Fair Winds Press, odcisk wydawnictwa Quarto
Istnieją dwa podstawowe rodzaje ceramicznych garbków dostępnych na Zachodzie. Każda ma zalety i wady, które należy rozważyć przed zakupem.
Wodoodporne garnki
Wodoodporne garnki, czasem określane jako markowe garnki Harsch, zapewniają bardzo łatwy ferment. Są na ogół droższe niż ich otwarte odpowiedniki typu crock, ale są dostarczane z pokrywką i często z ciężarkami, które tworzą idealną barierę fermentacyjną. Po wylaniu „uszczelnienia” wodnego powietrze nie dostaje się do garnka, ale CO2 powstający podczas fermentacji łatwo się wydostaje. Partie wykonane w szczelnie zamkniętych zbiornikach rzadko gromadzą warstwę drożdży Kahm podczas fermentacji. Mogą być nieco trudne do czyszczenia po fermentacji, w zależności od ich wielkości.
- Idealny do: Ten garnek jest idealny dla fermentatorów z głębokim i trwałym strachem przed pleśniami powierzchniowymi lub drożdżami; fermentatorzy, którzy chcą to ustawić i zapomnieć; fermentatory, które chcą tworzyć większe partie ulubionych sfermentowanych fermentów. Jest idealny do kiszonej kapusty lub klasycznych cukierek. Specjalna wskazówka: raz w tygodniu sprawdzaj fosę wokół swojego garnka, aby upewnić się, że jest tam jeszcze woda. Jeśli wydaje się nieco niski, uzupełnij go świeżą wodą. Jeśli fosa wyschnie całkowicie, pieczęć zostanie zerwana, a powietrze będzie mogło wpływać do twojego garnka. Otwarcie garnka również wpuszcza powietrze, dlatego lepiej używać pokrywki do końca fermentacji, gdy używa się wodoodpornego garnka.
Otwórz Crocks
Otwarte garnki są zwykle tańsze niż uszczelnienia wodne, a ich szerokie, cylindryczne kształty ułatwiają dopasowanie i ustawienie różnych większych kawałków i całych warzyw. Ciężarki i pokrywki często trzeba kupować osobno i mogą znacznie podnieść koszt otwartego garnka. Otwarte garnki, które nie są przykryte dopasowaną pokrywką i pozostają nienaruszone, są podatne na tworzenie warstwy drożdży Kahm, nieszkodliwych drożdży, które pojawiają się, gdy ferment jest wystawiony na działanie powietrza. W zależności od wielkości otwarte garnki są dość łatwe do czyszczenia, ponieważ ich podstawy i otwory mają te same średnice.
- Idealny dla: Ten garnek jest idealny dla rolników i osób z dużym ogrodem. Jest idealny do fermentowania przepisów na całe warzywa. Specjalna wskazówka: Lepiej zaczynać otwarte partie garnek, zwłaszcza z całymi warzywami lub większymi kawałkami, w chłodniejszych okresach, aby uniknąć drożdży powierzchniowych. Nawet w normalnych lub niskich temperaturach sprawdzanie powierzchni garnka co kilka dni i odtłuszczanie drożdży Kahm, które mogły pojawić się na powierzchni, jest dobrym wyborem. Kahm nie jest szkodliwy, ale jeśli pleśń tworzy się w grubej warstwie, nadaje nieprzyjemne smaki i może powodować problemy z kwasowością, co byłoby problematyczne. Jeśli rozwiniesz prawdziwą pleśń (która nie jest kolorowa), niekoniecznie jest to powód, aby wyrzucić zawartość twojego garnka. Odtłuszcz pleśń, napełnij solanką lub warzywem możliwie jak najgłębiej garnek i użyj paska pH, aby sprawdzić kwasowość. Jeśli pH wynosi 4, 0 lub poniżej (mierzone za pomocą paska), możesz bezpiecznie zjeść warzywa w garnek, jeśli dobrze smakują.
Zważ swoją sól
Podczas fermentacji w garbach ważniejsze stają się dokładne pomiary soli.
Podczas solenia warzyw do słoika pomiar zamiast ważenia jest całkowicie rozsądnym wyborem.
Podczas gdy pomiar może dać gram lub trzy różnice dla słoika, większa skala fermentacji garnek sprawia, że te „małe” różnice, które występują między pomiarem w porównaniu do ważenia a użyciem jednego rodzaju soli w porównaniu do innych są znacznie bardziej wyraźne. Ponadto niespójne poziomy soli dla mniejszych partii mają niskie stawki. Jeśli użyjesz trochę za dużo lub za mało, a twój kiszony ogórek jest zbyt słony lub zbyt miękki, nie jest to taka wielka strata. Z drugiej strony, jeśli napełniłeś garnek 45 funtami (20 kg) kapusty, możesz być bardziej zirytowany, jeśli ta konkretna partia się nie uda.
Jeśli zainwestowałeś w garnek, zainwestowanie niewielkiej kwoty w cyfrową skalę gramów może być tego warte ze względu na dokładność, jaką zapewnia. Jeśli jesteś doświadczonym fermentatorem, przyzwyczajonym do solenia do smaku, możesz absolutnie kontynuować tę praktykę w fermentacji garnek.
