The Spruce / Nita West
Szynka jest jednym z najczęstszych dań na wielkie rodzinne uroczystości i święta w USA, a oprócz typowej szynki glazurowanej znajduje się kilka jej głównych elementów na wielu amerykańskich stołach. Od francuskiej Bayonne, włoskiego prosciutto po kanadyjski boczek, a także wiejską szynkę południową i miejski styl, nie potrzebujesz specjalnej okazji, aby wypróbować jeden z wielu dostępnych rodzajów szynki. Ale najpierw ważne jest, aby zrozumieć różne sposoby sprzedaży szynki.
Rodzaje Szynki
Szynka pochodzi z tylnych łap wieprzowych, szczególnie ze środka kości trzonu, i jest przygotowywana i sprzedawana na różne sposoby. Szynki są sprzedawane z kością, częściowo bez kości lub bez kości. O ile szynka nie jest sprzedawana jako świeża, szynki są peklowane, co może oznaczać peklowanie na mokro - lub solone - lub peklowanie na sucho. Szynka peklowana solanką jest zanurzana w mieszaninie płynnych soli (czasem z dodatkami smakowymi) przed wędzeniem. Peklowana solanką jest najczęstszą odmianą szynki w standardowych sklepach spożywczych i może różnić się znacznie jakością. Jeżeli solankę wstawia się bezpośrednio do szynki, uważa się ją za szynkę peklowaną. Ten sposób można również łączyć z innymi technikami utwardzania. Szynka peklowana na sucho polega na tym, że cała powierzchnia mięsa jest dokładnie pokryta solą, a następnie przechowywana do momentu, aż sól przeniknie do mięsa, tym samym zachowując je.
Kolejnym rozróżnieniem jest to, czy szynka jest w pełni ugotowana, częściowo ugotowana lub niegotowana. Aby uznać ją za w pełni ugotowaną, szynka musi zostać podgrzana do temperatury wewnętrznej co najmniej 148 F; częściowo ugotowane powinny osiągnąć co najmniej 137 F. Niegotowane i częściowo ugotowane szynki muszą być upieczone przed podaniem, a w pełni ugotowane szynki muszą zostać podgrzane. A starzona szynka to taka, która jest mocno peklowana i wędzona i została zawieszona na 1–7 lat. Są one przykryte foremką, którą należy zeskrobać i zmyć przed jedzeniem.
Oprócz tych etykiet istnieje wiele odmian szynek, wszystkie o określonych nazwach, pochodzących z różnych części świata.
Bayonne Ham
Francuska szynka pochodząca z Bearn lub regionu Basków, pochodzi od południowo-zachodniej Francji portowej Bayonne. Ta szynka bez kości jest solona i suszona na sucho przez 6 miesięcy. Są to surowe, niegotowane szynki. Miłośnicy lubią surowe plastry na maślanym chlebie chłopskim.
Szynka Czarnego Lasu
Ta szynka ma swoją nazwę od obszaru Niemiec, w którym została po raz pierwszy wyprodukowana. W Europie szynka musi pochodzić z regionu Schwarzwaldu, ale w Stanach Zjednoczonych nazwa oznacza jej kolor i sposób przygotowania. Surowa szynka bez kości jest solona i doprawiana jagodami jałowca, kolendrą, pieprzem i czosnkiem, a następnie peklowana i wędzona na zimno, zwykle przy użyciu jodły lub sosny jako wybranego drewna, a na zewnątrz robi się prawie czarny.
Szynka Gotowana lub Gotowana
Ta wędzona szynka ma łagodny smak, ponieważ jest po prostu gotowana lub gotowana na parze. Najczęściej jest stosowany do mięsa na lunch.
Kanadyjski bekon
To wstępnie przyrządzone wędzone mięso składa się z chudego kawałka pobranego z oka schabu pośrodku grzbietu świni (dlatego w niektórych obszarach nazywa się go również boczkiem). Bardziej przypomina szynkę niż bekon.
Szynka Konserwowa
Szynka w puszce może składać się z całego kawałka mięsa lub kawałków sprasowanych razem w formę, a następnie stopionych z mieszaniną żelatyny.
Capicola
Ta włoska szynka peklowana, zwana także coppa i capicollo, jest podobna do szynki prosciutto, ale jest wytwarzana z łopatki lub szyi wieprzowej, natomiast szynka z pośladków lub ud. Oba rodzaje szynki można stosować zamiennie.
Krajowy
Wieprz używana do wyrobu szynki wędliniarskiej jest zazwyczaj karmiona orzechami i owocami, aby uzyskać bardziej aromatyczne i delikatne mięso. Ta szynka musi być peklowana, dojrzewająca i suszona przez co najmniej 70 dni. Szynki wiejskie są zwykle peklowane na sucho w soli, a następnie wędzone na pachnącym twardym drewnie i dojrzewają przez co najmniej 6 miesięcy. (W zależności od długości starzenia mięso może być bardziej suche). Najprawdopodobniej na zewnątrz utworzy się pleśń, którą po prostu zeskrobuje się i zmywa. Zwykle pochodzą z południowych Stanów Zjednoczonych i są również znane jako wiejska szynka, aw Kentucky nazywane „starymi szynkami”. W zależności od regionu, z którego pochodzi szynka, wpłynie ona na smaki mięsa. Większość szynek peklowanych na wsi jest niegotowana i należy je ugotować w specjalnym procesie.
Culatello
Popularna część półmisk antipasto, ta włoska szynka peklowana podczas starzenia nasiąka winem. Jest chudy i różowoczerwony, o czystym, delikatnym smaku.
