Glosariusz glutenu

Stefka Pavlova / Getty Images

Nauka korzystania z kombinacji mąki bezglutenowej jest sekretem udanego gotowania bezglutenowego. Mąki bezglutenowe mają różne smaki, cechy, zastosowania i zawartość składników odżywczych. Poniższe opisy pomogą Ci wybrać różne mąki dla określonych bezglutenowych przepisów i indywidualnych potrzeb żywieniowych.

Porady

• Każde pełne ziarno można zmielić na świeżą mąkę za pomocą elektrycznego młynka do kawy. Aby zapobiec jełczeniu, zawsze przechowuj całe ziarna i mąki w lodówce lub zamrażarce, w zamkniętych i oznakowanych pojemnikach.

• amarant

  

  Westend61 / Getty Images

  Amarant smakuje lekko słodko-orzechowo. Jest to kremowa mąka, mielona z nasion starożytnej rośliny amarantowej. Ma wysoką zawartość wilgoci, szybko rumieni się i tworzy grube skorupy. Amarant działa dobrze w przepisach, które nie zawierają dużych ilości płynów. Używaj mąki amarantowej jako porcji (do 25%) całkowitego stosunku mąki we wszechstronnych bezglutenowych mieszankach mąki i przepisach na chleb, naleśniki, babeczki, ciastka i ciasto do pizzy. Amarant jest również doskonałym zagęszczaczem zasmażki, sosów i sosów.

• Gryka

  

  Michelle Arnold / EyeEm / Getty Images

  Gryka jest mocną mąką o ziemistym smaku, dostępną w jasnych i ciemnych odmianach. Użyj jasnej mąki, aby uzyskać najlepsze wyniki w przepisach bezglutenowych. Mimo swojej nazwy, gryka nie zawiera pszenicy - jest krewnym rabarbaru.

  Mąka gryczana dodaje białka, błonnik, witaminy i minerały do ​​bezglutenowych przepisów i może być używana do robienia pysznych naleśników. Kasha - nie należy mylić z Kamutem (pszenicą), to pełnoziarniste zboże wykonane z prażonej kaszy gryczanej. Japoński makaron soba tradycyjnie zawiera mąkę gryczaną. Przy zakupach zapakowanych mieszanek naleśników gryczanych i makaronów soba w pudełku uważnie czytaj etykiety - produkty komercyjne często zawierają gluten.

• Mąka kukurydziana / Masa Harina

  

  Ze Martinusso / Getty Images

  Mąka kukurydziana / haring ma delikatny smak kukurydzy i jest głównym składnikiem tortilli kukurydzianych i ciasta tamale. Masa słuchowa, czyli mąka z ciasta, to mąka kukurydziana zmielona z całej kukurydzy moczonej w wodzie wapiennej (woda i tlenek wapnia). Ma wyjątkowy, pyszny smak. Mąkę kukurydzianą można zastąpić porcją mąki kukurydzianej w większości przepisów na lżejszą, mniej kruchą teksturę.

• Mąka kukurydziana

  

  Giselleflissak / Getty Images

  Mąka kukurydziana ma słodki smak i chrupiącą konsystencję. Jest dostępny w odmianach białej, żółtej i niebieskiej. Niebieska mąka kukurydziana jest szczególnie bogata w przeciwutleniacze. Mąka kukurydziana służy do robienia chleba kukurydzianego, placków kukurydzianych (Johnny Cakes), babeczek, polenty i jest dobrym składnikiem panierowanym do smażonych potraw. Szukaj produktów „kamiennych”, które są bardziej pożywne niż posiłki mielone w stalowni.

• Gumy guar

  

  Dinesh Valke / Flickr / CC od SA 2.0

  Guma guar pochodzi z nasion rośliny podobnej do fasoli (roślin strączkowych), czasami nazywanej drzewem indyjskim. Ma wysoką zawartość rozpuszczalnego błonnika. Podobnie jak guma ksantanowa, zachowuj ostrożność, stosując gumę guar w przepisach bezglutenowych, w przeciwnym razie możesz skończyć z ciężkimi, sztywnymi wypiekami.

  Guma guar jest produktem o wysokiej zawartości błonnika i u niektórych osób wiąże się z zaburzeniami żołądkowo-jelitowymi.

