Grudki wołowe: steki i pieczenie

Ilustracja: Michela Buttignol. © Świerk, 2019

W przeciwieństwie do wieprzowiny, gdzie łopatka nazywana jest łopatka, gdy mówimy o okolicy łopatki tuszy wołowej, nazywamy to kucykiem . Podstawowy kawałek chuck z wołowiny jest ogromnym kawałkiem mięsa i jest podzielony na dwa główne podgatunki. Jeden z nich nazywa się grudą barkową; drugi nazywa się rolką uchwytu.

Łopatka uchwytu z wołowiny składa się z pięciu różnych mięśni, ale zazwyczaj tylko trzy z nich są używane do pieczenia i steków: górne ostrze, środek ramion i delikatne ramię. Pozostałe dwa - czasami określane jako „mięso do podnoszenia grud” i „nos” - zaliczane są do kategorii tak zwanych „mięśni dodatkowych”, co oznacza, że ​​nie nadają się do niczego innego niż mielona wołowina lub gulasz mięso.

Górne ostrze, środek ramion i delikatne ramię można przygotować i ugotować na różne sposoby.

Top Blade

Mięsień górnego ostrza (lub infraspinatus ) jest dość delikatnym kawałkiem mięsa. Jedynym problemem jest to, że ma długi szew twardej tkanki łącznej przebiegającej przez nią. Czasami zobaczysz stek z ostrzami z naciętymi ostrzami, które powstają po prostu krojąc sekcje prosto na mięsień górnego ostrza. To sprawia, że ​​steki z ostrzami świetnie nadają się do duszenia, ale nie są idealne do grillowania.

Innym sposobem wytwarzania (język rzeźnika do dzielenia zwierzęcia na kawałki mięsa) górne ostrze jest przekształcenie go w płaskie steki z żelaza. Aby to zrobić, rzeźnik musi pokroić wzdłuż całej długości górnego ostrza, usuwając mięso powyżej tego środkowego paska, a następnie odwrócić je i zrobić to samo na dolnej stronie. Sekcje te są następnie krojone w pojedyncze steki z płaskiego żelaza. W rzeczywistości są bardzo delikatne, a ponieważ usunęli twardy szmatkę chrząstki, możesz je ugotować na grillu.

Środkowa część, przez którą przechodzi ten twardy pasek łączący, jest zwykle używana do robienia szlifowanego uchwytu.

Centrum barku

Środek barku (lub triceps brachii ) jest również nazywany sercem barku lub ramieniem barku. To bardzo duży mięsień oddzielony grubym kawałkiem ścięgna łączącego. Aby to usunąć, środek barku należy podzielić na dwie części.

Większy z tych dwóch odcinków, zwany długą głową, można mniej więcej obciąć i pokroić w ziarno na steki lub pieczenie. W dzisiejszych czasach można je opisać jako steki ranczo, co sprawia, że ​​przemysł wołowy sprawia, że ​​brzmią atrakcyjnie, ale w dawnych czasach nazywano je stekami na ramię, stekami na ramionach lub stekami na rękę.

Stek na ramię często przepuszcza się przez mechaniczny zmiękczacz zwany kostką do mięsa (czasami nazywaną maszyną szwajcarską), aby przygotować stek z kostki lub stek szwajcarski. (Można to również zrobić ręcznie za pomocą młotka do kruszenia). Maszyna do szwajcarstwa jest zaprojektowana do kruszenia bardzo twardych kawałków mięsa, więc powinno to dać ci wyobrażenie, że steki z ranczo nie są naturalnie delikatne (chociaż mają przyjemny smak wołowiny). Jeśli je grillujesz, zrób to szybko, aby się nie rozgotowały. Środek barku służy również do robienia smażonego mięsa lub fajita, lub czegoś zwanego „stekami śniadaniowymi”, które to potrawy można spodziewać się w restauracjach takich jak Denny's.

Mniejszy, bardziej spiczasty kawałek środka barku nazywa się głową boczną (lub górną częścią ramienia). Czasami jest sprzedawany jako „pieczeń na środku łopatki” lub pokrojony w kostkę i używany do kebabów lub gulaszu. Jak zawsze, uważaj na gotowanie jakiejkolwiek „pieczeni”, która może być również sprzedawana jako mięso duszone.

Przetarg na ramię

Czułość barku (lub teres major ) to mały, ale bardzo delikatny mięsień. Całość waży nie więcej niż 8 do 12 uncji po usunięciu tłuszczu, srebrzystej skóry i innych obcych tkanek. Ponieważ jest delikatny, można go upiec w całości, posmarować masłem i ugotować na grillu lub pokroić w medaliony. Czasami zobaczysz te zwane drobnymi przetargami na ramię lub drobnymi medalionami.

Ze względu na swój rozmiar i kruchość przetarg na ramię jest uważany za podobny do fileta mignon, ale po znacznie niższej cenie. Jednak ze względu na pracę wymaganą do wyodrębnienia i przycięcia mięsa w celu przygotowania go do sprzedaży, przetarg na ramię nie jest łatwo dostępny w skrzynce na mięso.