kontrast-fotodesign / Getty Images
- Razem: 110 minut
- Przygotowanie: 60 minut
- Gotuj: 50 minut
- Całkowity czas z nocnym odpoczynkiem: 22 godz
- Wydajność: 2 bochenki (20 porcji)
Black Forest Crust brzmi jak romantyczny chleb i tak jest. Romans niemieckich wakacji czeka na Ciebie z tą wilgotną pszenicą i żytnim „Mischbrot”. Poprzedniego wieczoru na kilka minut powstaje zakwas i gąbka, a ten smaczny chleb piecze się na gorącym kamieniu w tradycyjnym piekarniku, nadając mu gęstą, ciągnącą się skórkę, która dobrze smakuje z wszelkiego rodzaju dodatkami.
Składniki
- Starter na zakwasie:
- 1/2 szklanki / 58 g lekkiej mąki żytniej
- 1/2 szklanki / 58 g średniej mąki żytniej
- 1/2 szklanki / 118 g wody
- 2 do 3 łyżeczki. zakwas na starter z lodówki
- Gąbka:
- 3 1/4 szklanki / 388 g mąki (chleb)
- 1/4 łyżeczki. drożdże (instant lub 1 g. świeże)
- 1/8 łyżeczki. 1 g soli
- 1 1/5 szklanki / 270 g wody
- Ciasto końcowe:
- Cały zakwas i gąbka
- 3 1/4 szklanki mąki (chleb)
- 1/3 szklanki / 40 g lekkiej mąki żytniej
- 1/3 szklanki / 40 g średniej mąki żytniej
- 2 łyżeczki. 10 g smalcu (lub tłuszczu)
- 2 do 3 łyżeczek / 14 do 21 g soli
- 1 łyżeczka / 4 g drożdży (błyskawiczne lub 10 g. Świeże)
- 1 1/3 szklanki / 300 g wody
Kroki, aby to zrobić
Mąka żytnia, o której mowa w oryginalnej recepturze, to „Roggenmehl 997”, która mieści się między lekką i średnią mąką żytnią. W razie potrzeby zastąp całą mąkę lekką lub mąkę średnią.
Mąka chlebowa używana w Niemczech „Weizenmehl 812” bardzo przypomina mąkę króla Artura po francusku lub europejską. Jeśli jest to zbyt drogie lub niedostępne, dobra jest również mąka chlebowa, która ma wysoką zawartość białka.
Przygotuj gąbkę i zakwas na dzień przed pieczeniem
To zajmuje tylko kilka minut i staje się szybsze, im więcej to robisz. Jeśli często pieczesz chleb, zainwestuj w wagę, aby móc stosować bardzo dokładne pomiary wagowe.
Ręcznie wymieszaj składniki na zakwasie, aż utworzy się kulka.
Przykryj rozrusznik i pozostaw w temperaturze pokojowej na 12–18 godzin. Starter można podawać na żyto lub białej mące. Rozrusznik powinien był być ostatnio karmiony, więc jeśli był w lodówce przez miesiąc, nakarm go raz przed rozpoczęciem tego przepisu.
Ręcznie wymieszaj składniki gąbki. Jeśli używasz świeżych drożdży lub drożdży innych niż instant, rozpuść drożdże w niewielkiej ilości wody przed dodaniem.
Gdy ciasto połączy się w kulkę, odstaw na dwie godziny w temperaturze pokojowej.
Następnie zawiń ciasto w folię i umieść w lodówce na 10–16 godzin. W razie potrzeby można również przechowywać obie części w lodówce do 48 godzin.
Dzień pieczenia
Wymieszaj zakwas, gąbkę i resztę składników w mikserze na niskiej wysokości za pomocą haka do ciasta przez około osiem minut.
Zwiększ prędkość i kontynuuj mieszanie przez cztery minuty.
Wyjdź na lekko pokrytą mąką deskę i ugniataj kilka razy.
Dodaj mąkę, jeśli ciasto jest zbyt miękkie. Powinien być giętki, ale nie tak miękki, aby natychmiast tracił kształt na desce, gdy go puścisz.
Niech powstanie pod przykryciem przez 30 minut.
Uderz go, a następnie odstaw na 15 minut. Zakłada się, że temperatura ciasta wynosi około 74 F. Jeśli twoje ciasto jest zimniejsze, pozwól mu wzrosnąć nieco dłużej. Ciasto NIE podwoi się luzem.
Z ciasta uformuj dwa okrągłe bochenki, ciągnąc ciasto, aby utworzyć „bułkę” i rozciągając „skórkę” glutenu wokół dna. Nie ściskaj całkowicie zamkniętego spodu, ponieważ będzie to atrakcyjny blat w piekarniku.
Ciasto ułożyć szew stroną do dołu w koszyczku z mąki żytniej lub miseczce wyłożonej mąką.
Niech chleb rośnie przez 60 minut. Powinieneś zobaczyć znaczny wzrost, nawet jeśli nie podwoi się go masowo.
Podgrzej piekarnik kamieniem chlebowym przez co najmniej 30, najlepiej 60 minut, do 475 F. Kamień powinien znajdować się na środkowym stojaku ze stojakiem pod nim, aby przytrzymać naczynie na gorącą wodę.
Rozłóż chleb (szew do góry) na skórce piekarza usypanej mąką kukurydzianą lub z tyłu arkusza ciastek i przenieś na gorący kamień.
Po dwóch minutach otwórz drzwi piekarnika i dodaj filiżankę gorącej wody do miski z gorącą wodą.
Dodaj parę, spryskując ściany wodą, jeśli możesz.
Po 10 minutach obniż temperaturę piekarnika do 400 F.
Piec jeszcze 40 minut.
Otwórz piekarnik crack przez ostatnie 20 minut, aby wypuścić resztki pary. Chleb powinien mieć temperaturę wewnętrzną co najmniej 190 ° F.
Poczekaj, aż chleb całkowicie ostygnie przed pokrojeniem lub zamrożeniem.
Ten chleb można wzbogacić ziarnem kminku (około 1 łyżeczka) lub „Brotgewürz”, mieszanką zmiażdżonego kminku, anyżu, kopru włoskiego i nasion kolendry.
Tagi przepisu:
- chleb
- chleb
- Niemiecki
- piec
