Getty Images / d3sign
Często mówi się, że wykwalifikowany szef kuchni może przygotować autentyczny chiński posiłek przy użyciu wyłącznie zachodnich składników. Zapytaj tylko Chińczyków, którzy wyemigrowali do Stanów Zjednoczonych w XIX wieku. W obliczu wyzwania związanego z produkcją zachodnie wersje ich rodzimej kuchni - zarówno w celu zaspokojenia zachodnich podniebień, jak i poradzenia sobie z brakiem azjatyckich produktów spożywczych - stworzyli takie klasyki, jak suey.
Kuchnia chińska: więcej niż kantońska
Choć pyszne, to wprowadzenie do chińskich potraw wywołało popularne nieporozumienia. Ponieważ wielu chińskich emigrantów pochodziło z Kantonu, powszechnie zakładano, że gotowanie kantońskie stanowiło sumę chińskiej kuchni. Niedawno na zachodzie pojawiły się pikantne potrawy z Syczuanu. Jednak w rzeczywistości Chiny mają co najmniej cztery różne style kuchni regionalnej (wielu ekspertów podzieliłoby to na osiem lub dziewięć), w oparciu o luźny obszar geograficzny.
Trwała popularność kuchni południowej lub kantońskiej wynika z subtelnego stosowania sosów oraz różnorodności składników i metod gotowania. Kantońscy szefowie kuchni specjalizują się w smażeniu na ruszcie, gotowaniu na parze i pieczeniu szerokiej gamy mięs, drobiu i owoców morza. Mięsa pieczone i grillowane są gorącymi sprzedawcami w restauracjach i sklepach mięsnych, ponieważ większość chińskich kuchni nie ma piekarników.
Mamy również kantoński podziękowanie za dim sum, co dosłownie oznacza „dotknij serca” - zwyczaj ucztowania na różnorodnym asortymencie ciastek i pierogów, które powstały w chińskich herbaciarniach.
W północnych regionach Chin, gdzie klimat upalnego, suchego lata i mroźnych zim byłby zbyt dobrze znany wielu Amerykanom z Ameryki Północnej, ludzie wybierają bardziej solidne, pożywne posiłki. Zamiast ryżu pszenica jest podstawowym ziarnem na północy, a makaron zrobiony z mąki pszennej stanowi wachlarz wielu posiłków.
Popularne są również gotowane na parze pierogi i naleśniki. Baranina jest często spożywana i jest głównym składnikiem mongolskiego Hot Pot. Innym ulubionym jest Mu Shu Pork. To danie, o mocnym smaku porów, cebuli i czosnku, owinięte w naleśniki na parze, jest charakterystyczne dla gotowania w stylu północnym.
Szechuan Cooking
Obok kuchni kantońskiej najbardziej znana nam kuchnia pochodzi z największej chińskiej prowincji Szechuan. Z biegiem czasu szefowie kuchni w pozbawionej dostępu do morza prowincji otoczonej górami opracowali kuchnię odmienną od innych chińskich stylów gotowania, ale pod silnym wpływem cudzoziemców podróżujących słynnym chińskim „Jedwabnym Szlakiem”. Buddyjscy misjonarze przedstawili je przyprawom przyprawowym, które charakteryzują kuchnię indyjską, a których kucharze powiedzieli, wykorzystując liberalnie pieprz syczuański. (Syczuański pieprzu jest jednym ze składników w proszku pięciu przypraw). W XVI wieku hiszpańscy kupcy wprowadzili do regionu chili. Podobnie jak ich północni sąsiedzi, kucharze szechuańscy wolą warzywa o ostrym smaku, takie jak czosnek i cebula.
Kuchnia we wschodnich Chinach stanowi ważny argument na rzecz dalszego rozbicia czterech regionalnych stylów. Uprawia się tu zarówno ryż, jak i pszenicę - ryż w subtropikalnym klimacie na południu, pszenicę w chłodniejszym północnym obszarze obejmującym Szanghaj. Kucharze w regionach północnych polegają na kluskach i chlebie zrobionym z mąki pszennej, aby zapewnić pożywienie w chłodne zimowe miesiące. Congee - kleik ryżowy podobny do owsianki i spożywany na śniadanie w całych Chinach - pochodzi z południowo-wschodniej prowincji Fukien.
Niemniej jednak istnieje kilka cech charakterystycznych dla wszystkich wschodnich potraw, takich jak liberalne wykorzystanie cukru do słodzenia potraw. Wschodnie Chiny słyną również z „gotowania na czerwono” - procesu, w którym mięso powoli gotuje się w ciemnym sosie sojowym, nadając produktowi czerwonawy odcień.
Poniżej znajduje się przykład chińskich przepisów kulinarnych z każdego z czterech regionów.
Regionalne przepisy chińskie
Kantoński
Syczuański
Północne Chiny (Pekin)
Wschodnie Chiny
