Dorling Kindersley / Getty Images
Istnieje ogromna liczba wspaniałych przepisów, które wykorzystują jakąś formę alkoholu jako składnik sosów, marynat lub jako główny składnik smakowy. Co robisz, gdy nie masz tego konkretnego trunku lub będziesz serwować dzieciom podczas kolacji lub nie spożywasz żadnych napojów alkoholowych? W wielu przypadkach można dokonać niektórych bezalkoholowych substytucji. Aby odnieść sukces, musisz uzbroić się w informacje i tło na temat tego, dlaczego alkohol jest używany i celu smaku przepisu.
Dlaczego warto używać alkoholu w gotowaniu?
Zasadniczo głównym powodem stosowania dowolnego napoju alkoholowego w przepisie jest nadanie smaku. W końcu najlepsze ekstrakty o najbardziej intensywnych smakach są na bazie alkoholu, szczególnie wanilii. Fermentacja intensyfikuje i koncentruje esencję owocową w likiery, kordiały, brandy i wina. Inne produkty spożywcze destylowane są w mocne alkohole, które specjalnie przyspieszają zmysły, ale wciąż przemawiają do podniebienia.
Wielu sprzeciwia się zawartości alkoholu, ale jest to całkowicie naturalny produkt uboczny, który zdarza się codziennie w naturze, nawet w ludzkim ciele. W wielu przepisach alkohol jest niezbędnym składnikiem do osiągnięcia pożądanej reakcji chemicznej w naczyniu. Alkohol powoduje, że wiele potraw uwalnia smaki, których nie można doświadczyć bez interakcji z alkoholem. zawiera drożdże, które zaczynają od chleba i ciasta. Niektóre napoje alkoholowe mogą pomóc w rozkładaniu twardych włókien za pomocą marynat. Inne potrawy wykorzystują zawartość alkoholu, aby zapewnić rozrywkę, takie jak flambiry i płonące potrawy.
Wino i Kirsch zostały pierwotnie dodane do fondue, ponieważ alkohol obniża temperaturę wrzenia sera, co pomaga zapobiegać zwijaniu się. W przypadku produktów zakwasowych nie ma gotowego zamiennika piwa. Zamiast tego wybierz inną recepturę, w której stosuje się inny zaczyn, taki jak drożdże, proszek do pieczenia lub soda oczyszczona. W przypadku marynat kwaśne owoce zwykle wystarczą. W przypadku flambirowanych i płonących potraw nie masz szczęścia, jeśli nie używasz alkoholu. W przypadku samego smaku często będziesz mieć wiele opcji zamiany.
Czy alkohol się pali?
Alkohol nie tylko odparowuje bez ciepła, ale większość również spala się podczas procesu gotowania. Ile pozostało w naczyniu, zależy od metody gotowania i czasu gotowania. Te namoczone w bourbonie ciastka owocowe musiałyby zmienić się w cegły, zanim alkohol wyparuje. Butelka Guinnessa w duszonym gulaszu nie pozostawi wyraźnie mierzalnej pozostałości alkoholu, ale doda bogatego, mocnego smaku. Szybki flambe może nie spalić całego alkoholu, podczas gdy sos redukujący wino pozostawi niewielką, jeśli w ogóle, zawartość alkoholu. Kluczem jest upał i czas. Oczywiście niegotowane potrawy z alkoholem zatrzymają najwięcej alkoholu.
Amerykański Departament Rolnictwa opracował tabelę wypalenia alkoholu z informacją o tym, ile alkoholu pozostało w żywności przy użyciu określonych metod gotowania. Należy pamiętać, że jest to procent pozostałego alkoholu w oryginalnym dodatku.
