Kukurydza jest jednym z najbardziej podstawowych składników meksykańskich i jest używana jako żywność na tym obszarze od około 10 000 lat.
José Luis Ruiz / Getty Images
Kukurydza - lub kukurydza, jak się ją nazywa w anglojęzycznej Ameryce Północnej - to odmiana dzikiej trawy, która nie rośnie na wolności. Musi być udomowiony i troszczył się o przetrwanie. Kukurydza jest jedną z najważniejszych kulturowo upraw na południowym zachodzie i znacznej części Ameryki Łacińskiej, zwłaszcza Meksyku. Ale jest uprawiany na całym świecie, dzięki czemu kukurydza i produkty pokrewne są jedną z najczęstszych potraw na ziemi.
Istnieje wiele dyskusji na temat ewolucji kukurydzy trawiastej lub jej twórców, ale kolby kukurydzy znaleziono w wykopaliskach archeologicznych z 5000 rpne Z pewnością był uprawiany w obecnym Meksyku od prawie 10 000 lat. Pierwsi mieszkańcy regionu uważali kukurydzę za jedną z najważniejszych upraw zwanych „trzema siostrami” wraz z dynią zimową i pnączem.
Huitlacoche to grzyb, który rośnie na kłosach kukurydzy i jest przysmakiem w Meksyku do różnych potraw, takich jak sukotek, omlety lub jako nadzienie do tacos lub tamales.
Odmiany Kukurydzy
Trzy główne rodzaje kukurydzy rolniczej odpowiadają za większość zastosowań kulinarnych. Jednak wiele odmian zapyla krzyżowo, wytwarzając kukurydzę o mieszance cech ziarna.
- Słodka kukurydza jest nazywana, ponieważ faktycznie ma więcej cukru i mniej skrobi niż inne odmiany kukurydzy. Prawie zawsze jest spożywany na świeżo, na kolbie lub poza nim, lub konserwowany przez konserwowanie lub zamrażanie. Kukurydza dentystyczna znana jest również jako kukurydza polowa; może być żółty lub biały. Biała kukurydza ma wyższą zawartość skrobi niż żółta odmiana i jest najlepszą kukurydzą do wyrobu masy i hominy. Jest również szeroko stosowany jako pasza dla zwierząt gospodarskich oraz w przetworzonej żywności, tworzywach sztucznych i paliwach. Kukurydza krzemienna, znana również jako kukurydza niebieska lub czerwona lub kukurydza indyjska, jest uprawiana głównie w Ameryce Środkowej i Południowej. Ma twardą powierzchnię zewnętrzną i służy zarówno do spożycia przez ludzi, jak i do żywienia zwierząt. Popcorn jest czasem uważany za podzbiór krzemienia kukurydzianego, ale bez względu na jego klasyfikację, jest to szczególny rodzaj jądra, które eksploduje po podgrzaniu.
Istnieją również inne rodzaje kukurydzy, w tym mąka kukurydziana, biała, szczególnie miękka kukurydza stosowana do wyrobu mąki kukurydzianej do wypieków, i kukurydza strączkowa, odmiana ozdobna.
Hominy ( Pozole ) i Masa
Formą kukurydzy najczęściej stosowaną w kuchni meksykańskiej jest kukurydza dentystyczna, która została poddana procesowi nixtamalición . Najpierw jądra usuwa się z kolby i suszy. Wysuszone ziarna gotuje się w wodzie zawierającej wapno wapienne lub gaszone. Jądra często pozostawia się do moczenia w wodzie przez 1 do 24 godzin, w zależności od zamierzonego zastosowania.
Na tym etapie kukurydza nazywa się nixtamal . Następnie jądra są dokładnie płukane i pocierane, aby usunąć skórki. W przypadku hominy odrywane są małe brązowe końcówki lub „kadłuby”; pozwala to znacznie rozszerzyć kukurydzę po ugotowaniu. Zmielony nixtamal staje się masą, ciastem kukurydzianym, które ostatecznie zostanie przetworzone na tortille, tamales i inne pyszne produkty.
Masa Harina
Masa harina, czyli mąka z ciasta, jest wytwarzana z nixtamalu. Po usunięciu kadłubów ziarna są mielone na masę, która następnie jest odwadniana. Wysuszone ciasto jest ponownie mielone na bardzo drobną mąkę, którą można pakować i utrzymywać stabilną półkę przez długi czas.
Masa harina należy zmieszać z wodą lub innym płynem, aby utworzyć ciasto, które można wykorzystać do przygotowania tortilli, tamalesów i innych potraw.
Skrobia kukurydziana
Skrobia kukurydziana to bardzo drobno zmielony biały proszek powstały ze zmielenia skrobiowej części ziaren kukurydzy. Najczęściej stosuje się go w pieczywie oraz jako zagęszczacz do niektórych sosów i zup kremowych. Właściwa nazwa skrobi kukurydzianej w języku hiszpańskim to fécula de maíz , ale potocznie nazywa się ją Royal , po bardzo popularnej marce tego produktu. Skrobia kukurydziana nazywa się w Wielkiej Brytanii mąką kukurydzianą .
Mąka kukurydziana
Słodka kukurydza, która została wysuszona i zmielona na grubą mąkę, znana jest jako mąka kukurydziana. Jeśli kadłuby (skórki) i zarazki (brązowe końcówki) zostaną usunięte, posiłek będzie miał długi okres trwałości; jeśli łuski i zarazki pozostają w posiłku, jest ono bardziej pożywne, ale nie utrzyma się tak długo. Mąkę kukurydzianą stosuje się jako gorące płatki zbożowe lub w „grysach” przez dodanie wrzącej wody w celu uzyskania papki. Służy również do wyrobu chleba kukurydzianego i polenty.
Mąka kukurydziana
Mąkę kukurydzianą wytwarza się przez zmielenie wysuszonej kukurydzy na bardzo drobną mąkę. Stosuje się go na wiele takich samych sposobów, jak mąka pszenna. (W Wielkiej Brytanii termin mąka kukurydziana odnosi się do tak zwanej skrobi kukurydzianej w Ameryce Północnej).
Mąka kukurydziana i mąka kukurydziana są rzadko używane w autentycznej kuchni meksykańskiej, chociaż są one powszechne w kuchni amerykańskiej południowo-zachodniej.
