David Murray i Jules / Getty Images
Istnieje wiele zamieszania na temat marynowania mięsa i jego efektów pod względem smaku, wilgotności, a zwłaszcza kruszenia. Niemniej jednak wiele osób błędnie uważa, że tak jest. Może jesteś jednym z nich; to się zmieni.
Jak kwas zmienia mięso
Teoria polega na tym, że niektóre składniki, szczególnie kwaśne, takie jak sok z cytryny, ocet lub wino, wpływają na białka w mięsie, powodując, że stają się bardziej delikatne. Teoria jest częściowo prawdziwa. Kwas w tych składnikach robi coś z mięsem - ale sprawia, że jest bardziej jędrny, a nie bardziej delikatny.
Nie szukaj dalej niż najbliższy ceviche dla dowodu. Ceviche polega na tym, że marynowanie surowych ryb w kwasach, takich jak sok z limonki, powoduje, że białka koagulują i stają się jędrne, prawie tak, jakby były ugotowane na ciepło.
Marynowanie
Więcej smaku może być korzystne dla kawałka mięsa, które jest po szczuplejszej stronie, takiego jak stek z polędwicy, a nawet stek z polędwicy. Chude steki wydają się być mniej aromatyczne, ponieważ to tłuszcz domięśniowy (lub marmurkowy), który przyczynia się w dużej mierze do smaku steku. Dlatego tak często widuje się steki z polędwicy przygotowane z owiniętym paskiem boczku.
Klasyczny przepis na marynatę
Z drugiej strony żeberka, kości T i steki z paskami nie muszą być marynowane. Są już naturalnie aromatyczne i soczyste i nie potrzebują więcej niż soli i pieprzu. Przy takich drogich stekach chcesz spróbować samej wołowiny, a nie marynaty.
Nie rozgotuj steków. Rozgotowane steki są twarde i suche, bez względu na to, jak delikatne były na początek, i jakiego rodzaju marynaty użyłeś.
Dobra marynata
Ciecze takie jak wino i soki owocowe są dobre do marynowania, nie dlatego, że, ale raczej, pomimo tego, że są kwaśne. Soki owocowe zawierają cukry, które karmelizują się po uderzeniu w grill, a wino zawiera różnego rodzaju ciekawe związki smakowe, które stają się głębsze i bardziej złożone pod wpływem wysokiej temperatury.
Kluczem do wina jest jednak gotowanie alkoholu przed użyciem go do marynowania. To dlatego, że alkohol powoduje również krzepnięcie białek w mięsie. Nawet prosta marynata z czosnku posiekanego na oliwie z oliwek i świeżych ziół doda smaku stekowi lub pieczeni.
Marynowanie wpływa tylko na powierzchnię
Prawda o marynatach jest taka, że tak naprawdę nie przenikają zbytnio poza powierzchnię mięsa, najwyżej kilka milimetrów.
Marynata nie wsiąka w mięso. Po prostu pokrywa powierzchnię aromatycznymi składnikami. Dlatego marynowanie wołowiny w kwaśnym płynie nie zmienia jej w ceviche. Kwas po prostu nie przenika, głównie z powodu ilości tkanki łącznej na bazie kolagenu w mięsie. Ta tkanka łączna otacza włókna mięśniowe, tworząc barierę przed marynatą. Ryby i owoce morza mają znacznie mniej tkanki łącznej, dlatego możliwe jest ceviche.
Z tego powodu carpaccio z wołowiny, które prawdopodobnie jest najbardziej zbliżone do ceviche z wołowiny, jest wytwarzane z wołowiny pokrojonej w cienkie jak papier plasterki, która odsłania przekroje włókien mięśniowych.
Kwas nie wpłynie w żaden sposób na kruchość mięsa. Jeśli marynujesz kawałek mięsa w kwaśnym płynie przez długi czas, kwasy te spowodują, że powierzchnia mięsa nabierze mącznej, papkowatej tekstury. Tego niepożądanego efektu nie należy mylić z kruchością.
Należy pamiętać, że ponieważ marynowanie dotyczy głównie smaku i, w znacznie mniejszym stopniu, wilgoci, a ponieważ marynaty i tak tylko aromatyzują powierzchnię, suche ścieranie jest tak samo skuteczne jak marynowanie, jeśli chodzi o nadanie smaku stekowi lub pieczeniu.
