Ilustracja: Theresa Chiechi. © Świerk, 2019.
Niezależnie od tego, czy pracujesz jako szef kuchni, czy po prostu chcesz poprawić swoje umiejętności w kuchni, opanowanie najczęstszych cięć nożem w sztuce kulinarnej zbliży Cię o krok do stworzenia imponujących, równomiernie ugotowanych, pysznych posiłków. Dowiedz się, jakie są podstawowe cięcia, takie jak małe kości, batonnet, julienne, brunoise i inne.
Obejrzyj teraz: Master Basic Knife Cuts
-
Duże kości
Danilo Alfaro
Duże kostki są nożem kulinarnym o wymiarach 3/4 cala x 3/4 cala x 3/4 cala. Ten kwadratowy krój jest najczęściej używany do warzyw takich jak ziemniaki, a czasem do owoców takich jak arbuz.
-
Batonnet
Danilo Alfaro
Batonnet (wymawiane bah-tow-NAY) w zasadzie tworzy prostokątny kij o wymiarach 1/2 cala x 1/2 cala x 2 1/2 do 3 cali. Jest to także punkt wyjścia do kolejnego cięcia, średnich kości.
-
Średnie kości
Danilo Alfaro
Średnia kostka ma wymiary 1/2 cala × 1/2 cala × 1/2 cala i jest mniejszą wersją dużych kostek. Jest to ogólnie dobry wybór, gdy przepisy nie określają wielkości kostek, a lista składników mówi tylko „pokrojone w kostkę pomidory”.
-
Allumette
Danilo Alfaro
Mierząc 1/4 cala × 1/4 cala × 2 1/2 do 3 cali, allumette jest czasem nazywane „cięciem zapałki”. To także punkt wyjścia dla małych kości.
-
Małe kości
Danilo Alfaro
Najmniejszy z kawałków kości, małe kostki mierzą 1/4 cala × 1/4 cala × 1/4 cala i są wytwarzane przez krojenie allumety na 1/4-calowe sekcje.
-
Julienne
Danilo Alfaro
Cięcie Julienne mierzy 1/8 cala × 1/8 cala × 2 1/2 cala i jest w zasadzie cięciem allumette jeszcze raz wzdłuż. Najczęściej używasz tego cięcia do marchwi, selera lub ziemniaków i widzisz cienkie paski używane jako dodatek.
-
Brunoise
\. Danilo Alfaro
Cięcie noża brunoise (wymawiane BROON-wahz) mierzy 1/8 cala × 1/8 cala × 1/8 cala, co czyni go najmniejszym z cięć kostką. Brunoise jest zwykle używana do ozdabiania.
-
Dobra Julienne
Danilo Alfaro
Drobny krój noża Julienne ma wymiary 1/16 cala × 1/16 cala × 2 cale. Jest to również punkt wyjścia do drobnego kroju brunoise. Ten krój jest często używany do ozdabiania.
-
Dobra Brunoise
Danilo Alfaro
Drobny krój noża brunoise (wymawiane BROON-wahz) ma wymiary 1/16 cala × 1/16 cala × 1/16 cala. Z pewnością jest malutki!
-
Siekać
Jacobo Zanella / Getty Images
Mniejsze niż drobny brunoise, mielone mięso jest mniej precyzyjne, ponieważ powinno być drobno cięte. Najczęściej mielimy czosnek lub inne substancje aromatyczne, gdy chcemy, aby smak był bardziej rozprowadzany w całym naczyniu.
-
Szyfonowa
Molly Watson
To cięcie jest głównie stosowane do liści warzyw i świeżych ziół, w szczególności bazylii. Liście są układane w stosy, zwijane, a następnie krojone prostopadle, tworząc cienkie paski.
