liangpv / Getty Images
Dawno, dawno temu, uchwyt mięsny pochodził z dostawcy mięsa jako duży, pierwotny kość z kością, zwany kwadratowym uchwytem wołowym. Jest to złożona mieszanka mięsa i tkanki łącznej (tj. Chrząstki) wraz z kośćmi żeber, łopatki i szyi.
W dawnych czasach około połowy uchwytu wołowego było przerabiane na pieczenie (lub steki), a reszta trafiała do młynka lub sprzedawana jako mięso duszone.
I tak jest do dzisiaj. Zawsze będzie rynek na te klasyczne pieczeni wołowe. Chuck jest również najlepszym mięsem do robienia burgerów, ponieważ ma odpowiednią zawartość tłuszczu.
Niemniej jednak rzeźnicy (i szefowie kuchni) mają dziś znacznie więcej możliwości zamawiania i produkcji uchwytu wołowego.
Nawiasem mówiąc, w krojeniu mięsa słowo „wytwarzać” oznacza kroić duży krój pierwotny na mniejsze kawałki subprimal lub kroić subprime na indywidualne steki, pieczenie, kotlety i tak dalej.
Jednym z najczęstszych sposobów wytwarzania uchwytu wołowego jest podzielenie go na dwa główne kawałki mięsa bez kości, rolkę uchwytu i grudkę uchwytu.
Chuck Roll
Rolka z uchwytem jest dużą (około 20 funtów) pod kością bez kości, złożoną z długiego odcinka mięsa pomiędzy żebrami i kręgosłupem.
Wykwalifikowany rzeźnik może usunąć żebra i kręgosłup w jednym kawałku. Ten kawałek mięsa można następnie podzielić na pół, z sekcją pokrywającą żebra używane do mielonej wołowiny. To, co zostało - po przycięciu i podniesieniu do kwadratu - nazywa się rolką uchwytu.
W rolce uchwytu znajdują się rzeczywiście dość delikatne mięśnie, w tym kilka cali longissimus dorsi, czyli dokładnie ten sam mięsień, z którego otrzymujemy steki ribeye. W rolce uchwytu znajduje się również sporo twardych mięśni i podobnie jak grudka, rolkę uchwytu można wykonać w jeszcze mniejsze sekcje.
Jedną z najczęstszych technik jest oddzielenie górnej części, zwanej okiem uchwytu (która zawiera delikatny mięsień grzbietowy mięśnia grzbietowego), od dolnej części, która jest znana jako uchwyt pod ostrzem.
Chuck Shoulder Clod
Grudka barku jest zasadniczo dużą bryłą mięśnia na górnej stronie zwierzęcia, która tworzy jego zewnętrzne wybrzuszenie. Podobnie jak rolka, grudka barkowa ma zwykle około 20 funtów.
Oddzielenie grudki od uchwytu wołowego wymaga przecięcia i wyciągnięcia kości ramienia (zwanej kości ramiennej), a następnie ostrożnego odcięcia mięśnia od kości łopatki.
Bryła ramion to grupa pięciu mięśni, które można rozdzielić i przetworzyć na steki i pieczenie. Zaletą oddzielenia tych mięśni jest to, że pozwala również na usunięcie tkanki łącznej między nimi. Cała ta tkanka łączna jest jednym z powodów, dla których uchwyt wołowy może być tak gryzący, jeśli nie jest odpowiednio ugotowany.
To dobra wiadomość. Zła wiadomość jest taka, że większość mięśni grudek barku jest nadal twarda, nawet po usunięciu tkanki łącznej.
Wreszcie na zewnątrz łopatki znajduje się kolejny mięsień zwany supraspinatus, który znajduje się tuż przed grudą ramienia. Jest powszechnie znany jako przetarg na uchwyt.
