Charles Schiller / Getty Images
Czy pamiętasz czas przed balsamicznym winegretem? A może coś pokrytego szkliwem balsamicznym? Chociaż Włosi używają octu balsamicznego od stuleci, amerykańscy kucharze lubią go dopiero od kilku dekad. Dzięki Bogu stała się częścią naszej kuchni - złożony smak octu balsamicznego dodaje potrawie głębi i bogactwa. Wybierając ocet balsamiczny, będziesz mieć do wyboru trzy gatunki - tradycyjny, przyprawowy i handlowy.
W zależności od tego, jak planujesz używać octu balsamicznego i ile chcesz wydać, określisz, który typ kupujesz. Cena na ogół decyduje o jakości, więc pamiętaj, że dostajesz to, za co płacisz. Niektóre tańsze marki używają siarczynów dodanych jako środek konserwujący, więc jeśli jesteś uczulony, uważaj, aby przeczytać etykietę.
Ilustracja: Michela Buttignol. © Świerk, 2019
Tradycyjny balsamiczny
Tradycyjny ocet balsamiczny jest wytwarzany wyłącznie z moszczu winogronowego (całe tłoczone winogrona) i jest wytwarzany tradycyjną metodą. Jest wytwarzany w Reggio Emilia i Modenie we Włoszech, pod ścisłą kontrolą i przepisami, gdzie jest gotowany w celu zmniejszenia o połowę, następnie pozostawiony do fermentacji przez trzy tygodnie, a następnie przechowywany do dojrzewania i zagęszczania przez pięć lat lub co najmniej 12 lat w zależności od zastosowanego rodzaju lufy.
Syrop przypominający syrop ma bardzo ciemny kolor i jest gładki na języku. Obecne są smaki owocowe (figowe, wiśniowe, śliwkowe), a także czekolada i melasa, a tradycyjny ocet balsamiczny jest znacznie bardziej łagodny i mniej kwaśny niż wersje komercyjne. Podgrzewanie octu zepsuje jego smak, a mieszanie sosu sałatkowego to marnowanie tradycyjnej jakości balsamu. Zamiast tego użyj go jako końcowej mżawki nad jagodami i serem, a nawet deserami, takimi jak lody.
Przyprawa (Condimento) Balsamiczny
Podczas gdy tradycyjny balsamiczny może być tylko tym, który jest wytwarzany zgodnie z wytycznymi DOP, przyprawa balsamiczna jest wytwarzana zgodnie z mniej restrykcyjnymi standardami. Jest znany przede wszystkim jako wysokiej jakości balsam, który po wyprodukowaniu nie spełniał wszystkich szczegółowych zasad aceto balsamico tradizionale - został wyprodukowany poza Modeną i Reggio Emilia, nie był tak długi lub nie był produkowany pod odpowiednim nadzorem. Ponieważ jednak nie jest regulowany, mniejszy balsam może być również oznaczony jako „przyprawa”. Dlatego ważne jest, aby uważnie przeczytać butelkę przed zakupem.
Na etykiecie można znaleźć dwa wyróżnienia: pieczęć IGP ( indicazione geografica protetta ) lub pieczęć Consorzio di Balsamico Condimento , grupy monitorującej jakość przypraw . Sprawdzanie listy składników jest również sposobem na ocenę klasy - winogron musi być pierwszym składnikiem (a jeśli jest to jedyny składnik, który jest świetnym znakiem); ocet winny jest w porządku, ale nie powinien być pierwszym na liście.
Dobra balsamiczna przyprawa powinna być gęsta i bogata oraz mieć przyjemną mieszankę słodyczy, kwasowości i ziemistych aromatów owocowych. Będzie to również stosunkowo drogie, około 40 USD za butelkę. Używaj go w taki sam sposób, jak tradycyjnego balsamu - chociaż ponieważ jest to mniej pieniędzy, możesz być nieco bardziej liberalny i używać w sosie sałatkowym.
Ocet balsamiczny z Modeny IGP
Jest to rodzaj balsamu znajdującego się w największej ilości na półce w sklepie spożywczym. Aby sprostać dużemu popytowi na ocet balsamiczny w Stanach Zjednoczonych, producenci musieli opracować łatwiejszą i szybszą metodę produkcji. Dlatego podczas produkcji nie ma etapu fermentacji - tylko proces gotowania i krótki starzenie. Dlatego musi zawierać ocet winny, aby zrównoważyć kwasowość. Należy jednak pamiętać, że nie ma ograniczeń co do ilości, więc niektóre odmiany mogą zawierać do 50 procent octu winnego. Mogą również zawierać dodatki barwiące i środki zagęszczające. Oprócz przeczytania listy składników, warto poszukać IGP na etykiecie - to gwarantuje, że produkt jest wytwarzany z odmian winogron znalezionych w Modenie.
Ponieważ ten rodzaj octu można wytwarzać na wiele różnych sposobów, wygląd i smak mogą się znacznie różnić. Może być gruby (ale może pochodzić z dodanego zagęszczacza) i ciemny, lub cieńszy i jaśniejszy kolor. Ta odmiana jest znacznie bardziej kwaśna niż tradycyjna i balsamiczna przyprawa. Znajdziesz butelki od 5 USD, idealne do gotowania i mieszania w sosach sałatkowych.
Przechowywanie octu balsamicznego
Zaletą każdej z tych odmian octu balsamicznego jest to, że można je przechowywać w nieskończoność. Po otwarciu butelki nie ma obaw, ponieważ tlen nie powoduje zepsucia lub zmiany produktu w jakikolwiek sposób. Ocet balsamiczny przechowuj w chłodnym, ciemnym miejscu z dala od ciepła. W butelce można zauważyć osad - jest to naturalny produkt uboczny procesu i nie jest szkodliwy.
