Stocksy / Jill Chen
Dla miłośników owoców morza przegrzebki są cennym przysmakiem. Są delikatne i delikatne, słodkie i aromatyczne, a jako dodatkowa korzyść łatwe do przygotowania. Nie są jednak łatwe do zakupu. Podobnie jak krewetki, świeże przegrzebki można sprzedawać pod oszałamiającym zestawem nazw - takich jak przegrzebki „bay”, przegrzebki „sea” i przegrzebki „jumbo” - które niekoniecznie wskazują konkretny rozmiar lub wagę. A potem tajemniczy przegrzebek „nurek”. Ale gdy zrozumiesz, co oznacza każdy z tych opisów, będziesz mógł bez obaw kupować świeże przegrzebki.
Ilustracja: Madelyn Goodnight. © Świerk, 2019
Rozmiary Przegrzebków
Podobnie jak krewetki, detaliści opisują rozmiary przegrzebków za pomocą szeregu liczb wskazujących, ile z nich jest w funtach. Oznaczenie przegrzebków jako „20/30” oznacza, że zajęłoby od 20 do 30 z nich, aby zarobić funt. Im mniejszy jest ten zakres liczb, tym większe (wagowo) są przegrzebki.
Możesz także zobaczyć oznaczenia rozmiaru z napisem „U / 10” lub „U / 15”. W tych przypadkach „U” oznacza „poniżej”, co oznacza, że potrzeba mniej niż 10 (lub 15) przegrzebków, aby uzyskać funt. Największe dostępne byłyby przegrzebki U / 10.
Te ciężary, a tym samym rozmiar, są również wskaźnikiem tego, jakiego rodzaju przegrzebki kupujesz, ponieważ przegrzebki zatoki i morza różnią się znacznie rozmiarem.
Jak powinieneś wybierać i przechowywać przegrzebkiPrzegrzebki
Przegrzebki laurowe są jednymi z najmniejszych przegrzebków, odpowiadającymi 70/120 - co oznacza, że będzie ich od 70 do 120 mięs na funt przegrzebków. (To może wydawać się dużym zasięgiem, ale przegrzebki mogą mieć tak małe jak 1/2 cala lub tak duże jak 3/4 cala.) Przegrzebki laurowe są szczególnie słodkie i delikatne, ale nie nadają się do smażenia na patelni, ponieważ szybko Twarde; lepiej jest je smażyć lub smażyć głęboko, zamieniać je w zapiekankę lub włączyć do ceviche.
Przegrzebki są tak nazwane, ponieważ są zbierane z płytkich wód ujść i zatok wschodniego wybrzeża. Są tańsze niż przegrzebki morskie i dla nurków i nie są uważane za luksusowy posiłek. Powodując pewne zamieszanie, przegrzebki są również oznaczone pod alternatywnymi nazwami. Możesz zobaczyć je jako przegrzebki Cape, przegrzebki Nantucket, chińskie przegrzebki, perkal i królowe.
Rozpuść przegrzebki w ustach z niesamowitym sosem balsamicznymMorskie przegrzebki
Na przeciwległym końcu spektrum rozmiarów znajdują się przegrzebki morskie - duzi chłopcy. Wynoszą one od 10 do 40 na funt lub nawet więcej (na przykład U / 15 lub U / 10). Osiągając średnicę 1 1/2 do 2 cali, można je przepłukać podobnie jak filet mignon, przy czym wysokie ciepło wytwarza chrupiącą skórkę zewnętrzną, pozostawiając centrum delikatne i średnio-średnio-rzadkie.
Podobnie jak przegrzebki, przegrzebki morskie są również wymienione pod różnymi nazwami. Można je znaleźć jako przegrzebki króla, wielkie przegrzebki, przegrzebki dla nurków, przegrzebki z Alaski i przegrzebki jumbo.
Proste przegrzebki morskie w sosie maślanym i bazyliowymPrzegrzebki Diver
Większość przegrzebków jest zbierana przez łodzie ciągnące sieci po dnie oceanu. Przegrzebki dla nurków są jednak zbierane przez nurków, którzy zbierają je ręcznie. Chociaż termin „nurek” sam w sobie nie implikuje wielkości, nurkowie zazwyczaj wybierają największe przegrzebki, jakie mogą znaleźć, więc przegrzebki dla nurków zwykle znajdują się w zakresie 10/30.
Przegrzebki dla nurków są uważane za bardziej ekologiczne, ponieważ nurkowie wybierają tylko większe, bardziej dojrzałe przegrzebki; pozostawia to młodszych, co pozwala populacji się uzupełnić. Ciągnięcie łańcuchami jest bezkrytyczne i porywa nie tylko niedojrzałe przegrzebki, ale także inne skorupiaki.
Świeże vs. Mrożone Przegrzebki
To, że przegrzebek nigdy nie został zamrożony, nie gwarantuje, że został odpowiednio obsłużony podczas podróży z łodzi rybackiej do supermarketu. Ale wybór między zamrożonym a świeżym będzie najprawdopodobniej zależeć od tego, co będzie dostępne. Jeśli mieszkasz w pobliżu wybrzeża i masz renomowanego dostawcę owoców morza i planujesz używać przegrzebków tego samego dnia, w którym je kupisz, świeże mogą być najlepsze. Ale dobry przegrzebek IQF (indywidualnie szybko zamrożony) może być lepszy niż „świeży” przegrzebek z supermarketu, który ma pięć dni.
Mam przegrzebek, gotujęWet- vs. Przegrzebki pakowane na sucho
Przegrzebki są często moczone w roztworze fosforanu, który je wybiela i sprawia, że wchłaniają więcej płynu, zwiększając ich wagę nawet o 30 procent. Więc jeśli kupujesz mokre przegrzebki, płacisz od 15 do 20 USD (lub więcej) za funt za wodę .
Ponadto ten roztwór fosforanu jest powszechnym składnikiem mydeł i detergentów i, co nie jest zaskoczeniem, ma wyraźnie podobny do mydła smak. Kiedy gotujesz te przegrzebki, cały ten dodatkowy płyn spływa na patelnię, więc zamiast ich smażenia, ostatecznie gotujesz je na parze w czymś bardzo przypominającym wodę z mydłem. Jeśli chcesz tego uniknąć, poszukaj przegrzebków z napisem „bez chemikaliów” lub „na sucho”. Pakowanie na sucho oznacza, że przegrzebki są po prostu pakowane w stanie, w jakim się znajdują, bez żadnych płynów ani konserwantów.
Podstawy przegrzebków: odmiany, zakup i przechowywanie
