Spruce Eats / Julia Hartbeck
Pieczenie chleba wiąże się z nauką, ale jak mówi przysłowie, nie jest to nauka rakietowa.
Jeśli jesteś początkującym piekarzem, naprawdę nie musisz tego czytać. Po prostu wybierz przepis, dokładnie go przestrzegaj i nie dokonuj żadnych zmian.
Ale jeśli upiekłeś kilka bochenków i wszystko wyszło dobrze, możesz zacząć myśleć o eksperymentowaniu. Co się stanie, jeśli użyjesz mleka zamiast wody? A może spróbowałeś innego rodzaju mąki? A o co chodzi z glutenem?
Oczywiście nie możemy tutaj uwzględnić każdej zmiennej. Pieczenie chleba jest złożone i istnieje wiele rzeczy, które mogą pójść nie tak - lub dobrze! Mimo to, jeśli jest coś bardziej satysfakcjonującego niż upieczenie idealnego bochenka z przepisu, powstaje własny przepis.
Więc jeśli tam jesteś, a przynajmniej dokąd zmierzasz, to jest ten artykuł dla ciebie.
Drożdże
Drożdże to składnik, który powoduje wzrost chleba, a także źródło smaku i aromatu. Drożdże to organizm biologiczny, który zużywa cukier i wytwarza alkohol i gaz CO2. To ten gaz, który wyrasta z wypieków.
Istnieją różne formy drożdży, w tym aktywne suche drożdże, które są dostarczane w paczkach i przed użyciem należy je ponownie uwodnić; drożdże instant, które można dodawać bezpośrednio do suchych składników; i świeże drożdże (czasami nazywane drożdżami ciastowymi), które występują w postaci pasty.
Świeże drożdże mają najkrótszy okres przydatności do spożycia, ale nadaje im znacznie silniejszy smak i aromat drożdży niż pozostałe dwa rodzaje.
Mąka
Mąka pszenna jest głównym składnikiem chleba i podobnie jak drożdże, jest również dostępna w wielu różnych rodzajach. Główne warianty mają związek z ilością białka zwanego glutenem, które zawiera dana mąka.
Twarda mąka ma wysoką zawartość glutenu, między 12 a 15 procentami masy, i wytwarza bajeczny, serdeczny, chrupiący bochenek. Miękka mąka ma mniej białka, około 7 do 9 procent, i daje bardziej miękki, delikatniejszy chleb. Uniwersalna mąka jest mieszanką obu tych składników i jest dostarczana w samym środku, zwykle od 10 do 11 procent glutenu.
Mąka chlebowa jest mieszanką mąki o wysokiej zawartości glutenu i zwykle jest używana do robienia chleba i ciasta do pizzy. Ale różne marki będą miały różne wartości procentowe i będą wytwarzane z różnych rodzajów pszenicy.
Całą mąkę pszenną wytwarza się przez zmielenie całego ziarna pszenicy, w tym otrębów i zarodków, podczas gdy biała mąka to tylko bielmo - wewnętrzna część ziarna, z usuniętym zarodkiem i otrębami. Mąka pełnoziarnista zawiera więcej błonnika i białka niż biała mąka, ale ma również krótszy okres przydatności do spożycia. Ogólnie rzecz biorąc, mąki o wyższej zawartości białka psują się szybciej.
Od uniwersalnych po samorosnące i kaszą manną - wszystko o mąkach pszennych
Tłuszcz, cukier i sól
Większość chleba z twardą skórką, chleba kanapkowego i chleba pełnoziarnistego jest wytwarzana z chudego ciasta, co oznacza, że ma niską zawartość tłuszczu i cukru. Wyjątek stanowią bogate pieczywo, takie jak brioche, focaccia i rogaliki, a także słodkie wypieki, takie jak bułki cynamonowe. Jest to koniecznie konieczne, ponieważ zarówno tłuszcz, jak i cukier zakłócają rozwój glutenu, wytwarzając krótsze pasma białka, a tym samym bardziej kruchą, mniej ciągliwą konsystencję.
Z kolei sól przyspiesza rozwój glutenu, co czyni go niezbędnym składnikiem każdego ciasta chlebowego. Eksperymentowanie z dodatkiem tłuszczów i cukrów może dać interesujące wyniki. Na przykład niewielka ilość oleju lub stopionego masła da miększy, bogatszy chleb. Nawet zastąpienie mleka częścią wody z ciasta spowoduje zauważalnie miękki bochenek.
Podobnie cukier zakłóca rozwój glutenu, ale jest także pokarmem dla drożdży. Dlatego nawet niewielka ilość dodatkowego cukru może wywołać większe uwalnianie CO2, a tym samym wytworzyć lżejszy, bardziej lotniczy chleb.
Mieszanie i fermentacja
Mieszanie, w tym ugniatanie, powoduje rozwój cząsteczek glutenu w cieście. Im dłużej wyrabiasz ciasto, tym bardziej rozwijają się gluteny, a gryzący i twardszy będzie twój chleb. Jeśli ciasto nie ugniata się wystarczająco, może nie utrzymać swojego kształtu.
Z drugiej strony niektóre chleby w ogóle nie wymagają wyrabiania ciasta. Zamiast tego potrzebują długiego czasu fermentacji. Fermentacja dzieje się z piłką z niewypiekanego ciasta, która przez pewien czas znajduje się w ciepłym miejscu. W tym czasie drożdże nadal spożywają cukier i wytwarzają gaz, podczas gdy gluteny rozluźniają się i stają się bardziej elastyczne.
Ponieważ dzieje się to niewidocznie i bez jakiejkolwiek interwencji piekarza, fermentacja jest częścią wypieku chleba, która najbardziej przypomina magię. Ale eksperymentowanie z dłuższymi i krótszymi czasami fermentacji jest zdecydowanie dobrym sposobem na zrozumienie, w jaki sposób fermentacja odnosi się do gotowego chleba.
Pieczenie
Gdy ciasto uderza w piekarnik, drożdże wytwarzają ostatni gwałtowny przypływ gazu, który ustaje, gdy ciasto osiągnie 140 F, ponieważ jest to temperatura, w której umiera drożdże. W miarę pieczenia chleba gluteny stają się twarde, a skrobie pochłaniają wodę, podczas gdy wierzch bochenka staje się brązowy. Para może sprzyjać brązowieniu skórki, podobnie jak szczotkowanie wierzchu nie wypieczonego bochenka mlekiem lub płynem do jajek. Wielu piekarzy używa ostrego noża do cięcia górnej części ciasta, co pozwala mu na pełniejsze powiększenie bez pękania.
50 przepisów na chleb, które każdy piekarz powinien opanować