Użyj ciężarów
W przypadku większości rzeczy, które wkładasz do garnka, bardzo ciężki jest bardzo przydatny. Jeśli wybierasz artykuły gospodarstwa domowego lub tworzysz własne, pamiętaj, że najlepszym rozwiązaniem są materiały, które nie korodują, nie pleśnieją ani nie rozszerzają się, gdy są mokre. Unikaj drewna i metalu i upewnij się, że Twoja waga wygodnie mieści się w najwęższej części garnka. Podczas fermentacji rzeczy poruszają się, a zbyt duża waga może potencjalnie uszkodzić twoje garnek.
Garbniki
Garbniki dodane do partii marynat mogą zrobić różnicę między chrupiącym a dyskietką. Istnieje kilka bezpiecznych źródeł tanin, które można dodać do marynat, aby uzyskać ostry i chrupiący smak.
- Liście winogron: Liście winogron są głównym źródłem garbników. Można je łatwo znaleźć w większości sklepów spożywczych i nie nadają smaku ani goryczy. Robią to dobrze, utrzymując marynaty chrupiące całkiem dobrze. Jeśli kupujesz wstępnie osolone liście, najpierw zanurz je w wodzie o temperaturze pokojowej, aby wypłukać trochę soli. Herbata: czarna herbata jest najlepszym wyborem z kruchego punktu widzenia, ale nadaje również najwięcej smaku. Czasami jest to plus, ale zastanów się, czy dobrze pasuje do konkretnego przepisu. Liście jagód (malina, jeżyna lub truskawka): Liście malin są najlepszą opcją taniny jagodowej. Działają wspaniale, ale trudno jest znaleźć, jeśli nie wyhodujesz własnych malin. Czerwone wino: Wino działa dobrze w małych dawkach, ale nie należy go stosować w dużych ilościach, ponieważ alkohol może mieć negatywny wpływ na bakterie kwasu mlekowego. Najlepsze wyniki pochodzą z użycia maksymalnie 1 łyżki stołowej (15 ml) na litr (500 ml) pikli. Chmiel: Chmiel nadaje smak i nieco charakterystycznej goryczy, ale pomaga powstrzymać warzywa przed zmiękczeniem. Owoce dzikiej róży: Owoc róży znany jest z wysokiej zawartości witaminy C, ale jest również bardzo bogaty w garbniki. Nadaje to nieco goryczy, dlatego najlepiej jest go stosować jako źródło taniny w ostateczności lub w marynacie, gdzie dodatkowa gorycz może być plusem.
Od Crock do Jar
Po zakończeniu fermentacji garnek zaczyna się zabawa - jedzenie! Być może masz tylko dwie lub cztery osoby w swojej rodzinie. I nawet jeśli wszyscy ci ludzie uwielbiają kiszoną kapustę / marynowaną cebulę / kimchi, jest mało prawdopodobne, że będziesz w stanie przejrzeć zawartość garnka w ciągu kilku dni. W takim przypadku masz opcje, w tym dowolną kombinację następujących elementów:
- Przechowuj w piwnicy: Niestety, większość z nas nie ma piwnic z korzeniami, a wielu z nas nie ma piwnic. Nawet dla tych, którzy to robią, crock może być nieporęczny, a pełne crocks mogą być wręcz łamliwe (lub niemożliwe) do noszenia. Ta opcja działa najlepiej w przypadku małych crocków. Fermentacja w otwartych skorupach może wyłapać stęchłe aromaty piwniczne, więc zamknięte w wodzie garnki są lepszym wyborem do przechowywania w piwnicach. Po włożeniu garnka w chłodniejsze klimaty możesz usunąć niewielkie ilości, aby przechowywać je w lodówce (w słoiku) i spożywać. Jeśli Twoja piwnica pozostaje poniżej 60 F (15, 6 C), rozważ bardzo długi, powolny okres fermentacji w dużym garbku, który zaczyna się i kończy w piwnicy. Przenieś do słoika: Przeniesienie do słoika w celu przechowywania lodówki jest świetną opcją - pod warunkiem, że masz miejsce na lodówkę. W przypadku fermentowanych solanek użyj widelca lub łyżki cedzakowej, aby przenieść warzywa do jednego lub więcej dużych słoików, a następnie użyj kadzi, aby dodać wystarczającą ilość solanki do każdego słoika, aby warzywa były przykryte. Zamknij słoik i włóż do lodówki. Jest bardzo prawdopodobne, że w garści pozostanie duża ilość solanki. Zjedz to z garnka: Jedzenie fermentów bezpośrednio z garnka może być najłatwiejszym sposobem na delektowanie się sfermentowanymi potrawami. To powiedziawszy, ma swoje pułapki. Za każdym razem, gdy otwierasz garnek lub zdejmujesz ciężarki, wystawiasz swój ferment na powietrze i zwiększasz szansę, że w rezultacie skończysz z jakąś aktywnością powierzchniową (pleśń lub drożdże). Ponadto, po pozostawieniu w temperaturze pokojowej, warzywa będą nadal fermentować, stając się bardziej kwaśne w miarę upływu dni, tygodni lub miesięcy. Jeśli zdecydujesz się pojechać tą trasą, trzymaj garnek w chłodnym miejscu i pamiętaj, aby używać wyłącznie czystych przyborów do wyciągania artykułów spożywczych z garnka (bez podwójnego zanurzenia)!
Naprawdę chodzi o znalezienie równowagi i zastanowienie się, co będzie dla Ciebie najlepsze. Nie ma złej odpowiedzi, a kombinacja metod może działać cudownie. Spróbuj wstrząsnąć jak najwięcej, co możesz rozsądnie przechowywać w lodówce i dać znajomym, nadal jedząc małe ilości z garnka.
