Przewodnik po wszystkich kawałkach wołowiny

Jakie są pierwotne kawałki wołowiny?

Świerk / Hugo Lin

W pewnym momencie każdy, kto gotuje wołowinę, jest ciekawy, skąd pochodzą główne kawałki krowy. Ten przydatny przewodnik pokaże Ci lokalizację głównych kawałków wołowiny, takich jak uchwyt, żeberka, schab i mostek. Dowiesz się również, które kawałki są uważane za najlepsze i najbardziej niezawodne sposoby gotowania każdego z nich.

Podstawy kawałków wołowiny

Wołowina podzielona jest na duże części zwane pierwotnymi kawałkami, które można zobaczyć na naszej tabeli kawałków wołowiny. Te pierwotne kawałki wołowiny, lub „pierwiosnki”, są następnie dzielone dalej na częściowe, lub „kawałki żywności”. Są one następnie krojone w plastry i krojone w pojedyncze steki, pieczenie i inne kawałki detaliczne.

Strona wołowiny jest dosłownie jedną stroną tuszy wołowej, która jest podzielona przez kręgosłup. Każda strona jest następnie dzielona na pół między 12. i 13. żebrem. Sekcje te nazywane są przednią ćwiartką (przód krowy) i tylną ćwiartką (tył krowy).

Najbardziej delikatne kawałki wołowiny, takie jak żebro i polędwica, to te najbardziej oddalone od rogu i kopyta. Najtwardsze obszary zwierzęcia to mięśnie ramion i nóg, ponieważ są one najbardziej obciążone.

Kawałki ćwierćtuszy: Chuck Beef

Świerk / Hugo Lin

Karkówka wołowa pochodzi z ćwierćtuszy. Składający się z części szyi, łopatki i ramienia, uchwyt wołowy wytwarza twarde, ale bardzo aromatyczne kawałki mięsa.

To pierwotne cięcie ma sporo tkanki łącznej. To sprawia, że ​​uchwyt jest dobrym wyborem do dań duszonych, takich jak gulasz wołowy lub pieczeń w garnku, które zmiękczają trudne kawałki. Ze względu na zawartość tłuszczu chuck doskonale nadaje się do robienia mielonej wołowiny, która wytwarza soczyste hamburgery i gulasz z mielonej wołowiny.

Klasyczna pieczeń z 7 kości pochodzi z uchwytu wołowego, podobnie jak coraz bardziej popularny płaski stek żelazny i stek Denver.

W tradycyjnym rzeźnictwie uchwyt wołowy jest oddzielany od pierwotnego żebra między piątym i szóstym żebrem. Oznacza to, że zawiera również kilka cali mięśnia grzbietowego longissimus , czyli tego samego delikatnego mięśnia, z którego wykonane są steki żeberkowe.

Kawałki ćwierćtuszy: żeberka wołowe

Świerk / Hugo Lin

Wykonany z górnej części środkowej części żeberka - szczególnie od szóstego do dwunastego żeberka - pierwotny kawałek żebra wołowego służy do tradycyjnego pieczenia żeberka stojącego (zwanego również żeberkiem prime). To także źródło pysznego steku ribeye, a także klasycznej francuskiej antrykotu.

Ponieważ są już delikatne, steki i pieczenie z pierwotnego żeberka wołowego mogą podlegać różnym formom gotowania na sucho i pozostają delikatne.

Niemożliwe jest opisanie pierwotnego kawałka wołowiny bez omawiania sąsiednich kawałków. W tym przypadku pierwotny żebro wołowe znajduje się bezpośrednio nad talerzem wołowym. Dokładnie to, gdzie jest podzielone, jest nieco arbitralne. Niemniej jednak dolne części tych żeber - niezależnie od tego, czy przypisujemy je pierwotnemu żebrowi, czy talerzowi pierwotnemu - pochodzą z krótkich żeber wołowych.

Kawałki Forequarter: płyta wołowa

Świerk / Hugo Lin

Nazywany również krótkim talerzem (lub „długim talerzem” w zależności od tego, gdzie jest oddzielony od pierwotnego żebra powyżej), pierwotny talerz wołowiny zawiera krótkie żebra. Tam też znajduje się stek ze spódnicy, który jest używany w carne asada.

