Bill Oxford / Getty Images
Sos sojowy to przyprawa przygotowana głównie z czterech składników: soi, pszenicy, soli i wody. Istnieje wiele różnych rodzajów sosu sojowego, ale trzy najczęstsze to jasny, ciemny i gęsty sos sojowy. Tego właśnie większość Chińczyków i Tajwańczyków używa w kuchni. Japoński sos sojowy i tamari są podobnymi, ale nie identycznymi produktami.
Korzyści zdrowotne i wady soiJak powstaje sos sojowy
Chociaż możliwe jest szybkie, tanie sos sojowy przy użyciu procesu chemicznego, prawdziwy sos sojowy jest gotowany, dojrzewany i przetwarzany w ciągu miesięcy. Ziarna soi, pszenicy i wody gotuje się w zacierze. Następnie dojrzewa przez kilka dni w Aspergillus, rodzaju grzyba, w celu rozmnażania pleśni koji. Powstałe koji shoyu miesza się z solanką i poddaje starzeniu przez kilka miesięcy. Po odpowiednim starzeniu koji shoyu prasuje się, co daje surowy sos sojowy. Wreszcie, surowy sos sojowy jest gotowany w celu dostosowania koloru, smaku i aromatu.
3 rodzaje sosu sojowego i ich zastosowania
Jasne, ciemne i gęste sosy sojowe są oparte na tej samej recepturze. Dodatkowe przetwarzanie zapewnia różne smaki i konsystencje.
1. Lekki sos sojowy (生 抽)
Kiedy zobaczysz chiński przepis, który prosi o sos sojowy, chyba że wyraźnie określa inny rodzaj sosu sojowego, oznacza to „lekki sos sojowy”. Lekki sos sojowy smakuje słony, a jego cienki, jasno czerwonawo-brązowy kolor i nieprzejrzysty. Lekki sos sojowy to nie to samo, co sos sojowy o obniżonej zawartości soli lub inne produkty, które mogą również nosić takie etykiety, jak „lekki” lub „lite”.
Chińczycy i Tajwańczycy zwykle używają lekkiego sosu sojowego do dipów, składników marynujących, dressingów i smażonych potraw. Lekki sos sojowy służy do wzmocnienia smaku każdego dania. Ale sam lekki sos sojowy może być bardzo mocny i słony, ale dodanie odrobiny ciemnego sosu sojowego może dać piękny kolor i idealną przyprawę.
2. Ciemny sos sojowy (老抽)
Ciemny sos sojowy dojrzewa dłużej niż jasny sos sojowy i często miesza się go z melasą lub karmelem i odrobiną skrobi kukurydzianej. Otrzymany sos jest znacznie ciemniejszy niż jasny sos sojowy. Tekstura jest grubsza i smakuje mniej słony, ale słodszy niż lekki sos sojowy.
Chińczycy i Tajwańczycy zwykle używają ciemnego sosu sojowego do potraw różnego rodzaju, takich jak wieprzowina duszona na czerwono. Ciemny sos sojowy nadaje potrawie ładny karmelowy kolor i zapewnia odrobinę słodyczy. Nie używaj jednak zbyt dużej ilości ciemnego sosu sojowego w dipach, dressingach lub gulaszach, ponieważ może on zabarwić składniki na ciemnobrązowy kolor.
3. Gęsty sos sojowy (醬油 膏)
Gęsty sos sojowy powstaje z cukru, więcej pszenicy w procesie fermentacji, a czasem zagęszczacza skrobi. Smakuje słodko i jest zwykle stosowany do smażonych potraw i dipów. Tajwańczycy używają go w gulaszach i duszonym ryżu wieprzowym (滷肉 飯). Jeśli nie możesz znaleźć gęstego sosu sojowego w lokalnym supermarkecie, możesz użyć sosu ostrygowego jako zamiennika.
Przepis na gęsty sos sojowy
Oto prosty przepis na gruby sos sojowy:
Składniki
- 300 ml (1 1/4 szklanki) jasnego sosu sojowego 250 ml (1 szklanka) wody 1, 5 łyżeczki skrobi ziemniaczanej lub mąki kukurydzianej 2 łyżki brązowego cukru
Procedura
- Dodaj sos sojowy do małego rondla wraz z brązowym cukrem i połową wody. Doprowadzić do wrzenia, a następnie zmniejszyć moc gazu do najniższego ustawienia. Zmieszać skrobię ziemniaczaną lub mąkę kukurydzianą z drugą połową wody i powoli mieszać w mieszance na kuchence. Sos sojowy powinien być coraz grubszy podczas gotowania, ponieważ skrobia ziemniaczana lub mąka kukurydziana zwiększą gęstość sosu sojowego. Po osiągnięciu właściwej gęstości natychmiast wyłącz piec i posmakuj, aby sprawdzić smak. Możesz dodać trochę soli, jeśli ci się spodoba. Po ostygnięciu sosu przechowuj go w czystym i suchym pojemniku lub butelce i przechowuj w lodówce.
