PRA / Wikimedia Commons / CC 3.0
Ser Graviera zajmuje drugie miejsce po feta jako najpopularniejszym serze w Grecji. Jest to twardy ser o jasnym do ciemnożółtego kolorze, małych nieregularnych otworach, twardej skórce i smaku od lekko słodkiego i orzechowego do lekko pikantnego. Najpopularniejsza wersja kreteńska pochodzi z mleka owczego lub mleka owczego zmieszanego z niewielką ilością mleka koziego. Graviera z greckiej wyspy Naxos używa mleka krowiego. Zgodnie z zasadami ochronnej nazwy pochodzenia (ChNP) graviera musi zawierać co najmniej 40 procent tłuszczu, przy maksymalnej zawartości wilgoci 38 procent. Daje to wysoką liczbę kalorii - około 110 na 1 uncję porcji. Ale jest także dobrym źródłem wapnia i białka.
Szybkie fakty
- Pochodzenie: Grecja Smak: Słodki i maślany z nutami orzechowymi Zastosowania: Gotowanie, tarcie, talerz serowy Dostępność: Specjalistyczne sklepy z serami i rynki greckie; większe sklepy spożywcze
Co to jest Graviera?
Graviera, szczególnie gdy jest młoda, ma słodki i maślany smak. Wersja z Krety znana jest z przypalonego karmelu, a starzejąca się graviera ma tendencję do zwiększania twardości. Mleko kozie dodaje pikanterii, która podkreśla starzenie.
Poza feta, graviera z Krety lub Naxos jest prawdopodobnie najłatwiejszym serem do znalezienia poza Grecją. Sprzedawany jest w kółkach lub klinach; często można go rozpoznać po znakach krzyżowych na skórze, które pochodzą z materiału użytego do jego osuszenia. Greckie słowo oznaczające graviera to γραβιέρα i wymawia się ghrahv-YAIR-ah . Może być dostępny w większych sklepach spożywczych, ale na pewno można go znaleźć na greckich rynkach i specjalistycznych sklepach z serami lub w Internecie. Podobnie jak wiele importowanych serów, ma wyższą cenę.
Jak powstaje Graviera
Trzy regiony mają status ChNP, a surowe reguły produkcji różnią się między nimi nieznacznie. Graviera Agrafon wymaga mleka owczego z maksymalnie 30 procentami mleka koziego; jest to najbardziej ograniczona wielkość produkcji i rzadko dostępna poza Europą. W przypadku Graviera Naxou dominuje mleko krowie, przy czym dopuszcza się do 30 procent mieszanego mleka owczego i koziego. Graviera Kritis dopuszcza do 20% mleka koziego zmieszanego z mlekiem owczym i wszystkie muszą pochodzić od zwierząt z wolnego wybiegu.
Chociaż wymagania dotyczące temperatury, warunki przechowywania i standardy starzenia są różne, każda odmiana podlega podobnemu procesowi produkcji. Zaczyna się od podgrzania mleka w celu utworzenia zsiadłego mleka, które wciska się w koła o różnych rozmiarach. Następnie poddaje się je soleniu powierzchniowemu, soleniu i starzeniu w różnym stopniu. Grecy zaczęli robić graviera w 1914 r., A status ChNP otrzymał w 1996 r.
Zastępuje
Gruyère stanowi naturalny zamiennik graviera, ponieważ grecki ser bardzo przypomina szwajcarski styl sera alpejskiego. W rzeczywistości graviera została nazwana „greckim Gruyère”. Do gotowania można zastąpić dowolny twardy, maślany ser, ale smak nie będzie dokładnie taki sam.
Używa
Podobnie jak feta, ser graviera może być stosowany na wiele różnych sposobów: jako ser stołowy, w gotowanych potrawach, takich jak au gratin, lub tarty na sałatce lub makaronie. Robi doskonałe serowe placki i greckie saganaki , smażoną na patelni przekąskę z mąką, oregano i odrobiną cytryny, tradycyjnie podawaną z chlebem.
Przechowywanie
Graviera można przechowywać w szczelnym pojemniku w lodówce przez co najmniej kilka tygodni, ale najpierw owinąć bawełnianą ściereczką i przed podaniem doprowadzić do temperatury pokojowej. Graviera można bezpiecznie zamrozić, chociaż tekstura nie będzie taka sama po rozmrożeniu. Użyj go w ciągu kilku miesięcy, jeśli włożysz go do zamrażarki.
Przepisy
Możesz użyć graviera zamiast Gruyère, aby nadać greckim przepisom klasyczne przepisy, takie jak mac i ser, lub zastąpić niektóre lub wszystkie sery feta i inne greckie sery tradycyjnymi greckimi przepisami.
Czy potrafisz jeść skórkę?
Graviera naturalnie rozwija twardą skórkę podczas starzenia, podobną do tej, którą można znaleźć na klinie dobrego parmezanu. Chociaż jest jadalny, z wiekiem staje się trudniejszy. Może poprawić smak młodszej graviery, ale może być zbyt trudno się nią cieszyć; spróbuj skubnąć i zdecyduj. Podobnie jak skórka parmezanu, możesz wrzucić ją do zupy lub sosu, gotując na wolnym ogniu, aby dodać składnik o głębokim smaku.
Najlepsze greckie sery: dar od bogów
