twomeows / Moment Open / Getty Images
- Razem: 80 minut
- Przygotowanie: 60 minut
- Gotuj: 20 minut
- Czas narastania i chłodzenia: 7 godz
- Wydajność: 16 rogalików (serwuje 16)
Tak, możesz zrobić doskonałe rogaliki w domu! Kluczem do zrobienia tych pysznych, płatkowatych, maślanych francuskich wypieków jest ciasto, które obchodzi się inaczej niż zwykłe ciasto na zakwasie. Ciasto rogalikowe ( pâte à croissants lub pâte levée feuilletée ) wytwarza się przez kilkakrotne zwijanie i składanie ciasta francuskiego na zakwasie, które zawiera dużo schłodzonego masła. Proces ten, zwany laminowaniem, nie jest trudny, ale wymaga czasu, ponieważ ciasto należy schłodzić między sesjami składania, aby mieć pewność, że masło pozostanie zwarte.
Składniki
- W przypadku ciasta początkowego (Détrempe):
- 2 koperty (około 4 1/2 łyżeczki) suchych drożdży (lub 2 łyżki świeżych drożdży)
- 3/4 szklanki / 175 ml ciepłej wody
- 3/4 szklanki / około 100 g mąki
- 1/2 szklanki / 120 ml ciepłego mleka
- 2 łyżki cukru
- W przypadku ciasta laminowanego:
- 3 szklanki / 390 g mąki
- 2 łyżeczki soli
- 12 uncji / 340 g zimnego niesolonego masła pokrojonego na 1/2 cala (1, 3 cm) kawałki
- dodatkowa mąka do rozwałkowania ciasta
- płyn do mycia jajek z 1 jajka i 1 łyżki stołowej wody
Kroki, aby to zrobić
Make the Starter (Détrempe)
Zbierz składniki.
Wymieszaj drożdże w ciepłej wodzie, mieszając, aż dobrze się rozpuści.
Ubij w 3/4 szklanki mąki, ciepłego mleka i cukru, aby uzyskać gładkie ciasto.
Przykryj miskę plastikiem i pozostaw ciasto do dojrzewania w ciepłym, pozbawionym przeciągów miejscu przez 1 1/2 do 2 godzin. Zauważysz, że mieszanka podnosi się i staje się szampanowa w tym czasie.
Przygotuj mąkę i masło
Gdy ciasto dojrzewa, połącz mąkę i sól w dużej misce.
Dodaj pokrojone masło (upewnij się, że jest twarde i zimne) i delikatnie wymieszaj, aby posmarować masło mąką.
Palcami naciśnij i spłaszcz kostki masła, ale nie próbuj włączać ich do mąki.
Schłodzić mąkę i masło, aż ciasto przystawkowe zakończy dojrzewanie.
Zrób ciasto na rogaliki
Dodaj rzadkie ciasto do schłodzonej mąki i masła, mieszając gumową szpatułką na tyle, aby zwilżyć mąkę i zrobić kruche ciasto. Kawałki masła powinny nadal być twarde.
Teraz możesz przejść do laminowania lub składania ciasta. Należy to zrobić minimum cztery razy. Pierwsze składanie jest trochę trudne, ponieważ ciasto jest kruche, a masło jest grube.
Po pierwszym złożeniu proces staje się łatwiejszy.
Laminuj ciasto po raz pierwszy
Przekrusz kruche ciasto na dużą, dobrze pokrytą mąką powierzchnię. Jeśli wierzch ciasta jest mokry lub lepki, posyp go mąką.
Naciśnij ciasto rękami lub stuknij je wałkiem do ciasta, aby utworzyć duży wydłużony prostokąt o wymiarach około 30 cm x 45 cm. Użyj skrobaka do ciasta lub rąk, aby pomóc ukształtować krawędzie.
Posyp odsłonięte masło mąką, a następnie złóż ciasto na trzy części jak list. Może być nieco trudniej podnieść krawędzie szorstkiego ciasta, aby je złożyć - używamy do tego dwóch skrobaków do ciasta - ale nie martw się o wygląd w tym momencie. Ciasto wygładzi się, a mąka będzie lepiej włączona po kolejnym złożeniu.
Jeśli masło jest nadal twarde, przejdź do drugiego składania. Jeśli masło zmięknie i zacznie biec, przykryj ciasto folią i schłodź w zamrażarce przez 15 minut (lub w lodówce przez godzinę) przed rozwałkowaniem po raz drugi.
