Większość z nas prawdopodobnie robi zakupy w supermarkecie, gdy szukamy dobrego kawałka mięsa na obiad. W dużych sieciach supermarketów dostępne są najpopularniejsze, a przynajmniej najbardziej znane, kawałki mięsa, takie jak na przykład polędwica, chuck, kości T i polędwica. Są jednak pewne zaskakujące kawałki mięsa, o których być może nigdy nie słyszałeś, ale ten rzeźnik uwielbia ich doskonały smak, delikatność topnienia i doskonałą wartość.
Nie próbuj szukać tych specjalnych kawałków mięsa w supermarkecie. Ale jeśli mieszkasz w pobliżu lokalnego, prywatnego rzeźnika, zatrzymaj się i zapytaj go o nieznane cięcia wymienione poniżej. Otrzymasz nie tylko spersonalizowaną obsługę i niesamowity stek lub duszoną pieczeń w atrakcyjnej cenie, ale także twój nowy przyjaciel, Rzeźnik, zaoferuje również porady i metody gotowania.
-
Górna czapka z polędwicy
Sebastian Cortez
Górna czapka z polędwicy znajduje się między polędwicą a rundą (tył krowy) i składa się z trzech mięśni: czapki, centrum i „myszy” (gałka mięśnia wielkości pięści, która jest zwykle przycinana i cięta do smażenia lub polędwicy). Czapka ma kształt trójkąta, o grubości od jednego do dwóch cali i jest pokryta od góry cienką warstwą kremowego białego tłuszczu. Mięsień nasadowy nie ćwiczy w ciągu życia zwierzęcia, więc jego mięso jest delikatne, a warstwa tłuszczu dodaje mu niesamowitego smaku, samemu się rujnuje podczas gotowania.
Górną czapkę z polędwicy często kroi się w steki i grilluje , ale w Brazylii, gdzie jest znana jako picanha , jest pieczona w całości na rożnie i krojona bezpośrednio na rożnie. Brazylijski stek z picanha to coś w rodzaju obsesji i narodowego skarbu w Brazylii, a dopiero zaczyna się go odkrywać w amerykańskiej czapce z polędwicy górnej nie jest trudny do gotowania i potrzebuje tylko grubej soli i pieprzu do przypraw. Na krowę przypada tylko jedna górna czapka polędwicy, więc należy ją zamówić u rzeźnika nieco wcześniej.
-
Golonka Wołowa
Burcu Atalay Tankut / Getty Images
Golonka wołowa jest prawdopodobnie jedną z najbardziej niedocenianych części krowy. Znajduje się w dolnej części nogi (goleń), a ponieważ krowa najbardziej pracuje na ten mięsień, twarde mięso golonka musi być duszone (długie, wilgotne ciepło), aby było jadalne. Ale w ciągu kilku godzin duszenia zdarza się cudowna rzecz: tłuszcz i ścięgno rozpadają się, a mięso pochłania wszystkie smaki wina i warzyw, w których było duszone.
Szpik kostny golonki zmiękcza do konsystencji kremu o maślanym smaku i dodaje bogactwa sosom i zupom, ale jest również pyszny sam. W kuchni francuskiej golonka wołowa jest pieczona tylko dla samego szpiku, który jest rozkoszowany na dużych grzankach lub tostach. W klasycznym włoskim daniu najczęściej stosuje się osso buco , golonkę cielęcą, ale golonka wołowa jest równie, jeśli nie bardziej, pyszna i serwuje dwukrotnie porcję za połowę ceny.
-
Stek Vacio
Gene Gerrard
Stek Vacio jest niezwykle popularnym kawałkiem w Argentynie. Ten kawałek wołowiny wisi pod polędwicą i jest wyściełany brzuchem krowy, więc jest chroniony warstwami tłuszczu, który nadaje mięsny mięsisty smak. Stek Vacio jest delikatnym krojem, ale ma pewną teksturę, co oznacza, że ma trochę żucia po grillowaniu. Zwykle waży od czterech do pięciu funtów i podobnie jak górna czapka z polędwicy, często jest krojona na pojedyncze steki (jak we Francji, gdzie jest powszechnie znana jako bavette ). Jednak grillowanie steków vacio w całości na wolnym, pośrednim cieple jest preferowaną metodą w Argentynie.
Stek Vacio stopniowo łapie się w Ameryce Północnej, więc zazwyczaj nie jest dostępny, chyba że zamówisz go u rzeźnika.
-
Wieszak Stek
Gene Gerrard
Wiedza głosi, że rzeźnicy ukrywali to cięcie - „wybór rzeźnika” - od klientów, aby zachować dla siebie, i nic dziwnego, ponieważ wieszak jest jednym z najlepszych steków do grillowania. Wieszak stek jest przymocowany do przepony, ułożonej przez nerki, które nasycają wołowinę bogatym smakiem. Z oczyszczonego i przyciętego steku wieszakowego powstaje około dwóch funtów jadalnego mięsa.
Podobnie jak stek ze spódnicy, stek wieszakowy powinien być marynowany i szybko grillowany na bardzo dużym ogniu. Zwykle podaje się go rzadko lub co najwyżej średnio rzadko, ponieważ rozgotowanie zaostrzy mięso i zawsze pokrojone na ziarno. W restauracjach stek wieszakowy bywa drogi, ale jest dość ekonomiczny, jeśli kupujesz go u rzeźnika. Większość rzeźników będzie miała dostępny stek wieszakowy (jeśli nie jest wystawiony, zapytaj), ale najpierw powinieneś sprawdzić, ponieważ szybko się sprzedaje.
-
Łopatka jagnięca
Gene Gerrard
Rzeźnicy uwzględniają jagnięcinę w tym przewodniku po nieznanych i rzadko używanych cięciach, ponieważ jest ona zarówno wszechstronna, jak i niedroga. Cięcie znajduje się między szyją a przednimi brzegami, a jego mięso jest otoczone cienkimi warstwami tłuszczu i tkanki łącznej, która mięknie, gdy ramię jest duszone lub wolno pieczone. Soczyste mięso barku ma delikatniejszy i mniej „dziczyzny” smak niż noga lub trzonek i można je stosować w wielu wolno gotowanych przepisach.
