Getty Images / germatf
O nie, jesteś w szkole kulinarnej!
Lub przygotowując się do wyjazdu na jakiś tematyczny rejs. A może jesteś głodnym podróżnikiem w czasie.
Chodzi o to, że chcesz wiedzieć o galantinach i ballotynach oraz o różnicach między nimi. Ballottiny są podzbiorem galantin, więc najpierw porozmawiajmy o galantinach.
Ilustracja: Ran Zheng. © Świerk, 2019
Co to jest galantina?
Galantina to skomplikowany preparat z XVII wieku we Francji. Zostały one pierwotnie przygotowane przez odkostnienie całego kurczaka, a następnie połączenie jego mięsa z mieloną cielęciną, truflami, tłuszczem wieprzowym i innymi składnikami oraz dużą ilością przypraw, aby uzyskać tak zwane farsz, a następnie nadzienie farszu na skórę kurczak. Następnie został zawiązany, owinięty boczkiem i ugotowany w bogatej wywarce, która ostatecznie ochłodziła się po schłodzeniu.
Pomysł jest bardzo podobny do sposobu przechowywania żywności w galarecie lub konfitury.
Rzeczywiście, podobnie jak wyżej wspomniane potrawy, galantiny były zazwyczaj podawane na zimno, w towarzystwie zimnego żelatynizowanego wywaru i dodatków, takich jak trufle, pistacje i boczek.
Brzmi dobrze, prawda?
Cóż, jeśli jesteś osobą związaną z XVII-wieczną Francją, takie rzeczy byłyby twoim zwykłym posiłkiem.
Galantyny zostały pierwotnie wykonane specjalnie z kurczaka. (Jeśli mówisz po hiszpańsku, wiesz, że słowo gallina oznacza kura, a słowa pochodzą z tego samego korzenia.) Ale ostatecznie technika ta zostanie zastosowana do innych drobiu i ptaków łownych, takich jak indyk, kuropatwa, bażant, gołąb i tak dalej na.
Galantiny są klasycznym przykładem tradycyjnej sztuki żłóbka garde, która obejmuje robienie kiełbas, pasztetów, terrin i wielu innych rodzajów żywności wędzonej, peklowanej, marynowanej lub w inny sposób konserwowanej. Rzeczywiście, po ochłodzeniu galantinę można przechowywać przez kilka dni w chłodnym pomieszczeniu.
W rzeczywistości można śmiało powiedzieć, że galantiny są formą kiełbasy. Przecież pomyśl o tym: oba są po prostu porcją pokrojonych rzeczy, mocno przyprawionych, wciśniętych w coś w rodzaju owijki, a następnie ugotowanych.
To samo można powiedzieć o haggisach ze szkockich potraw. Jednak w przeciwieństwie do galantin, które są owinięte w skórę kurczaka, haggi są przygotowywane w osłonce wykonanej z owiec. Ale to po prostu kolejna forma kiełbasy.
Co to jest Ballottine?
Ale o ballotynach. Ballottines to galantiny, które podaje się raczej na ciepło niż na zimno. Po odkostnieniu ptaka i połączeniu mięsa z dodatkowymi składnikami, jak opisano powyżej, w celu wytworzenia farszu, nadzienie jest owijane w skórę, a następnie wiązane w ściereczkę serową i duszone aż do ugotowania.
Płyn duszący jest następnie redukowany do postaci glazury, którą następnie szczotkuje się na ballottine przed zrumienieniem go w piekarniku. Ballottines można podawać albo z lekkim sosem, takim jak veloute lub supreme, albo z ciemnym sosem, takim jak Espagnole.
Drobna ballottine jest tym, co dostaniesz, jeśli zdecydujesz się zrobić ballottine używając tylko nogi zamiast całego kurczaka.
I tak po pierwsze, to cała noga kurczaka - udo plus podudzie. Po oddzieleniu nogi od reszty tuszy, odkostnisz ją, utrzymując nienaruszoną skórę, a następnie usuniesz mięso i pokroisz na inne rzeczy, a następnie owiniesz je skórą i ugotujesz.
Ballottiny można również przygotować z innych mięs, takich jak jagnięcina lub cielęcina, w takim przypadku wymagałoby to odkostnienia łopatki, a następnie owinięcia farszu farszu, a następnie zawiązania sznurkiem zamiast zawijania go w skórę drobiu.
