Heinrich Peters / EyeEm / Getty Images
- Razem: 10 minut
- Przygotowanie: 10 minut
- Gotuj: 0 minut
- Wydajność: sprawia, że około 1 szklanki (podaje 8)
Bazylia jest obfita w ostatnie westchnienie lata, a jeśli szukasz sposobu na jej zachowanie, to zrobienie dużej partii pesto i zamrożenie dodatku to świetny sposób na rozszerzenie tego bogatego, letniego smaku na początek chłodnych jesiennych dni.
Pesto, które większość świata zna jako jedyne „pesto”, jest w rzeczywistości tylko jednym z nieskończonych rodzajów. „Pesto” oznacza „walenie” od czasownika pestare („walić”), ponieważ staroświeckim sposobem robienia pesto (i tym, przy którym wielu kucharzy wciąż przysięga) jest walenie składników - mieszanina aromatów zioła, sól, czosnek, oliwa z oliwek, ser, a czasem orzechy - moździerzem i tłuczkiem, aby utworzyć pastę, którą można następnie rozcieńczyć odrobiną wody, octu, bulionu lub verjuice w celu uzyskania sosu. I to nie tylko sos do makaronu, ale do wszelkiego rodzaju potraw. Początki takiej przyprawy sięgają przynajmniej starożytnych Rzymian, którzy wytwarzali pesto zwane moretum do jedzenia chleba.
Najsłynniejsze ze wszystkich pesto, pesto w stylu genueńskim, pochodzi z nadmorskiego regionu Ligurii, gdzie tradycyjnie to pesto ze świeżej bazylii jest wytwarzane z mieszanki sera Parmigiano-Reggiano i Pecorino i spożywane z suszoną trenette (długą, cienki, spłaszczony makaron podobny do tagliatelle ) lub świeży trofie , krótki, kręty makaron do żucia - z posiekanymi ziemniakami i zieloną fasolą ugotowane razem z makaronem i wszystkie wymieszane z sosem pesto.
W południowej Francji w Prowansji powstaje podobny sos zwany pistou - główna różnica polega na tym, że nie zawiera on orzeszków piniowych ani sera.
Oczywiście, podobnie jak w przypadku każdego klasycznego włoskiego przepisu, istnieje prawdopodobnie tyle wersji, ile jest kucharzy, ale ja osobiście wolę połowę mieszanki Parmigiano i Pecorino, aby uzyskać dobrą równowagę, która zapewnia między pikantnym cierpkim Parmigiano a słonym, ostrym Pecorino.
Przy tak prostym, niegotowanym sosie ważne jest oczywiście stosowanie najświeższych i najwyższej jakości składników - bardzo dobrej, oliwy z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia, dobrych orzechów sosny (unikaj krótkich, okrągłych, ciemnych orzechów sosny z Chiński gatunek pinus armandii , który może powodować krótkotrwały, ale niepokojący syndrom „szyszki”, który może pozostawić gorzki, metaliczny smak w ustach przez okres do dwóch tygodni i szukać dłuższej, cieńszej sosny o jednolitym kolorze orzechy, takie jak odmiany amerykańskie i włoskie, które nie powodują „sosnowego pyska”), oryginalne Parmigiano-Reggiano (zobacz w tym artykule, jak znaleźć prawdziwą ofertę) oraz Pecorino i świeży czosnek.
Jeśli chodzi o sprzęt, nie należę do obozu twórców pesto „moździerz i tłuczek lub giń”. Próbowałem zrobić pesto w moździerzu i tłuczku, z mezzaluną , za pomocą robota kuchennego i ręcznego miksera zanurzeniowego i wolę te dwie ostatnie metody. Wersja z moździerzem i tłuczkiem była zbyt masywna jak na mój gust. Podoba mi się sposób, w jaki gładsze pesto emulguje i nadaje jedwabistą konsystencję końcowemu daniu.
Składniki
- 2 szklanki świeżych liści bazylii, dokładnie umytych i wysuszonych (w razie potrzeby osusz je ręcznikiem papierowym)
- 2 łyżki orzeszków piniowych (patrz uwagi powyżej dotyczące orzeszków piniowych)
- 2 średnie ząbki czosnku, obrane i grubo posiekane
- 1/4 łyżeczki drobnej soli morskiej
- 1/2 szklanki oliwy z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia
- 1/4 szklanki startego Parmigiano Reggiano do smaku (tarka do mikropłatów działa bardzo dobrze do tego celu, ponieważ tarty ser jest tak cienki, że topi się natychmiast po dotknięciu gorącego makaronu lub wody do gotowania makaronu)
- 1/4 szklanki startego Pecorino (Romano lub Sardo)
Kroki, aby to zrobić
Zbierz składniki.
Umieść bazylię, orzeszki piniowe, czosnek i sól w robocie kuchennym i pulsuj, aż uzyskasz gładką pastę.
Przenieś do małej miski i zamieszaj oliwę z oliwek, aż do równomiernego wymieszania.
Mieszaj sery, aż mieszanina będzie jednorodna.
Wskazówki do podania: Jeśli podajesz na makaron, pamiętaj, aby zachować łyżkę wody do gotowania makaronu i dodaj odrobinę wody do gotowanego makaronu wraz z sosem pesto, aby go rozcieńczyć, stopić sery i pomóc w przyleganiu do makaronu. Dodaj tylko trochę na raz. W razie potrzeby podawaj z dodatkowym startym serem na stole. Uwielbiam dodawać również połówki świeżych pomidorów koktajlowych lub ćwiartowanych pomidorów koktajlowych, gdy mieszam sos pesto z makaronem.
W Ligurii pesto tradycyjnie podaje się albo na długim, płaskim makaronie z trenette, albo na krótkim, skręconym makaronie trofie, wraz z ziemniakami i zieloną fasolą gotowanymi razem w garnku z makaronem. Nazywa się to pesto „avvantiaggiato” (pesto z dodatkami) lub pesto „ricco” (bogate pesto) .
Uwagi do przechowywania: Pesto, pokryte cienką warstwą oliwy z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia, można przechowywać w szczelnym szklanym pojemniku w lodówce do tygodnia. Zamrażaj dodatkowe pesto na tacach z kostkami lodu, a następnie przenieś kostki zamrożonego pesto do torby z zamkiem błyskawicznym z zamkiem błyskawicznym w celu długotrwałego przechowywania. W ten sposób możesz wziąć wystarczającą ilość pesto na jedną lub dwie porcje makaronu, jeśli chcesz.
Tagi przepisu:
- pesto
- pesto z bazylii
- przystawka
- Włoski
