Źródło: Flavia Morlachetti
- Razem: 30 minut
- Przygotowanie: 30 minut
- Gotuj: 0 minut
- Czas utwardzania (4 miesiące lub więcej): 2880 godzin
- Wydajność: 176 funtów porcji (1 uncja)
Finocchiona, toskańskie salami o smaku nasion kopru włoskiego, rzekomo pochodzi od złodzieja z targów w pobliżu miasta Prato, który ukradł świeże salami i ukrył je na drzewostanie z dzikiego kopru włoskiego.
Kiedy wrócił po niego, odkrył, że wchłonął aromat kryjówki i stał się całkiem pyszny.
Niezależnie od tego, czy ta historia jest apokryficzna (prawdopodobnie jest), Finocchiona jest naprawdę wspaniałą ucztą. Istnieją dwa rodzaje Finocchiona, z których pierwszym jest Sbriciolona, który jest bardzo świeżym, miękkim i kruchym stylem, który można rozprowadzić na chlebie nożem do masła. Drugim jest wyleczona, starzejąca się Finocchiona, która jest znacznie twardsza.
Składniki
- 9 funtów / 4 kg wieprzowiny (chude, takie jak łopatka, schab, okrawki szynki lub kotlet schabowy)
- 2, 2 funta / 1 kg tłuszczu wieprzowego
- 1 duży ząbek czosnku
- 4, 5 uncji / 125 gramów delikatnej soli morskiej (salami powinno wynosić około 2, 5% soli wagowo)
- 1 uncja / 25 gramów czarnego pieprzu (podzielone na pół i 0, 5 uncji, mielone)
- 2 łyżeczki suszonych nasion dzikiego kopru włoskiego (lub 1 łyżka suszonych krajowych nasion kopru włoskiego)
- 1 szklanka wina Chianti (od 4 do 5 lat)
- Naturalna osłona kiełbasy o średnicy od 8 do 10 cm
Kroki, aby to zrobić
Pokrój mięso dość drobno, najpierw chude mięso, a następnie tłuszcz i połącz je w misce.
Zmiksuj ząbek czosnku na drobną pastę moździerzem i tłuczkiem i połącz go z solą, pieprzem, koprem włoskim i winem.
Wymieszaj przyprawy z mięsem i dokładnie wymieszaj mieszankę, aż zacznie osiągać pewien stopień spójności.
Weź osłonkę i napełnij ją, ubijając mięso, aby zapobiec tworzeniu się kieszeni powietrznych.
Naciśnij wypełnienie od wewnątrz i ściśnij od zewnątrz, aby uzyskać wystarczającą swobodną osłonę u góry, aby móc ją mocno związać silnym sznurkiem. Aby nie dopuścić do uwięzienia powietrza w środkowych warstwach, równomiernie przekłuć osłonkę za pomocą precyzyjnego narzędzia znanego jako Pettinella (mały grzebień) i kontynuuj prasowanie mięsa, aby zagęścić go tak bardzo, jak to możliwe.
W tym momencie obudowa musi być ściśle związana. Użycie tego samego łańcucha, którego użyto do zamknięcia końca; związać oba w górę, w dół i wokół salami.
Aby go wyleczyć, umieść Finocchino w chłodnym (65 F / 18 C) miejscu bez przeciągów. Ważne jest, aby nie pobierać ciepła podczas procesu. Idealnie połóż go na popiółach z twardego drewna w izolowanej części piwnicy, z dala od rur z ciepłą wodą. Będzie gotowy za około 4 miesiące.
Tagi przepisu:
- salami
- przystawka
- Włoski
- gotowanie
