Świerk
Poproś ludzi - żydowskich lub nie - o nazwanie potraw, które skłaniają ich do myślenia o kuchni żydowskiej, a są duże szanse, że wspominają o mostku. Oczywiście mostek ma szeroki urok, szczególnie w Ameryce. Mostek jest kamieniem węgielnym tradycyjnego grilla w Teksasie. Jest to również podstawa kuchni w Nowej Anglii, gdzie jest kluczowym składnikiem Irish Boiled Dinner. Jako standard kanonu receptur aszkenazyjskich, na ogół jest duszony aromatami, chociaż istnieje tyle przepisów - od słodkich i kwaśnych, aż do całkowicie pikantnych - jak robią to żydowscy kucharze.
Ilustracja: Kyle Fewel. © Świerk, 2019
Dlaczego Brisket jest tak popularny podczas żydowskiego szabatu i świątecznych posiłków?
Ponieważ mostek jest z natury twardym kawałkiem mięsa - składa się z silnych mięśni klatki piersiowej krowy - i korzysta z powolnego gotowania na małym ogniu. Co więcej, nie tylko wytrzymuje podgrzewanie, ale często staje się smaczniejszy i delikatniejszy. Gotowanie jest zabronione w żydowski szabat, a istnieją ograniczenia dotyczące sposobu gotowania w święta, więc mostek, który można przygotować z wyprzedzeniem i dobrze się podgrzewa, może być idealny.
Dodatkowo, jako większy kawałek mięsa, mostek doskonale nadaje się do serwowania tłumowi. I jako przystawka na wyprzedzenie, jest to dobrodziejstwem dla gospodarzy, którzy kończą mniej pracy przygotowawczej w ostatniej chwili i mniej bałaganu do posprzątania. Giora Shimoni donosi, że jego matka - podobnie jak wielu podobnie myślących kucharzy - „przygotowuje swój świąteczny mostek z tygodniowym wyprzedzeniem, a następnie przechowuje go w zamrażarce do świąt”.
Wskazówki i techniki przygotowania wielkiego mostka
- Poszukaj dobrego rzeźnika i omów swoje potrzeby. Wiele osób kupuje mostek pierwszego cięcia, zakładając, że jest to lepsza lub lepsza jakość niż mostek drugiego cięcia. W rzeczywistości są one po prostu różne - pierwsze cięcie, znane również jako cięcie płaskie, jest cieńsze, podczas gdy drugie cięcie lub cięcie punktowe ma więcej marmurkowatości, w wyniku czego wydaje się bardziej miękkie. Jeśli karmisz duży tłum, możesz kupić cały mostek, który jest po prostu pierwszym i drugim cięciem niepodzielonym. (Jeśli robisz zakupy w Izraelu, Shimoni zaleca kupowanie mięsa zwanego mięsem # 3). Mostek powinien dobrze marmurkować między białym tłuszczem a ciemnym kolorem mięsa. Tłuszcz powinien być rozprowadzany w całym mięsie, a nie tylko w jednym miejscu. Niska, powolne gotowanie zazwyczaj daje bardziej soczysty, delikatniejszy mostek. Ponadto w niższych temperaturach pieczenia mięso jest mniej kurczone, a co najważniejsze, należy odpowiednio pokroić mostek. Mostek należy cienko pokroić na ziarno; w przeciwnym razie gwarantujesz, że mięso będzie twarde.