Rzuć i złóż ciasto po raz drugi, trzeci i czwarty
Zeskrob powierzchnię roboczą, aby ją wyczyścić, a następnie posyp ją większą ilością mąki. Ułóż złożone ciasto tak, aby krótka, otwarta krawędź była skierowana w Twoją stronę.
Rozwałkuj ciasto do kolejnego prostokąta o wymiarach 30 x 45 cm. Posyp mąkę odsłoniętym masłem, zetrzyj nadmiar mąki i ponownie złóż ciasto na trzy części. Kończy drugie składanie.
Zawiń ciasto w folię i schłodź w zamrażarce przez 15 minut lub w lodówce przez godzinę.
Powtórz zwijanie i składanie jeszcze dwa do czterech razy, schładzając ciasto w razie potrzeby między sesjami, aby utrzymać jędrne masło. Po ostatecznym złożeniu owinąć ciasto w plastik i pozostawić w lodówce na co najmniej dwie godziny lub do 24 godzin.
Uformuj rogaliki i upiecz je
Długim, ostrym nożem pokrój przygotowane ciasto na rogaliki na pół. (Jeśli Twoja kuchnia jest ciepła, wróć z powrotem do lodówki, aby pozostała schłodzona.)
Na posypanej mąką powierzchni rozwałkuj jedną porcję ciasta w duży prostokąt o grubości około 1/4 cala (6 mm). Użyj noża lub noża do pizzy, aby przyciąć proste krawędzie prostokąta, a następnie wytnij 8 wydłużonych trójkątów.
Zwinąć trójkąty od podstawy do czubka i przenieść rogaliki, stroną do dołu w dół, na nieusmarowane brzegi blachy do pieczenia. (Użyj pergaminu dla łatwiejszego czyszczenia.) Zostaw wystarczająco dużo miejsca między rogalikami na ekspansję.
Rogaliki przykryć luźno plastikiem i odstawić na 1-2 godziny, aż ciasto będzie dość puszyste. (Lub natychmiast zamrozić rogaliki w kształcie; patrz Wskazówka poniżej.)
Rozgrzej piekarnik do 400 F / 200 C.
Umyj jajko, łącząc jedno jajko z jedną łyżką wody. Delikatnie posmaruj rogaliki płynem do pieczenia jajek, a następnie piecz jedną patelnię na środku rozgrzanego piekarnika, aż na bogaty złoty kolor, od 15 do 20 minut.
Przenieś rogaliki do stojaka, aby ostygł przez 10 minut lub dłużej przed podaniem.
Całkowicie schłodzone rogaliki można zamrozić, dopóki nie będą potrzebne. Podgrzewaj bezpośrednio z zamrażarki w piekarniku 375 F / 190 C przez około 10 minut.
Aby zamrozić rogaliki w kształcie do późniejszego pieczenia
Po uformowaniu rogaliki można zamrozić do późniejszego pieczenia. Nie pozwól, aby rogaliki potwierdziły; zamiast tego przykryj ukształtowane ciasto plastikiem i umieść patelnię w zamrażarce na kilka godzin, aż rogaliki będą twarde.
Przenieś zamrożone nieopieczone rogaliki do torby z zamrażarką lub plastikowego pojemnika do przechowywania i przechowuj w zamrażarce przez okres do dwóch miesięcy.
Gdy będziesz gotowy do pieczenia, umieść nieopieczone rogaliki na tacce wyłożonej pergaminem, przykryj luźno plastikiem i pozostaw na dowód w temperaturze pokojowej przez noc lub 12 godzin
Posmaruj płynem do mycia jaj i upiecz zgodnie z powyższym opisem.
Cieszyć się!
Porady
- Chociaż laminowanie często wymaga złożenia schłodzonej płyty masła w cieście - możesz zobaczyć tę metodę w samouczku z ciasta francuskiego - w poniższym przepisie zastosowano małe kostki masła, jak pokazano w samouczku Jak zrobić rogaliki. Zaadaptowane wiele lat temu z przepisu Bon Appetit, używamy go do robienia podstawowych domowych rogalików lub innych wypieków wymagających ciasta na rogaliki. Ciasto można przygotować do pieczenia tego samego dnia lub dnia następnego, lub rogaliki można uformować, a następnie zamrozić na później proofing i pieczenie.
Tagi przepisu:
- Ciasto
- śniadanie
- Francuski
- przyjęcie