• Proso

  

  Jacqueline Fiona Marteki Annan / EyeEm / Getty Images

  Uważa się, że to maleńkie ziarno jest najstarszym ziarnem spożywanym przez ludzi. Proso jest ważnym źródłem łatwo przyswajalnego białka, witamin i minerałów dla milionów ludzi w Afryce, Azji i Indiach. Świeży mielony proso wygląda jak żółta kukurydza i dodaje lekkiego, słodkiego smaku i nieco kruchej tekstury wypiekom. Proso pełnoziarniste gotuj jak ryż, aby otrzymać pożywne płatki śniadaniowe przypominające grys lub jako zamiennik ryżu i jęczmienia w przepisach na pilaw i tabbouleh. Dodaj małe ilości mąki jaglanej do bezglutenowych receptur do pieczenia, aby poprawić jakość odżywczą.

• Owies: Tylko certyfikowany bezglutenowy!

  

  Martina Lanotte / EyeEm / Getty Images

  Owies o orzechowym smaku i konsystencji do żucia dodaje białko, rozpuszczalne włókno, witaminy i minerały do ​​przepisów bezglutenowych. Używaj bezglutenowego owsa i mąki owsianej w przepisach na chleb, naleśniki, muffinki, ciasteczka, ciasta, muesli i musli. Museli to obfite szwajcarskie płatki śniadaniowe.

  UWAGA: Stosowanie owsa w dietach bezglutenowych jest kontrowersyjne. Zanieczyszczenie krzyżowe glutenem jest powszechne w tradycyjnych produktach owsianych. Gluten Intolerance Group®, Celiac Disease Foundation i Canadian Celiac Association zatwierdzają stosowanie umiarkowanych ilości „certyfikowanych bezglutenowych owsów”, ale Celiac Sprue Association zaleca unikanie owsa. Jeśli planujesz używać certyfikowanego owsa bezglutenowego, zacznij od stosowania małych ilości, aby upewnić się, że możesz je tolerować.

• Komosa ryżowa (keen-wah)

  

  Brent Hofacker / Getty Images

  Komosa ryżowa jest wysokiej jakości źródłem białka. To starożytne zboże było głównym źródłem pożywienia dla cywilizacji Inków tysiące lat temu. Komosa ryżowa jest dostępna jako całe nasiona, płatki i mąka. Nasiona można wykorzystać do zastąpienia ryżu i jęczmienia w przepisach na pilaw, kuskus i zupy. Płatki komosy ryżowej mogą być stosowane jako zamiennik płatków owsianych. Mąka Komosa ryżowa ma nieco mocny, gorzki smak, może być stosowana w małych ilościach w mieszankach bezglutenowych i przepisach piekarniczych w celu poprawy jakości odżywczej. Przed gotowaniem komosa ryżowa należy dokładnie opłukać w zimnej wodzie, aby usunąć gorzkie „saponiny”, naturalną powłokę znajdującą się na nasionach komosy ryżowej.

• Ryż

  

  Keiko Iwabuchi / Getty Images

  Mąka z białego ryżu i słodka mąka ryżowa dodają lekkości i tekstury wypiekom bezglutenowym. Brązowy ryż i mąki z dzikiego ryżu dodają błonnika i jakości odżywczej. Mąka z dzikiego ryżu to jasnobrązowa, drobnoziarnista mąka o przyjemnym orzechowym smaku. Białe i brązowe mąki ryżowe mają neutralny smak, są nieco ziarniste i tworzą suche, kruche wypieki. Używaj mąki ryżowej w połączeniu z innymi mąkami bezglutenowymi, aby uzyskać lepszą konsystencję i jakość odżywczą. Słodka mąka ryżowa, czasami nazywana „kleistym” ryżem, nie zawiera glutenu. Ma wyjątkową galaretowatą jakość. Dodaj słodką mąkę ryżową w niewielkich ilościach, aby poprawić teksturę i „przeżuć” bezglutenowe wypieki, jako zagęstnik w przepisach na sos i do patelni do pieczenia, aby zapobiec przywieraniu.