Stek ze spódnicy to mięsień przepony. Jest przymocowany do wewnętrznej ściany brzucha za pomocą systemu grubej tkanki łącznej, którą należy ostrożnie odciąć. Ten stek jest niezwykle aromatyczny. Jest to również cienki kawałek mięsa, który pozwala szybko go ugotować na dużym ogniu. Tylko nie rozgotuj tego. Ponieważ ma grube włókna mięśniowe, należy pokroić je na ziarno, w przeciwnym razie będzie gryzło.

Talerz wołowy zawiera dużo chrząstek, szczególnie wokół żeber, dlatego krótkie żeberka wołowe są idealne do duszenia. Ten proces gotowania z wilgotnym ciepłem w niskiej temperaturze rozpuści chrząstkę i zamieni ją w żelatynę.

Talerz wołowy jest również dość tłusty, więc można go stosować do produkcji mielonej wołowiny.

Kawałki ćwierćtuszy: mostek wołowy

Świerk / Hugo Lin

Mostek wołowy jest jednym z najbardziej aromatycznych kawałków mięsa, chociaż jest twardy i musi być ugotowany we właściwy sposób. Jest to również średnio tłusty kawałek wołowiny, ale może to działać na twoją korzyść, ponieważ zmiękcza w soczystą, mięsną doskonałość.

Mostek pobierany z okolicy mostka jest w zasadzie klatką piersiową lub mięśniem piersiowym zwierzęcia. Charakterystyczne, grube, gruboziarniste mięso wymaga dużo czasu i gotowania w niskiej temperaturze, aby się rozpadło i zmiękczało.

Mostek jest często używany do robienia pieczeni w garnku i jest tradycyjnym wyborem dla peklowanej wołowiny. Inną bardzo popularną techniką przygotowywania mostka jest powolne gotowanie go na grillu lub palaczu.

Kawałki ćwierćtuszy: golonka wołowa

Świerk / Hugo Lin

Golonka wołowa jest nogą uda zwierzęcia. Każda strona wołowiny ma dwa trzony, jeden na ćwiartce przedniej i jeden na ćwiartce tylnej. Jest niezwykle twardy i pełen tkanki łącznej.

Trzonek wołowy służy do przygotowania luksusowego włoskiego dania osso buco.

Kawałki tylnej ćwiartki: polędwica wołowa

Świerk / Hugo Lin

Przechodząc do pierwotnych kawałków wołowiny z tylnej ćwiartki lub z tyłu zwierzęcia, schab krótki to miejsce, w którym znajdujemy najbardziej pożądane kawałki mięsa. Należą do nich steki z kości T i porterhouse, a także stek z polędwicy wołowej lub stek z pasków.

Krótki schab wołowy ma tylko około 16 do 18 cali długości. Daje od 11 do 14 steków, w zależności od grubości.

Steki z krótkiego schabu są cięte, zaczynając od końca żebra i pracując do tyłu. Pierwsze steki to steki maczugowe lub steki z kością. Centralnie krojone steki to kości te, których może być sześć lub siedem. Wreszcie rzeźnik może być w stanie zdobyć dwa lub trzy steki z porterhouse na końcu polędwicy.

Polędwica rozciąga się od krótkiego schabu z powrotem do polędwicy. Warto zauważyć, że jeśli polędwica zostanie usunięta, nie będzie steków z kości T ani steków z porterhouse. Oba steki zawierają część mięśnia polędwicy.

Gotowanie na sucho najlepiej nadaje się do delikatnych kawałków krótkiego schabu.

Kawałki Hindquarter: polędwica wołowa

Świerk / Hugo Lin

Polędwica wołowa to kolejny duży odcinek tuszy, który biegnie od 13. żebra aż do kości biodrowej i od kręgosłupa aż do boku (lub brzucha).

Pełna polędwica sama jest podzielona na polędwicę górną i polędwicę dolną. Polędwica górna jest zwykle wytwarzana na steki, które nadają się do grillowania. Ponieważ polędwica jest bliżej tylnej nogi zwierzęcia, mięśnie stają się nieco twardsze. Mimo to stek z polędwicy po raz pierwszy - czasem nazywany stekem z kości pinowej, ponieważ zawiera odcinek kości biodrowej - jest bardzo podobny do porterhouse.

