Stephen Rafferty / Eye Wszechobecny / Getty Images
Baccalà to dorsz solony (dorsz, który został zachowany przez pakowanie w sól i suszenie) sprzedawany przez płytę, co jest mało prawdopodobne, aby się ekscytować. Rzeczywiście, przez większą część historii nikt tego nie zrobił; był tani i bardzo dobrze utrzymany, co czyniło go idealnym jedzeniem dla biednych, a także dla innych, w piątki (kiedy zabroniono jedzenia mięsa) i nie było dostępnych świeżych ryb. To było podstawowe pożywienie dla wielu ludzi w czasach poprzedzających chłodzenie, ostatecznie trafiając do wielu różnych kuchni na całym świecie, szczególnie w basenie Morza Śródziemnego.
Słynny włoski pisarz kulinarny Pellegrino Artusi, prezentując przepisy na baccalà w swojej książce kucharskiej La Scienza w Cucinie, wielokrotnie ostrzegał swoich czytelników, aby nie oczekiwali cudów. Dodał jednak więcej przepisów na baccalà niż na prawie każdy inny rodzaj ryby, co wskazuje, że spotkało się to z jego przychylnością.
Dobrze ugotowana Baccalà to rozkosz
Prawda jest taka, że dobrze ugotowana baccalà to rozkosz: jędrna, lekko gryząca i wcale nie rybna w smaku. Włosi importują baccalà i choć większość pochodzi obecnie z Norwegii, niektórzy twierdzą, że jego korzenie sięgają Portugalczyków. W każdym razie tradycyjną techniką produkcji wysokiej jakości baccalà jest wzięcie dorsza o długości od trzech do sześciu stóp, podzielenie go, solenie przez około 10 dni i częściowe wysuszenie. Istnieje wiele różnych gatunków baccalà; zanim przeładowały się żniwa, najlepsze pochodziły z ryb złowionych w Labrador w północno-wschodniej Kanadzie.
Baccalà wymaga namaczania
Ponieważ jest mocno solony w celu konserwacji, wszystkie baccalà wymagają namaczania przed użyciem. Wiele włoskich delikatesów sprzedaje wstępnie namoczone baccalà w piątki, ale wolimy je kupić i namoczyć sami ― jest tańsze i możemy wybrać żądany kawałek i dopasować namaczanie, aby pasowało do niego. Solona baccalà ma grubość od 1/2 do 1 cala i składa się z elementów o szerokości od 3 do 6 cali o długości od 12 do 18 cali (od 7 do 15 cm na 30 do 45 cm) i białych po stronie ciała. Miąższ powinien być giętki, zwarty i nie powinien być drzewny; powinieneś spróbować wybrać kawałek o jednolitej grubości, aby nasiąknął równomiernie.
Aby go przygotować, spłucz sól i zanurz ją w zimnej wodzie przez 12 lub więcej godzin, w zależności od jej grubości (przechowuj w lodówce podczas moczenia w czasie upałów), zmieniając wodę 2 do 3 razy. Po nasiąknięciu skórki, skórki, kości i gotowe do użycia.
Spruce Eats / Michela Buttignol
Sposoby przygotowania Baccal à
- Baccalà Vicentina Style lub Baccalà a la Visentina
Jest to tak naprawdę sztokfisz lub suszony dorsz ―, co reszta Włoch nazywa stoccafisso, Vicentini nazywa baccalà ― gotowane w mleku, aż stanie się libidalnie kremowe. Baccalà Bollito
Gotowana baccalà jest bardzo prosta, ale bardzo smaczna. Baccalà alla fiorentina
Baccala po florencku ugotowana prosto z pomidorów i wina. Baccalà alla livornese
Baccala po toskańsku w sosie pomidorowym z nadmorskiego miasta Livorno. Baccalà Fritto
Smażona baccalà sama w sobie jest prostotą. Baccalà Indorato
Smażona baccalà z jajkiem lub mąką. Baccalà alla Vicentina & alla Cappuccina
Dwa klasyczne preparaty z regionu Veneto: Dusić w mleku (z czosnkiem i innymi przysmakami) i zielonym sosem. Baccalà in Graticola con Peperoni
Grillowana (lub opiekana) baccalà z pieczoną papryką z boku. Patate e Baccalà
Baccalà z sosem pomidorowym na ziemniakach. Peperoni Ripieni di Riso e Baccalà
Połączenie nadziewanej papryki i ryb jest całkiem udane, a będą idealne w czasie upałów. Sformato di Baccalà alla Certosina
Elegancki pierścień puree ziemniaczanego wypełnionego bakalią i grzybami. Testaroli con Baccalà e Cipolle
Tutaj testaroli, rodzaj krepy pełnoziarnistej, służy jako łóżko dla smacznego solonego dorsza i cebuli.
