Maximilian Stock Ltd. / Photolibrary / Getty Images
Czekolada jest produktem długiego, skomplikowanego procesu rafinacji, który rozpoczyna się od strąków fasoli drzewa kakaowego Theobroma . Theobroma cacao oznacza „pożywienie bogów”, a nazwa ta odzwierciedla zarówno niebiański smak czekolady, jak i szacunek dla kultur Majów i Azteków dla tego boskiego jedzenia. Te cywilizacje rdzennych Amerykanów jako pierwsze rozpoznały wartość ziarna kakaowego, wykorzystując strąki jako walutę i serwując ziarniste kruszone ziarna jako napój wśród wyższych warstw. Oryginalny napój z gorzkiej czekolady, ulubiony przez Majów i Azteków, bardzo różni się od naszych dziś gładkich, słodkich tabliczek czekolady, ale źródło obu pozostaje takie samo: skromna fasola kakaowa.
Kakao
Kakao jest rośliną tropikalną, która rośnie tylko w odległości 20 stopni szerokości geograficznej od równika. Główne kraje produkujące kakao to Wybrzeże Kości Słoniowej i Ghana, chociaż istnieje wiele mniejszych rynków w Ameryce Południowej i Afryce. Kakao produkuje strąki przez cały rok, więc typowe drzewo będzie miało strąki na każdym etapie dojrzałości, od najwcześniejszego pąka kwiatowego do najbardziej dojrzałego strąka gotowego do zbioru. Istnieją trzy rodzaje drzew kakaowych: Forastero, najczęstsza i najsolidniejsza odmiana o najmniej niezwykłym smaku, Criollo, najdelikatniejsze i rzadkie drzewo o silnie perfumowanych owocach oraz Trinitario, hybryda między Forastero i Criollo, który wykazuje cechy charakterystyczne obu drzew, ze średnią wydajnością średnio aromatycznych ziaren.
Proces
Czekolada zaczyna się od zbioru strąków kakaowca. Ponieważ strąki rosną we wszystkich stopniach dojrzałości i w dowolnym miejscu na drzewie, większość zbiorów odbywa się ręcznie za pomocą maczet. Zanim kakao zostanie zapakowane i wysłane do producenta, muszą się zdarzyć dwa ważne kroki. Po pierwsze, strąki są dzielone, aby odsłonić ziarno kakaowe, otoczone owocową miąższem strąka. Ta miazga jest czasami używana do sporządzania napojów lub deserów, ponieważ ma przyjemny owocowy smak z subtelnym smakiem czekolady.
Ziarna i pulpa są zeskrobywane ze strąków i pozostawiane do fermentacji w koszach przez dwa do ośmiu dni. Ten etap ma kluczowe znaczenie, ponieważ proces fermentacji łagodzi smak ziaren i nadaje owocowe odcienie miąższu. Bez fermentacji fasola byłaby zbyt cierpka i gorzka, by się nią cieszyć. Wiele wysokiej jakości czekoladek przechodzi długi proces fermentacji, który można skosztować w kwiatowych, owocowych nutach produktu końcowego. Po fermentacji ziarna rozprowadza się w jednej warstwie i pozostawia do całkowitego wyschnięcia, zwykle w bezpośrednim świetle słonecznym. Dopiero po pełnej fermentacji i wysuszeniu ziaren są pakowane i wysyłane do producentów czekolady na całym świecie.
Po dotarciu ziaren do zakładu produkcyjnego piecze się je, aby wydobyć najbardziej intensywne smaki i kolory czekolady. Czas i temperatura pieczenia zależy od rodzaju ziarna i ich względnej wilgotności. Po upieczeniu ziarna są przenoszone do winiarza, który usuwa skorupy ziaren i pozostawia „stalówki” - esencję ziaren kakaowych, które są pełne kakao i masła kakaowego.
Stalówki są mielone do gęstej, bogatej pasty zwanej likierem czekoladowym (mylące określenie, ponieważ produkt nie zawiera alkoholu). Ten likier jest podstawą wszystkich produktów czekoladowych i wreszcie zaczyna przypominać i pachnieć jak zwykła czekolada. Ług jest wyciskany w celu usunięcia masła kakaowego, które pozostawia sproszkowany krążek zwany „kakaowym tłocznikiem”. Ciasto prasowane po sproszkowaniu staje się zwykłym proszkiem kakaowym. W tym momencie proces czekolady różni się w zależności od przepisu i receptury producenta. Jeśli czekolada jest niskiej jakości, sproszkowany placek zostanie zmieszany z tłuszczami roślinnymi, cukrem i dodatkami smakowymi, aby uzyskać czekoladę niespełniającą norm. Jeśli czekolada będzie lepszej jakości, masło kakaowe zostanie ponownie dodane do likieru czekoladowego wraz z innymi składnikami, takimi jak cukier, wanilia i mleko. Biała czekolada przechodzi podobny proces, z tym wyjątkiem, że nie zawiera likieru czekoladowego ani proszku kakaowego. Nowo zmieszana czekolada przechodzi przez szereg wałków, aby wygładzić teksturę przed podróżą do maszyny do konszowania.
Konszowanie jest ostatnim krokiem w określeniu ostatecznego smaku i tekstury czekolady. Maszyna do konszowania, tak zwana, ponieważ oryginalne projekty przypominały muszle, zagniata i masuje czekoladową mieszankę przez okres od kilku godzin do kilku dni. Szybkość, temperatura i długość procesu konszowania decydują o końcowej teksturze i smaku czekolady, ponieważ konszowanie wygładza czekoladę i łagodzi wszelkie pozostałe kwaśne odcienie. Po konszowaniu czekolada jest hartowana w dużych maszynach, które chłodzą ją do precyzyjnych temperatur, aby uzyskać błyszczące, gładkie batony. Na koniec czekoladę wlewa się do foremek, pakuje i przygotowuje do wysyłki dla chętnych konsumentów na całym świecie.