Po oddzieleniu go od górnej polędwicy, polędwica dolna jest zwykle dzielona na trzy główne składniki: tri-tip, kulkę i klapę, które dobrze sprawdzają się w pieczeniu i grillowaniu (a czasem są one robione z mielonej wołowiny).

Chociaż nie jest to oczywiste na dwuwymiarowym schemacie, tylny koniec polędwicy, zwany przetargiem na tyłek, znajduje się również w polędwicy i albo jest całkowicie usuwany podczas wytwarzania całej polędwicy, albo tylny koniec jest sprzedawany jako pieczeń. Uważaj na rzeźników, którzy używają nazwy filet mignon do opisania przetargu na tyłek, ponieważ pochodzi on z drugiego końca polędwicy.

Kawałki tylnej ćwiartki: polędwica wołowa

Świerk / Hugo Lin

Najdelikatniejszym kawałkiem wołowiny jest polędwica wołowa, którą można znaleźć w polędwicy. Tutaj otrzymujemy filet mignon, który jest wytwarzany z samego końca spiczastego końca polędwicy. Chateaubriand jest wytwarzany z środkowej części polędwicy.

Polędwica rozciąga się od krótkiego schabu do polędwicy. Spiczasty koniec znajduje się w obrębie krótkiego schabu, a część polędwicy nazywana jest czasem polędwicą grzbietową. Mimo to rzeźnicy często usuwają całą polędwicę i sprzedają ją w całości lub jako indywidualne steki i pieczenie.

Polędwica wołowa powinna być gotowana wyłącznie na sucho, np. Na grillu i ruszcie. Mięso jest już bardzo delikatne, więc długie czasy gotowania są niepotrzebne. Trzymaj to szybko, a ciepło wysokie.

Kawałki kończyny tylnej: flanka wołowa

Świerk / Hugo Lin

Boczek wołowy można ugotować na grillu. Ponieważ ma twarde włókna mięśniowe, może być jeszcze twardszy, jeśli jest rozgotowany, więc bądź ostrożny.

Najlepszą techniką steku flankowego jest szybkie grillowanie w wysokiej temperaturze. Marynowanie mięsa w pierwszej kolejności może zapobiec jego wysuszeniu, ale unikanie przegotowania jest naprawdę najlepszym sposobem zapobiegania. Kiedy będziesz gotowy, aby go podać, pamiętaj, aby pokroić ten stek cienko na ziarno, aby nie był gryzący.

Boczek wołowy nadaje się również do duszenia i jest często używany do robienia mielonej wołowiny.

Kawałki tylnej ćwiartki: Wołowina

Świerk / Hugo Lin

Okrągły pierwotny krój wołowy składa się zasadniczo z tylnej nogi wołu. Mięśnie z rundy są dość szczupłe, ale są również mocne, ponieważ noga i zad są często ćwiczone.

Podobnie jak polędwica podstawna jest podzielona na dwa podgatunki, polędwicę górną i polędwicę dolną, tak samo runda wołowa składa się z wielu cięć podrzędnych: górna runda (wewnętrzna runda), dolna runda (zewnętrzna runda) i golonka. Dolna runda to miejsce, w którym dostajemy pieczeń i oko okrągłe.

Chociaż możesz duszić kawałek wołowiny z konieczności, chuck zawsze wytwarza smaczniejszy kawałek mięsa. Jest ku temu dobry powód.

Górna i dolna runda są szczupłe i nie zawierają dużo kolagenu. Kolagen to rodzaj białka, które zamienia się w żelatynę, gdy jest duszone powoli. Oznacza to, że duszona pieczeń z zadu nie jest tak soczysta jak duszona pieczona kaczka.

Najczęściej najlepszym zastosowaniem okrągłych pieczeni jest pieczenie ich powoli, aby okazały się średnio rzadkie. Można je następnie pokroić w cienkie plasterki i wykorzystać do kanapek, a nawet służyć jako pieczeń. Krojenie cienkie i na ziarno ma kluczowe znaczenie.