• Sorgo

  

  MirageC / Getty Images

  Sorgo, znane również jako Jowar lub Milo, zyskuje na popularności w kuchni bezglutenowej. Jest to gładka mąka o wysokiej zawartości białka, kremowej, o smaku pszenicznym. Sorgo nie ma ziarnistej konsystencji występującej w brązowej mące ryżowej ani intensywnego smaku fasoli gar-fava lub mąki z fasoli garbanzo. Używaj tej pożywnej mąki bezglutenowej jako porcji do 25% całkowitego stosunku mąki we wszystkich uniwersalnych mieszankach mąki bezglutenowej i przepisach na chleb, muffinki, ciastka, naleśniki i ciasto do pizzy.

• Teff

  

  Obrazy Matheisl / Getty

  Teff to starożytne ziarno nasienne, które od tysięcy lat jest ważnym źródłem żywności w Etiopii. Teff ma wysoką zawartość białka i ma orzechowy, słodki smak. Jest dostępny w odmianach białej, brązowej i brązowej. Teff pełnoziarnisty można stosować sam lub w połączeniu z kaszą jaglaną lub ryżem w przepisach na pilaw. Może być również podawany jako gorące, pożywne płatki śniadaniowe. Dodaj mąkę teff w małych ilościach do bezglutenowego chleba, muffinów, ciastek, naleśników, skórki do pizzy i przepisów na krakersy, aby poprawić jakość odżywczą. Mąka Teff może być również stosowana jako zagęstnik do zup, gulaszu i sosów.

• Mąka z fasoli Garbanzo

  

  Foodcollection / Getty Images

  Mąka z fasoli Garbanzo (ciecierzycy) to mąka o wysokiej zawartości białka / błonnika, która dodaje wilgoci, dobrej konsystencji i jakości odżywczej do przepisów bezglutenowych. Mąkę z fasoli Garbanzo miesza się również z mąką z fasoli fava, aby uzyskać mąkę z fasoli „gar-fava”. Produkty te można stosować zamiennie w mieszankach mąki i przepisach. Mąka fasolowa ma kremowy kolor i słodki, fasolowy smak. Niektórzy producenci poddają obróbce cieplnej mąkę fasolową podczas przetwarzania, aby uczynić ją bardziej przyswajalną, ale niektórzy doświadczają zaburzeń trawiennych przy stosowaniu mąki fasolowej. Używaj mąki fasolowej jako porcji - około 25% całkowitego stosunku mąki we wszystkich mieszankach i przepisach bezglutenowych. Mąki fasolowe można również stosować do zastąpienia brązowego ryżu w przepisach bezglutenowych.

• Mąka Sojowa

  

  canacol / Getty Images

  Mąka sojowa ma naturalnie wysoką zawartość białka i tłuszczów, ale jest dostępna jako przetworzony, odtłuszczony produkt o obniżonej zawartości tłuszczu. Jest jasnożółty i ma nieco fasolowy, mocny smak. Szybko dodaje wilgoci i tekstury do wypieków i przyrumienia. Soja jest wymieniona w pierwszej ósemce alergenów pokarmowych, wraz z mlekiem, jajami, pszenicą, orzeszkami ziemnymi, orzechami drzewnymi, rybami i skorupiakami. Mąka z amarantusa lub sorgo działa dobrze jako substytut mąki sojowej w większości przepisów.

• Mąka / Mąka Migdałowa

  

  Vesna Jovanovic / EyeEm / Getty Images

  Mączkę migdałową wytwarza się przez zmielenie zblanszowanych migdałów (usunięto ciemną skórę). Jest to wysokobłonnikowa, wysokotłuszczowa mąka, która dodaje wilgoci, smaku, tekstury i wartości odżywczych do bezglutenowych wypieków. Mąki orzechowe - w tym migdały, orzechy pekan lub orzechy laskowe również stanowią pyszne polewy dla kurczaka, ryb lub warzyw. Mąki orzechowe można również stosować do zastąpienia mleka w proszku w większości przepisów, dzięki czemu są one przydatnym, wolnym od nabiału składnikiem alternatywnym.

