Cebule. Stefanie Grewel / Getty Images
Jeśli ostatnio czytałeś książkę kucharską lub przepisy kulinarne, istnieje duże prawdopodobieństwo, że natrafiłeś na przepis zawierający karmelizowaną cebulę. Wygląda na to, że są wszędzie - na kanapkach, w sosach lub na stekach. Niestety, jeśli czytasz te przepisy, istnieje większe prawdopodobieństwo, że znajdziesz sprzeczne i mylące informacje na temat ich karmelizacji.
Po pieczarkach prawdopodobnie jest więcej zamieszania na temat gotowania cebuli niż jakiegokolwiek innego warzywa. Zobaczysz karmelizowane przepisy na cebulę, które wymagają cukru, soli lub sody oczyszczonej (lub żadnej z powyższych); poziomy ciepła, które różnią się od niskich do wysokich; oraz metody, które mogą zająć od 20 minut do godziny. Często czytasz, że powinieneś wybrać słodką cebulę, aby zmaksymalizować cukier dostępny do karmelizacji. Jaka jest prawdziwa historia?
Rodzaje Cebuli
Najpierw krótka wycieczka do uprawy cebuli. (Pomoże to wyjaśnić, co nastąpi później.) Możesz pomyśleć, że istotną różnicą między cebulami jest kolor - żółty, biały lub czerwony. Nie prawda. Chociaż istnieją niewielkie różnice w smaku cebuli, duża różnica w cebulach dowolnego koloru występuje między cebulą wiosenną a cebulą do przechowywania.
Wiosenna cebula, jak można sobie wyobrazić, jest zbierana wiosną, zanim osiągnie pełną dojrzałość. Są względnie łagodne, ponieważ zawierają mniej związków siarki (w porównaniu z cebulami), które nadają cebuli żądło. Tak zwane „słodkie” cebule to żółte wiosenne cebule uprawiane w glebie o szczególnie niskiej zawartości siarki, aby uczynić je jeszcze łagodniejszymi. To jest powód, dla którego prawie wszystkie markowe słodkie cebule mają nazwy miejsc, w których są uprawiane - na przykład Vidalias (Georgia), Walla Walla (Waszyngton) lub Maui (Hawaje). Bez gleby ubogiej w siarkę na tych obszarach cebula nie byłaby tak łagodna. Wbrew powszechnemu przekonaniu cebula ta nie zawiera więcej cukru niż cebula do przechowywania; to brak siarki sprawia, że wydają się słodsze.
Przechowywane cebule są uprawiane do dojrzałości i zbierane jesienią. Są bardziej wytrzymałe niż wiosenna cebula, a ich gruba, krucha warstwa skóry chroni je. Są to te, które naprawdę sprawiają, że twoje oczy podlewają się podczas cięcia, ponieważ zawierają więcej związków siarki. Jednak dużo siarki jest dokładnie tym, czego chcesz, gdy gotujesz cebulę.
Karmelizacja i reakcja Maillarda
Teraz, gdy jesteś ekspertem od uprawy cebuli, prawdopodobnie zastanawiasz się, co to ma wspólnego z ich gotowaniem. Które cebule najlepiej nadają się do karmelizacji? Jak dokładnie karmelizujesz cebulę?
Krótka odpowiedź brzmi: nie. Ściśle mówiąc, karmelizacja jest tym, co dzieje się z cukrami po wystawieniu na działanie stosunkowo wysokiej temperatury. Kiedy brązujesz cebulę, bez względu na to, jak to robisz, rzadko osiągasz temperatury niezbędne do karmelizacji. Brązowienie, które widzisz, jest spowodowane głównie przez reakcję Maillarda, która jest reakcją między cukrami lub innymi węglowodanami i aminokwasami. Smaki Maillarda są bardziej złożone i „mięsiste” niż smaki karmelizowane.
Przepisy, które wymagają dodania cukru do cebuli i gotowania w wyższych temperaturach, mogą spowodować trochę prawdziwego karmelizacji, ale są nieistotne w porównaniu z reakcją Maillarda. I powinno być jasne, że ponieważ słodka cebula nie ma więcej cukru niż cebula do przechowywania, nie będą karmelizować bardziej niż ich kuzyni do przechowywania.
Okazuje się, że ich brak związków siarki stanowi wyraźną przeszkodę, jeśli chodzi o ich zrumienienie, szczególnie jeśli gotujesz je przez długi czas. Związki siarki w przechowywanych cebulach, podczas gdy są surowe i drażniące, gdy są surowe, podlegają zmianom pod wpływem ciepła, które są odpowiedzialne za większość złożoności smaku brązowej cebuli. Bez nich skończysz z cebulami, które są łagodnie słodkie, ale poza tym dość mdłe.
Jak przypalić cebulę
Problem z użyciem terminu „karmelizowany” w przypadku brązowej cebuli jest czymś więcej niż tylko niedokładnością. Co powoduje zamieszanie, to że termin ten jest używany dla dwóch bardzo różnych metod i wyników. Pierwsza metoda, polegająca na bardzo powolnym gotowaniu, daje cebule, których komórki rozpadły się do tego stopnia, że prawie tworzą pastę. Brązowieją powoli i równomiernie, niemal od środka na zewnątrz.
Druga metoda szybciej gotuje cebule na wyższym ogniu, aby zrumieniły się, zanim miały szansę się rozpaść. W efekcie powstaje brązowa cebula, która zachowuje swój kształt i nieco tekstury. Zachowują również znacznie więcej objętości.
Która metoda jest lepsza? Odpowiedź brzmi oczywiście, że to zależy. Czasami chcesz jedwabistej konsystencji i łagodnego, ale złożonego smaku wolno brązowej cebuli, jak w tej zupie z pieczonej czerwonej papryki. Czasami, na przykład na paszteciku z patelni, lepiej jest bardziej asertywny smak i integralność kawałków cebuli uzyskanych z metody szybkiego brązowienia. Do francuskiej zupy cebulowej można użyć obu.
Obie metody są dość łatwe. Możesz robić duże partie dowolnego rodzaju i trzymać je pod ręką na wszelkiego rodzaju przepisy.
