ZenShui / Michele Constantini / Getty Images
Jeśli masz szczęście, że masz drzewa oliwne, możesz pomyśleć o zjedzeniu jednego z owoców prosto z gałęzi, aby odkryć, że istnieje duża różnica między oliwką na drzewie a oliwką na talerzu. To dlatego, że oliwki, które lubimy, są w zasadzie piklami. Bez względu na to, czy zanurzone w oleju, czy w solance, oliwki stają się naprawdę jadalne dopiero po utwardzeniu. Surowy owoc pęka oleuropeiną, gorzkim związkiem, który należy usunąć przed jedzeniem.
Spośród różnych metod utwardzania, w tym utwardzania olejem, utwardzania w wodzie, solanki, (soli) suszenia na sucho i utwardzania ługiem, najprostsze dla nowicjuszy są utwardzanie w wodzie i solenie (co jest zasadniczo taki sam proces jak wytrawianie). Po utwardzeniu oliwki umieszcza się w solance do wytrawiania.
Ilustracja: Chelsea Damraksa. © Świerk, 2019
Wybór rozwiązania Cure
Oliwki zielone, które są młodymi, niedojrzałymi oliwkami, można leczyć w wodzie, co usuwa gorzki smak surowych owoców. Będą miały świeży, orzechowy smak i jędrną konsystencję. Po około tygodniu peklowania w wodzie są one przechowywane w solance do wytrawiania, która dodaje słonego smaku. Utwardzanie solanki jest podobnym procesem, ale zamiast zwykłej wody oliwki siedzą przez tydzień w roztworze soli i wody. Metodę tę można stosować zarówno do oliwek zielonych, jak i dojrzałych (fioletowych lub czarnych). Bez względu na to, jaki rodzaj leczenia wybierzesz, proces solenia jest podobny.
Im dłużej oliwka może fermentować we własnej solance, tym mniej gorzki i bardziej zawiły stanie się jej smak.
Wybór i przygotowanie oliwek
Różne rodzaje oliwek korzystają z różnych lekarstw. Oliwki Manzanillo, Mission i Kalamata to najlepsze odmiany do solenia lub peklowania solą. Większe owoce, takie jak oliwki z Sewilli, mogą wymagać zanurzenia w ługu, aby w pełni się wyleczyć.
Jak leczyć zielone oliwki ługiemNajpierw wybierz oliwki, które nie zostały posiniaczone lub uległy szkodnikom, w szczególności muszki oliwnej, której larwy zakopują się w owocach. Dokładnie umyj oliwki. Następnie pokrój lub rozbij oliwki, w zależności od tego, jak chcesz, aby wyglądały, aby solanka mogła wniknąć do owocu. Uważaj, aby nie przeciąć dołu.
Leczenie oliwek
Kiedy już zdecydujesz się na lekarstwo na wodę lub solankę, jesteś gotowy, aby leczyć oliwki. W przypadku procesu utwardzania wodą umieść przygotowane oliwki na patelni i przykryj zimną wodą; pozwól usiąść przez około tydzień, zmieniając wodę dwa razy dziennie. Gdy goryczka zniknie, jesteś gotowy, aby umieścić oliwki w solance.
Aby wyleczyć solankę, umieść przygotowane oliwki w mieszaninie 1 części soli z 10 częściami wody, upewniając się, że są zanurzone, i pozostaw na 3 do 6 tygodni, zmieniając solankę co tydzień i potrząsając patelnią raz dziennie.
Brining the Olives
Po wyleczeniu oliwki są gotowe do wprowadzenia do solanki. Połącz 1 część soli z 10 częściami wody i polej oliwki w misce lub garnku. Zważ je talerzem i odstaw na 1 tydzień. Odcedź oliwki i powtórz proces solenia przez kolejny tydzień. Zrób to jeszcze dwa razy, aby solić przez około miesiąc.
Oliwki zielone są zwykle pestkowe i często nadziewane różnymi nadzieniami, w tym ziele angielskie, migdały, anchois, jalapenos, cebula lub kapary. Jeśli chcesz mieć pestki i / lub nadziewane oliwki, usuń pestki i dodaj nadzienia w tym miejscu. Następnie wymieszaj podobną solankę, w razie potrzeby dodaj ocet i zioła. Oliwki przechowywać w solance w słoiku i przechowywać w lodówce. W ten sposób oliwki wytrzymają nawet rok.
