Westend61 / Getty Images
Marynaty doskonale nadają się do kruszenia twardych kawałków mięsa i nadawania smaku mięsom. Wieprzowina to mięso, które w dużym stopniu korzysta z marynaty. Ostrzejsze kawałki wieprzowiny potrzebują mocnej marynaty i czasu, aby przedostały się do tkanek łącznych. Kruche mięso wieprzowe może nie potrzebować pomocy w zmiękczaniu, ale może zyskać na poprawie smaku.
Trudne kawałki wieprzowiny
Twarde kawałki wieprzowiny, takie jak grzbiet wieprzowy i łopatka, mogą w dużym stopniu skorzystać z marynaty, która rozbija tkanki łączne i ułatwia przeżuwanie mięsa.
Inne twarde kawałki, takie jak szynka i nóżki świńskie, zwykle najlepiej sprawdzają się w zupie lub gulaszu jako środek smakowy. Wolno gotowany gulasz może zwykle rozbijać mięśnie i ścięgna na tych kawałkach, więc większość kucharzy nie spędza czasu na marynowaniu tych kawałków.
Kawałki Wieprzowiny
Delikatne kawałki wieprzowiny, takie jak schab, żeberka lub brzuch, mogą nie wymagać marynowania w celu zachowania delikatności, ale te części dobrze pochłaniają smak i mogą ożywić kawałek mięsa w ustach. Ponieważ bardzo chude kawałki wieprzowiny, takie jak polędwiczka wieprzowa, mogą szybko wyschnąć za pomocą metody gotowania na gorąco, najlepiej nadać mięsu tyle smaku, ile to możliwe, marynując je w lodówce.
Przekonasz się, że najmniej czasu potrzeba na polędwicę na patelni lub piekarniku. Przygotuj termometr. Gdy mięso osiągnie bezpieczną temperaturę 145 F (średnio rzadką), usuń je z ognia, aby zmniejszyć ryzyko wyschnięcia.
Współczynnik marynaty
Możesz zaplanować zapotrzebowanie na około 1/4 szklanki marynaty na funt wieprzowiny. Jest to ogólna zasada iw dużej mierze zależy od pojemnika, którego używasz do marynowania wieprzowiny. Na przykład ten stosunek marynaty działa na torbę z zamkiem błyskawicznym wielkości galona i kotlety, żeberka lub małą pieczeń. Ale jeśli masz większe nacięcia, takie jak tyłek lub ramię, może być konieczne zwiększenie proporcji marynaty, ponieważ będziesz potrzebować większego pojemnika, takiego jak naczynie żaroodporne lub plastikowy pojemnik z zatrzaskiem.
Pojemniki Marynowane
Podczas marynowania w plastikowej torbie zamykanej na zamek błyskawiczny należy usunąć jak najwięcej powietrza. To zmusi marynatę do lepszego kontaktu z mięsem. Do marynowania w pojemniku używaj tylko szkła lub plastiku.
Kwaśne marynaty mogą reagować z metalowymi pojemnikami i zmieniać smaki. Pamiętaj, aby okresowo obracać wieprzowinę, aby marynata działała równomiernie. Obracanie co 30 minut jest idealne, ale w przypadku dłuższych czasów marynowania co kilka godzin jest w porządku.
Czas marynowania wieprzowiny
Pierwotnymi kawałkami wieprzowiny lub pierwszymi kawałkami, które rzeźnik wykonuje w celu podzielenia tuszy, są łopatka, tyłek, schab i szynka. Kawałki te są następnie dzielone na pieczenie, żeberka, kotlety i brzuch wieprzowiny. Czasy marynowania zależą od twardości mięsa i wielkości kroju.
| Pierwotny | Kawałki | Marynowanie Czasu |
| Całe ramię | 16 do 24 godzin | |
| Tyłek barku | Pieczeń ponad 8 funtów | 10 do 12 godzin |
| Tyłek barku | Pieczeń poniżej 8 funtów | 6 do 8 godzin |
| Ramię piknikowe | Pieczeń ponad 8 funtów | 10 do 12 godzin |
| Ramię piknikowe | Pieczeń poniżej 8 funtów | 6 do 8 godzin |
| Schab (duże pieczenie) | W kości, bez kości | 4 do 6 godzin |
| Schab (małe pieczenie) | Polędwica | 2 do 4 godzin |
| Schab (żeberka) | Dziecięce żebra z tyłu, żebra w stylu wiejskim | 2 do 4 godzin |
| Schab (kotlety) | Kotlety Wieprzowe | 2 do 4 godzin |
| Zapasowe żebro / brzuch | Części zamienne (cały stojak) | 2 do 4 godzin |
| Zapasowe żebro / brzuch | Części zamienne (indywidualne cięcie) | 1 do 2 godzin |
