Ser Gruyere.
Jennifer Meier
Zewnętrzna lub skórka określa ser. Większość serów ma jakąś sierść, a producenci serów rzadko zostawiają ten aspekt przypadkowi. Manipulując wilgocią powierzchniową, zawartością soli i pH, producenci serów mogą wpływać na skórkę, jeśli nie całkowicie ją kontrolować.
Skórka w dużej mierze determinuje żywotność i potencjał smakowy koła serowego. Spójrzmy na te, które nie mają skórki i 3 rodzaje serów ze skórką.
Bezkrwiste Sery
Sery bez skórki obejmują świeże produkty, takie jak rozkładane chèvres, owinięte folią koła, takie jak Roquefort i Point Reyes Blue, oraz pakowane próżniowo sery, takie jak Cheddary. Nie mają skórki, ponieważ są świeże i niedojrzałe lub ponieważ nie są narażone na powietrze podczas dojrzewania.
Sery dojrzewające powierzchniowo
Sery te wykorzystują mikroorganizmy znajdujące się na zewnątrz koła, aby przyczynić się do dojrzewania. Aktywnymi organizmami mogą być pleśnie, bakterie, drożdże lub niektóre kombinacje. Ich misja: wytwarzanie enzymów, które rozkładają białko i tłuszcz w serze, zmiękczając w ten sposób pastę i wytwarzając aromat.
- Sery dojrzewające z pleśni obejmują te z kwitnącą skórką, takie jak Camembert. Idealna kwitnąca skórka jest równomiernie cienka - tak cienka, jak to możliwe - i jadalna. Im więcej pleśni masz, tym większy jest potencjał do zdrowego zbioru roztoczy serowych. Odkurzanie kół utrzymuje roztocza pod kontrolą, ale wiąże się to z wysokimi kosztami pracy. Sproszkowany popiół roślinny pomaga zneutralizować powierzchnię sera, dzięki czemu pleśnie mogą się rozmnażać. Francuskie sery kozie, takie jak Sainte-Maure i Valençay, wykorzystują zdolność popiołu do tworzenia stabilnej skórki pleśni. Sery dojrzewające przez bakterie (często nazywane serami mytymi lub dojrzewającymi) obejmują odmiany takie jak Munster, Taleggio i Grayson. Do tej grupy należą również sery w stylu alpejskim i alpejskim. Częste mycie koła solanką tworzy wilgotną, słoną powierzchnię, której pleśnie nie tolerują, ale takie, jak pożądane bakterie. Skórka na serze dojrzewającym przez bakterie jest jadalna i, jak twierdzą niektórzy, stanowi część jej atrakcyjności.
Suche skórki
Sery Parmigiano-Reggiano i Gouda mają suchą skórkę. Proces ten pomógł producentom serów w dawnych czasach reagować na suchy klimat. Gdyby mogli uszczelnić koło oliwą z oliwek lub woskiem, mogliby spowolnić utratę wilgoci. Dzisiaj producenci serów używają octu lub pędzla, aby zapobiec tworzeniu się pleśni na tych skórkach. Skórki z tymi powłokami opóźniającymi pleśń nie są jadalne i powinny zostać odcięte przed spożyciem.
Dzikie skórki
W przypadku tych serów skórka dzika lub naturalna dzieje się bez wpływu z zewnątrz - zgodnie z zamierzeniami natury. Cokolwiek jest w otoczeniu, rośnie na serze.
Vermont Shepherd i tradycyjne Cheddary pasują do tej kategorii. Chociaż dzika lub naturalna skórka może wydawać się łatwym wyjściem, nie jest niczym innym. Koła należy okresowo szczotkować, aby kontrolować wzrost pleśni i często obracać, aby równomiernie się rozwijać.
Zdrowa dzika skórka powinna być sucha i nienaruszona, bez pęknięć, które umożliwiałyby wejście niebieskiej pleśni. Niebieska pleśń nie jest szkodliwa, ale powoduje marnotrawstwo dla sprzedawców detalicznych, którzy muszą ją odciąć. Ogólnie rzecz biorąc, ten rodzaj skórki jest trudny do spożycia i nie zwiększa przyjemności z sera.