Jeśli nie jesteś matematyką, obliczenia mogą Cię pomylić. Na przykład weź alkohol, który jest 100-dowód. Oznacza to, że jest to 50 procent alkoholu objętościowo. Tak więc upieczone i / lub gotowane na wolnym ogniu naczynie z 2 uncjami (1/4 szklanki) 100-litrowego likieru gotowanego przez 1 godzinę będzie zawierało 12, 5 procent zawartości alkoholu, około 1/4 uncji. Podziel to przez ilość porcji, a ilość spadnie proporcjonalnie (0, 0625 uncji na każdą z 4 porcji). W przypadku likierów i likierów (nawet o niższej odporności) rzadko stosuje się więcej niż 1/4 szklanki w przepisie, aby nie obezwładnić naczynia. (Dla porównania, standardowy strzał lub dżigger likieru w większości barów zawiera około 1-1 / 2 uncji, ale może wynosić od 1 do 2 uncji.)
To samo danie z 10-procentowym winem lub 5% alkoholu według zawartości skończyłoby się mniej niż 2% zawartością alkoholu po pieczeniu lub gotowaniu na wolnym ogniu przez 1 godzinę. Napoje bezalkoholowe według prawa USA zawierają mniej niż 1 procent alkoholu. Dłuższe gotowanie i / lub wyższe ciepło eliminuje jeszcze więcej alkoholu. Jeśli martwisz się o legalność, długie gotowanie powinno załatwić sprawę. Zawsze informuj swoich gości o gotowaniu z alkoholem na wypadek alergii lub problemów zdrowotnych.
Będziesz musiał użyć własnego osądu w sprawie zastępowania alkoholu w przepisach. Słodkie przepisy będą wymagać innych zamienników niż pikantne. Kwoty też będą miały znaczenie. Nie chcesz używać ćwierć szklanki ekstraktu, aby zastąpić taką samą ilość likieru Amarett. I pamiętaj, że końcowy produkt nie będzie taki, jak zamierzał oryginalny kucharz, ale nadal powinien być smaczny.
- Spójrz na główne składniki Twojego przepisu. Zwykle główny składnik płynny można rozszerzyć tak, aby obejmował niewielką ilość wymaganego składnika alkoholowego. Jeśli ilość ta jest mniejsza niż łyżka stołowa, prawdopodobnie można ją pominąć, chociaż smak zostanie utracony. Często różne soki i / lub soki pomidorowe mogą często mogą być zastąpione marynatami. Wino bezalkoholowe lub ocet winny można zastąpić winem. Dodaj trochę miodu lub cukru, aby naśladować słodsze wina. Ekstrakty, aromaty, syropy i soki można zastąpić likierami i likierami smakowymi. Zwykle będą musiały zostać rozcieńczone. Używaj win bezalkoholowych do gotowania wina lub sherry. Powinien być pijalny. Wina do gotowania i czereśni są nasycone sodem, który obniża ich smak i dodaje słonemu aromatowi potraw. Aby pomóc wypalić więcej alkoholu i zmniejszyć potencjalne obrażenia podczas używania go do płonących potraw, pamiętaj o podgrzaniu likieru przed dodaniem do gorącego (jedzenie musi być również gorące!) i użyj długiej zapałki lub zapalniczki, aby je podpalić. Podczas rozpalania zawsze przechyl patelnię od siebie. Alkohol należy dodać w ostatniej możliwej chwili i zapalić tak szybko, jak to możliwe, aby uniknąć wnikania alkoholu do potraw. Niech alkohol wypali się wystarczająco, aby smak nie obezwładnił potrawy. Sos pomidorowy lub sok w połączeniu z sosem Worcestershire lub sosem sojowym może działać jako zamiennik wielu mocnych likierów. I alkohol o wysokiej zawartości alkoholu nie mieszają się dobrze, ponieważ alkohol zamarza w znacznie niższej temperaturze. Możesz skończyć z cieknącymi lodami lub sorbetem. Kiedy używasz mleka lub śmietany w sosie zawierającym alkohol, pamiętaj, aby wypalić alkohol przed dodaniem śmietany lub sos może się zwijać. Jeśli składnik alkoholowy w przepisie ma być główny smak i musisz unikać alkoholu, znajdź inny przepis. Po prostu nie będzie smakować tak samo.
