Spruce Eats / Ulyana Verbytska
Dla wielu z nas pierwsze wprowadzenie do chińskich potraw odbyło się w restauracji serwującej dania kuchni kantońskiej. Nic dziwnego, że kantońska kuchnia była pierwszą chińską kuchnią regionalną, która przyjęła się w Stanach Zjednoczonych. W końcu oryginalni chińscy imigranci byli głównie kantończykami przybywającymi do pracy na kolei w 1800 roku. Ale co takiego jest w kuchni kantońskiej, która odróżnia ją od innych regionalnych stylów gotowania w Chinach? Dlaczego sprawia, że jest to „haute cuisine” w Chinach?
Ilustracja: Luyi Wang. © Świerk, 2019
Wpływy geograficzne
Jeśli chodzi o składniki, kucharze kantońscy mają szczęście mieszkać w okolicy z obfitymi opadami deszczu i tropikalnym klimatem. Prowincja Guangdong jest głównym obszarem rolniczym, a miasto Kanton, znane na zachodzie jako Kanton, jest dużym chińskim portem morskim położonym nad rzeką Pearl. Bujne pola ryżowe obfitują w delcie Rzeki Perłowej. Na obszarze znajduje się również kilka ferm trzody chlewnej i drobiu.
Jednak kantończycy są również bardzo pomysłowi i chętnie włączają do swoich potraw składniki obce. Mleko kokosowe, makaron ryżowy i curry w proszku, podstawowe dania kuchni tajskiej i indyjskiej, pojawiają się w kilku daniach kantońskich.
Świeży jest najlepszy
Nacisk na zachowanie naturalnego smaku potraw to znak rozpoznawczy kuchni kantońskiej. Kantoński szef kuchni uznałby za kulinarny grzech najwyższej klasy, aby przygotować danie, które było rozgotowane lub zbyt mocno przyprawione. Pewnego razu przypomniałem sobie o tym podczas zakupów na rynku azjatyckim. Sprzedawca był dumny z wykazania świeżości dorsza molwy - zabitego zaledwie trzy godziny wcześniej - wskazując, że wciąż można było zobaczyć, jak bije jego serce.
Kuchnia kantońska w Ameryce Północnej
Niestety kucharze kantońscy mieli trudności z odtworzeniem swojej rodzimej kuchni na obcym terenie. Jak zauważyła w wywiadzie autorka książki kucharskiej Eileen Yin-Fei Lo, pierwszymi imigrantami byli mężczyźni, wywodzący się ze społeczeństwa, w którym kobiety tradycyjnie zajmowały się gotowaniem. Ponadto w obliczu nieznanych składników dokonali adaptacji, które okazały się mniej niż udane.
Zrezygnowanie z etapu blanszowania warzyw przed smażeniem z wymieszaniem zaowocowało rozmoczonymi warzywami, które przykryły przez dodanie dodatkowej skrobi kukurydzianej. Aby ukryć brak naturalnego smaku w naczyniu, zrekompensowali je przyprawami, takimi jak cukier i sos sojowy. Narodziła się kuchnia kantońska w amerykańskim stylu. Oczywiście fakt, że ludzie z Zachodu stopniowo polubili „chińskie śmieciowe jedzenie”, nie pomógł.
Staple Foods
Świeże ryby i skorupiaki, ryż, owoce tropikalne, takie jak mango i liczi, oraz szeroki wybór warzyw są łatwo dostępne. Ryż jest podstawowym plonem; uprawiane są również słodkie ziemniaki (ignam), taro i pszenica. Chociaż kasztany wodne są używane w całych Chinach, są bardziej popularne na południu.
Oprócz owoców morza dieta kantońska obejmuje kurczaka wołowego i wieprzowinę (podczas gdy zachodnie wersje często mają niewiele wspólnego z oryginalnym, słodko-kwaśna wieprzowina to autentyczne danie kantońskie).
Przyprawy i przyprawy
Żadna kuchnia kantońska nie byłaby kompletna bez butelki sosu ostrygowego, wykonanej z wrzących ostryg i przypraw. (Kucharze wegetariańscy mogą używać wegetariańskiej wersji z grzybami). Chińska czarna sfermentowana fasola (zwana również soloną czarną fasolą) i pasta z krewetek również odgrywają ważną rolę w kuchni kantońskiej. Stosuje się również sos Hoisin, który powstaje przez zmieszanie pasty sojowej z przyprawami.
Metody gotowania
W domu gotowanie na parze i smażenie na gorąco to dwie ważne kantońskie techniki gotowania. Biorąc pod uwagę nacisk na świeżość w kuchni kantońskiej, nic dziwnego, że gotowanie na parze jest popularne, ponieważ jest to najmniej inwazyjna technika gotowania i najzdrowsza. Jeśli chodzi o smażenie na gorąco, kantońscy są uznanymi ekspertami. Kucharze kantońscy uważają, że każde smażone mięso musi emanować smakiem i aromatem, które wynikają z siana z woka lub „oddechu z woka”.
Oprócz smażenia na parze i gotowania na parze kuchnia kantońska słynie również z pieczonych mięs, takich jak wieprzowina i kaczka. Char siu bao, czyli bułeczki gotowane na parze wypełnione pieczoną wieprzowiną, to popularna kantońska uczta dim sum.
Popularne potrawy regionalne
Wołowina z sosem ostrygowym jest typowym daniem kantońskim, podobnie jak kurczak na parze z sosem imbirowym. Znane dania kuchni kantońskiej to gotowane na parze okoń morski, smażona garoupa i homar. Zupa z płetwy rekina to lokalny przysmak. Kurczak curry, wytwarzany przez gotowanie na wolnym ogniu kurczaka, curry w proszku i warzyw w mleku kokosowym, pokazuje wpływ kuchni południowo-wschodniej Azji na chińskie gotowanie. Potrawy warzywne odzwierciedlają różnorodność i sezonowość tego, co jest dostępne.
Oprócz świeżości i jakości bardzo ważna jest także artystyczna prezentacja potraw i ozdoby w kuchni kantońskiej.