Baleron
Nazwa tej szynki pochodzi od staro-północno-francuskiego słowa „Gambe” dla tylnej łapy świni i jest popularna w Wielkiej Brytanii. Może być lub nie być wędzone i musi być ugotowane przed jedzeniem.
Szynka Wędzona Miodem lub Klonem
Szynka suszona na mokro wykorzystuje miód lub syrop klonowy jako co najmniej połowę słodzika w mieszance peklującej. Aby można je było uznać za peklowane miodem lub klonem, musi istnieć wystarczająca ilość któregokolwiek ze składników, aby wyraźnie uzyskać ostateczny smak szynki.
Szynka Irlandzka
Belfast, Irlandia, słynie z marynowanych lub solonych szynek, ale to, co nadaje im swój niepowtarzalny smak, to proces wędzenia podczas pożarów torfu. Podobnie jak szynki wiejskie, należy je namoczyć, szorować, gotować na wolnym ogniu, a następnie upiec przed jedzeniem.
Jamon Iberico
Ta luksusowa szynka pochodzi z Hiszpanii i jest oferowana w 3 różnych gatunkach. Ten rodzaj szynki, znany również jako jamón de pata Negra, jest suszony na sucho przez 2 lata i daje słodki i orzechowy smak. Im wyższa ocena, tym wyższa cena.
Szynka Piknikowa
Mięso z górnej części przednich łap wieprzowych, w tym część łopatki, jest uważane za szynkę piknikową. W rzeczywistości nie jest to prawdziwa szynka, ale tańszy zamiennik zwykłej szynki i mniej kruchy w fakturze. Jest również określany jako łopatka piknikowa lub łopatka wieprzowa i może być świeży lub wędzony; wędzone szynki piknikowe są bardzo podobne do tradycyjnych szynek.
Szynka włoska
Mięso prosciutto, które po włosku znaczy „szynka”, jest sezonowane, peklowane solą i suszone powietrzem. Nie jest wędzone Mięso jest prasowane w gęstą, zwartą konsystencję. Prosciutto di Parma to prawdziwe prosciutto z włoskiego regionu Parma. Inne odmiany są teraz produkowane w USA
Włoskie szynki obejmują prosciutto cotto (gotowane) i prosciutto crudo (niegotowane, ale peklowane i gotowe do spożycia). Inne typy są nazwane dla regionu we Włoszech, w którym zostały wyprodukowane. Prosciutto jest zazwyczaj spożywane w stanie takim, w jakim jest, lub dodawane podczas ostatnich etapów gotowania. Przedłużone gotowanie prosciutto hartuje mięso.
Szynka szkocka
Kiedyś produkowany w Szkocji, termin ten odnosi się teraz do niegotowanych, bez kości, lekko peklowanych szynek sprzedawanych w osłonkach.
Szynka serrano
Ta hiszpańska szynka suszona na sucho to właściwie każda inna szynka, która nie jest wykonana z czarnych świń iberyjskich, które produkują Jamon Iberico. Z reguły podaje się go w cienkie plasterki, ale czasem również w kostkę.
Smithfield Ham
Różnorodna szynka suszona na wsi produkowana w Smithfield w stanie Wirginia. Szynka ta przechodzi bardzo specyficzny proces. Jest pokryty solą, azotanem sodu i cukrem, chłodzony przez 5 dni, ponownie solony i ponownie chłodzony przez 1 dzień na funt mięsa. Następnie jest myte, chłodzone przez kolejne 2 tygodnie, wędzone przez 10 dni, a następnie w wieku od 6 do 12 miesięcy.
Aby zostać oznaczonym jako Smithfield, szynka musi być peklowana w ten specyficzny sposób w mieście Smithfield w stanie Wirginia. Mięso ma głęboki czerwony kolor i jest wytrawne o ostrym smaku. Uważane za wybór dla smakoszy, są raczej drogie i przed jedzeniem muszą być ugotowane długo i powoli.
Pyłek
Kolejna włoska szynka, drobina, jest suszona na sucho w podobny sposób jak prosciutto, a następnie lekko wędzona. Wykonany jest z pozbawionego kości uda, oferowany jako produkcja masowa, a także jako speck alto Aldige, odmiana chroniona w ChNP z północnych Włoch.
Utwardzanie w marynacie
Tutaj mięso pokrywa się przyprawioną słodką solanką, czasami określaną jako peklowana cukrem, gdzie do mieszanki peklowanej dodaje się brązowy cukier lub melasę.
Styl miejski
Znany również jako szynki miejskie, jest to styl stosowany przez komercyjnych producentów do produkcji masowych, zwykle przy użyciu metody utwardzania wtryskowego. Mięso jest tańsze, ponieważ przetwarzanie jest krótsze i mniej skomplikowane. Rezultat końcowy jest niezmiennie o wiele słodszy niż wiejski styl.
Szynka westfalska
Wykonana ze świń karmionych żołędziami w westfalskim lesie w Niemczech szynka jest peklowana, a następnie powoli wędzona na mieszance drewna bukowego i jałowca. Rezultatem jest bardzo ciemnobrązowa, gęsta szynka o lekko dymnym smaku. Jest uważany za jeden z najlepszych i jako taki jest drogi. Jest podobny do szynki Schwarzwaldu.
York Ham
Z Anglii ta łagodna szynka ma delikatne różowe mięso i przed jedzeniem należy ją ugotować jak szynkę wiejską. Tradycyjnie podaje się go z sosem madera.
Wszystko, co chciałeś wiedzieć o szynce
