Spruce Eats / Teena Agnel
- Razem: 75 minut
- Przygotowanie: 30 minut
- Gotuj: 45 minut
- Czas chłodzenia: 60 minut
- Wydajność: 16 porcji
Ciasto choux (wymawiane jako „shoo”) jest używane między innymi do robienia beignetów, kremów francuskich, eklerów i gougères, i jest całkowicie wyrastane z pary, a nie z proszku do pieczenia, sody oczyszczonej lub drożdży.
Osiąga się to najpierw poprzez pieczenie choux w wysokiej temperaturze w celu wytworzenia pary, a następnie wykańczanie w niższej temperaturze w celu ustawienia ciasta i zrumienienia na zewnątrz.
Tradycyjne jest stosowanie torebki z płaską końcówką ½ cala do nakładania ciasta na ciasto na blachę do pieczenia. Możesz po prostu łyżką rozłożyć je na małe kopce lub, dla eklerów, uformować ciasto w małe cylindry rękami. Ale torebka z ciastem z pewnością da lepszy efekt.
Uwaga: Jedyną nieco trudną rzeczą w tym przepisie jest to, że napisałem go w sposób, który może nie być przyzwyczajony do patrzenia - to znaczy używam raczej składników do pomiaru masy niż objętości. Nie jest to zbyt powszechne w Stanach Zjednoczonych, ale ułatwi ci użycie odpowiedniej ilości wszystkiego, a twoje choux będą znacznie lepsze.
Podałem przybliżone pomiary objętości dla każdego, aby dać ci pomysł, ale zdecydowanie powinieneś iść na wagę. Oznacza to, że będziesz potrzebować wagi cyfrowej, którą można ustawić na gram.
Wreszcie ważne jest, aby używać mąki chlebowej, a nie mąki uniwersalnej lub mąki, aby pałeczki miały dobrą strukturę i nie spuszczały powietrza.
Składniki
- 125 gramów mleka (około 1/2 szklanki)
- 125 gramów wody (około 1/2 szklanki)
- 5 gramów cukru (około 1 łyżeczki)
- 2 1/2 grama soli (około 1/2 łyżeczki)
- 100 gramów niesolonego masła (trochę mniej niż patyk)
- 150 gramów mąki chlebowej (trochę więcej niż kubek)
- 150 gramów jaj (ubitych, około 3 dużych jaj; patrz uwaga poniżej)
- Dla Gougèresa
- 170 gramów sera Gruyère (lub sera Emmental, tartych; około 1 1/2 szklanki)
Kroki, aby to zrobić
Zbierz składniki.
Spruce Eats / Teena Agnel
Rozgrzej piekarnik do 425 F (ale nie w przypadku buraków).
W ciężkim rondlu połącz mleko, wodę, cukier, sól i masło. Ogrzać do wrzenia.
Spruce Eats / Teena Agnel
Gdy mieszanina się zagotuje, zdejmij ją z ognia i dodaj całą mąkę na raz, mieszając mocno drewnianą łyżką do włączenia.
Spruce Eats / Teena Agnel
Ponownie włóż patelnię na średnim ogniu i szybko mieszaj. Za minutę lub dwie ciasto uformuje gładką kulkę i oderwie się od boków patelni, a na dnie patelni zobaczysz cienki film.
Spruce Eats / Teena Agnel
Teraz wrzuć ciasto do miski miksera stojącego i miksuj na niskim poziomie z nasadką łopatkową przez około minutę. Ten krok jest ważny, ponieważ uwalnia część ciepła z ciasta, aby nie ugotował jajek po dodaniu ich w następnym kroku.
Spruce Eats / Teena Agnel
Zwiększ prędkość do średniej i dodawaj jajka po trochu, upewniając się, że jajko jest w pełni włączone przed dodaniem kolejnych. Najlepiej za każdym razem dodawać około jednej czwartej jaj i ubijać, aż ciasto ponownie się zjednoczy. Po włączeniu wszystkich jaj możesz kontynuować. (Jeśli robisz gougères, teraz biłbyś ser).
Uwaga: jeśli robisz beignets, twoja procedura polega na smażeniu ciasta, a nie pieczeniu go, więc powinieneś się tutaj udać: przepis na beignet. W przeciwnym razie kontynuuj kroki do pieczenia ciasta.
Spruce Eats / Teena Agnel
Przełożyć ciasto lub łyżką ciasta na natłuszczoną lub wyłożoną pergaminem blachę do pieczenia. Jeśli używasz orurowania, użyj zwykłej końcówki 1/2 cala. W przypadku ptysie lub gougères wybierz kopiec o średnicy około 1 1/2 cala. W przypadku eklerów wyrzuć wstążki o długości około 4 cali. Dobrze jest zostawić dwa cale między nimi.
Spruce Eats / Teena Agnel
Piec przez 10 minut w piekarniku 425 F, następnie obniżyć ogień do 375 F. Kontynuować pieczenie przez kolejne 25 do 30 minut, aż ciasto stanie się złotobrązowe i będzie miało chrupiącą skorupkę.
Spruce Eats / Teena Agnel
Teraz wyłącz piekarnik, otwórz drzwiczki piekarnika i pozwól ciastkom ostygnąć przez 30 minut w piekarniku z otwartymi drzwiami do połowy.
Spruce Eats / Teena Agnel
Następnie wyjmij patelnię z piekarnika i pozwól ciastom całkowicie ostygnąć przed pokrojeniem lub nadzieniem.
Spruce Eats / Teena Agnel
Napełniaj, serwuj i baw się dobrze!
Spruce Eats / Teena Agnel
Porady
- Ten przepis w szczególności wymaga trzech dużych jaj, które ważą po 50 gramów (bez skorupy). Jeśli wszystko, co masz, to średnie jajka, duże jumbo lub cokolwiek innego, po prostu rozbij jajka do miski i ubij je. Umieść pusty pojemnik na wadze i wyzeruj go. Następnie wlej ubite jajko do pojemnika, aż waga wyświetli 150 gramów. Aby uzyskać procedurę na temat zaciągania się kremem, zapoznaj się z przepisem dotyczącym kremowego zaciągania. Lub o eklerach, zobacz ten przepis na czekoladowe Éclair.
Tagi przepisu:
- ciasto
- deser
- Francuski
- święta Wielkanocne
