Galya Ivanova / Getty Images
Bresaola jest chudą, suszoną soloną wołowiną z Valtelliny, długiej alpejskiej doliny w regionie Lombardii w północnych Włoszech. Bresaola ma znak towarowy IGP (chronione oznaczenie geograficzne), który ogranicza produkcję wyłącznie do certyfikowanych mistrzów rzeźnictwa w regionie Lombardii. Wymawia się breh-ZOW-lah.
W porównaniu z wieloma innymi rodzajami wędlin Bresaola jest bardzo chuda, ponieważ składa się z jednego mięśnia, a tłuszcz zewnętrzny jest usuwany przed peklowaniem. Bresaola przypomina trochę chude prosciutto zrobione z wołowiny zamiast wieprzowiny i nieco przypomina pastrami pod względem smaku. Jest również nieco podobny do szwajcarskiego Bündnerfleisch i francuskiego viande des grisons, chociaż jest wilgotny i delikatniejszy niż którykolwiek z tych, które zwykle nie są tak cienkie jak Bresaola.
Ilustracja: Yifan Wu. © Świerk, 2019
Jak powstaje Bresaola
Aby zrobić bresaola, wołowina karmiona trawą (stosuje się kilka różnych kawałków) jest przycinana z całego tłuszczu, a następnie wcierana solą i przyprawami przed zawieszeniem na kilka miesięcy w suszarce powietrznej; przyprawy te mogą się różnić, ale często obejmują czarny pieprz, jagody jałowca, cynamon, goździki i czosnek. Produkt końcowy jest o wiele mniej tłusty niż prosciutto i nieco bardziej jędrny, o głębokim czerwonym kolorze i delikatnym, aromatycznym smaku.
Bresaola może być również wytwarzana z dziczyzny lub mięsa końskiego. W odniesieniu do znacznie bardziej powszechnej wołowiny bresaola, konina lub dziczyzna bresaola są ciemniejsze, prawie czarne i nieco słodsze.
Dostępność Bresaola
Prawdziwa bresaola została sprowadzona do USA dopiero w 2000 r., Po raz pierwszy od 1930 r., Więc dla większości Amerykanów jest stosunkowo nieznana w porównaniu z szynką parmeńską.
Wyszukaj „Bresaola della Valtellina”. Obecnie można go znaleźć w wielu sklepach w USA
Służąc Bresoli
Bresaola może wydawać się ci drogie i tak jest, ale trochę za daleko. Powinien być podawany cienki papier pokrojony, a 1 uncja przykryje 10-calowy talerz, który jest odpowiedni dla jednej porcji.
Wspaniałym sposobem na delektowanie się nim (jako antipasto lub lekki letni posiłek bez gotowania, któremu towarzyszy chrupiący chleb) jest bresaola carpaccio. Zacznij od ułożenia plasterków bresaoli w nakładającym się wzorze na talerzu. Następnie skrop wysokiej jakości oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia, wyciśnij świeżą cytrynę i ułóż w środku mały stos świeżej rukoli. Całość uzupełnij wiórkami dobrego, dojrzałego Parmigiano-Reggiano lub Grana Padano, dopraw do smaku solą i pieprzem i podawaj. Jeśli masz szczęście, możesz je też dodać cienko pokrojone białe trufle. Alternatywnie możesz dodać małe, pokrojone marynowane grzyby.
Bresaola pojawia się również w eleganckiej pizzerii, przede wszystkim jako dodatek do focaccii (w tym przypadku ciasto do pizzy rozwałkowane i pieczone na bieżąco). Po wyjęciu focaccii z piekarnika, ułóż ją cienko pokrojoną bresaolą, przykryj posiekanym radicchio i podawaj z oliwą, solą i pieprzem.
