Matt Biddulph / Wikimedia / CC 2.0
Ser w Europie wytwarzany jest zgodnie z wieloma starymi tradycjami, które są kontynuowane do dziś. Skórka rozwija się podczas procesu dojrzewania i chroni ser przed wysuszeniem i niepożądaną pleśnią. Nadaje również każdemu serowi szczególny smak i zapach.
Skórka serowa rozwija się, gdy formy prasowanego sera są układane w solance i / lub posypywane solą. Sery miękkie są w solance tylko około pół godziny, a sery twarde mogą być solone do trzech dni. Sól wchodzi na powierzchnię sera i wyciąga wodę, co powoduje, że zewnętrzna powierzchnia sera jest twarda.
Po kąpieli morskiej ser zazwyczaj dojrzewa w piwnicy serowej w warunkach specyficznych dla każdego rodzaju sera. Powierzchnia sera bardziej wysycha i staje się jeszcze twardsza. Również w tym czasie ser jest traktowany; jest regularnie odwracane, szczotkowane i myte. Solanka solna jest wcierana na powierzchnię, a czasem inne mieszanki zawierające zioła i przyprawy.
Na powierzchni rosną również naturalne pleśnie i bakterie, co pomaga chronić ser przed rozkładem i nadaje mu jeszcze więcej smaku. Twarda skórka utworzona w wyniku tej procedury bez innej obróbki jest jadalna. Jednym zastrzeżeniem jest to, że kobiety w ciąży, osoby starsze i osoby o słabym układzie odpornościowym nie powinny jeść skórki ze względu na niewielkie prawdopodobieństwo obecności Listerii , szkodliwej bakterii.
Nie każdy kupowany ser ma całkowicie naturalne opakowanie. Czasami ser jest pakowany w folię przed dojrzewaniem i nie ma skórki. W ten sposób często pakuje się bardzo łagodne sery, takie jak Edamer, masło i Tilsiter. Oczywiście nie jedz plastikowych opakowań.
Parmezan i skórka drukowana
Skórka prawdziwego Parmezanu ma nadrukowany wzór wykonany stemplem. Może mieć również markę potwierdzającą najwyższą jakość od inspektora. Nadruk i branding nie zmieniają naturalnej skórki. Nadal jest jadalny, jeśli Ci się spodoba. Druk na skórce barwnikiem spożywczym często wykonuje się na serach takich jak cheddar Cabot. Zwykle jest to odcinane, chociaż barwnik nie jest szkodliwy dla ludzi.
„Schimmelkäse and Schmierkäse”
Niektóre sery czerpią swój szczególny aromat i smak z pleśni penicylinowych i bakterii mazistych. Ser pleśniowy Brie, Camembert i Bavaria powstaje poprzez rozłożenie kultury pleśni na serze i pozostawienie go do starzenia, co tworzy białą skórkę i świeży, grzybowy zapach. Te skórki serowe są zwykle jadalne.
Inne sery są traktowane specjalnymi bakteriami podczas dojrzewania, aby stworzyć „rozmaz” na skórce. Czerwona plama ( Brevibacterium linens ) jest stosowana do sera Münster, Romadur i Limburger. Jest też biały rozmaz, który jest najbardziej znany na „Weißlacker”, serze wyprodukowanym w Bawarii. Skórki wszystkich tych umytych serów są jadalne.
Powłoki wtórne
Twarde i półtwarde sery, takie jak Emmentaler lub Gouda, po dojrzewaniu są czasami powlekane parafiną, woskiem, olejem lnianym i tkaniną lub plastikiem. Chroni to ser do transportu na rynek. Druga powłoka nie jest jadalna i powinna zostać odcięta.
Ostrzeżenia dotyczące natamycyny
Dodatek do żywności E235: Chociaż ten środek przeciwgrzybiczy nie ma ostrej toksyczności dla ludzi, skórki sera poddanej działaniu natamycyny w celu zapobiegania niepożądanemu rozwojowi pleśni nie należy jeść, ale należy ją odciąć na około ćwierć cala. Jeśli ser nie ma skórki, ale został poddany obróbce, usuń mniej więcej taką samą ilość z zewnętrznej powierzchni. Sery traktowane natamycyną sprzedawane w Niemczech zawierają ostrzeżenie przed zjedzeniem skórki. „Biokäse”, czyli bio-ser w Niemczech, nie ma natamycyny.