• Mąka kokosowa

  

  Michelle Arnold / EyeEm / Getty Images

  Mąkę kokosową można stosować w małych ilościach w przepisach bezglutenowych, takich jak naleśniki z mąki kokosowej, aby zwiększyć zawartość błonnika. Jest prawie 60% błonnika, ma wysoką zawartość tłuszczów i mniej węglowodanów niż inne mąki GF. Mąka kokosowa najlepiej sprawdza się w przepisach zawierających jajka i ma krótki okres przydatności do spożycia. Przechowywać w lodówce wypieki wykonane z mąki kokosowej, aby zapobiec zepsuciu.

• Mąka Kasztanowa

  

  Brian Yarvin / Getty Images

  Mąka kasztanowa to jasnobrązowa mąka zrobiona ze zmielonych całych kasztanów. Dodaje słodyczy, wilgoci i tekstury do wypieków. Kasztan jest tradycyjnie stosowany w bogatych ciastach włoskich i francuskich.

• Maranta

  

  Arrowroot służy do wytwarzania Kuzukiri, półprzezroczystego japońskiego makaronu.

  masahiro Makino / Getty Images

  Arrowroot to sproszkowana biała skrobia mielona z korzenia tropikalnego zioła Maranta . Jest doskonałym zagęszczaczem do sosów, nadaje masie i teksturom bezglutenowe wypieki i dobrze sprawdza się jako ciasto do panierowania lub panierowanie kurczaka, ryb i warzyw. Może być stosowany zamiast skrobi kukurydzianej w przepisach.

• Mąka ziemniaczana

  

  Dmitriy Bilous / Getty Images

  Mąkę ziemniaczaną, której nie należy mylić ze skrobią ziemniaczaną, mielono z całych ziemniaków. Jest to kremowa mąka o smaku ziemniaczanym. Jest to wilgotna, ciężka mąka - używaj jej w małych ilościach w mieszankach mąki i przepisach na chleb bezglutenowy.

• Skrobia ziemniaczana

  

  annick vanderschelden photography / Getty Images

  Skrobia ziemniaczana to rafinowana skrobia stosowana do dodawania wilgoci i tekstury do bezglutenowych wypieków. Podobnie jak inne skrobie, w tym skrobia kukurydziana, śliwka i tapioka, skrobia ziemniaczana ma wysoką zawartość rafinowanych węglowodanów oraz niską zawartość błonnika i składników odżywczych. Stosuj w uniwersalnych bezglutenowych mieszankach mąki i przepisach na lekkie wypieki o drobnej strukturze.

• Tapioka

  

  Paulo Amorim / Getty Images

  Skrobia z tapioki jest mielona z korzenia tropikalnej rośliny manioku. Jest szeroko stosowany w komercyjnych produktach i przepisach bezglutenowych. Jest to bezsmakowa, wysokowęglowodanowa skrobia i, podobnie jak inne skrobie stosowane w gotowaniu bezglutenowym, ma bardzo mało składników odżywczych. Użyj go jako porcję do 50% całkowitego stosunku mąki, we wszystkich mieszankach i przepisach mąki do rozjaśnienia tekstury wypieków. Stosuje się go również w panierkach i przepisach na panierkę na chrupiące, złote skórki.

  Wskazówka:

  Połącz odżywcze mąki bezglutenowe z wysokimi mąkami skrobiowymi, aby poprawić jakość odżywczą gotowania bezglutenowego.

• Guma ksantanowa

  

  annick vanderschelden photography / Getty Images

  Guma ksantanowa to fermentowany produkt na bazie kukurydzy. Jest szeroko stosowany w przemyśle spożywczym, aby zwiększyć gęstość produktów i jest częstym składnikiem przepisów bezglutenowych.

  Osobom z alergią lub wrażliwością na kukurydzę lekarz może zalecić unikanie gumy ksantanowej. Ponadto guma ksantanowa kosztuje prawie 3 razy więcej niż guma guar.

• Źródła

  Herbst, Sharon Tyler and Herbst, Ron, The New Food Lovers Companion, Barron's Cooking Guide, 4th Ed., Barron's Educational Series, Inc., Hauppauge, NY, 2007

  Washburn, Donna and Butt, Heather, Kompletna książka bezglutenowa , Robert Rose, Inc., Toronto, Ontario, Kanada, 2007

  Case, Shelley, Dieta Bezglutenowa - Kompleksowy przewodnik po zasobach, Case Nutrition Consulting, Regina, Saskatchewan, Kanada, 2006