Niezbędne odmiany sera holenderskiego

Richard Nebesky / Robertharding / Getty Images

Trudno wyobrazić sobie Holandię bez bujnych zielonych pastwisk i czarno-białych krów fryzyjskich. Stały się one tak samo częścią utartej holenderskiej tożsamości, jak chodaki, wiatraki i tulipany. Holendrzy produkują ser od 400 rne Obecnie Holandia jest największym eksporterem sera na świecie, a przemysł mleczarski jest wart ponad 7, 7 miliarda euro. Przegląd ten nie jest wyczerpujący, ale zawiera przegląd najważniejszych rodzajów holenderskiego kaas (sera), a także kilku odmian, które warto poszukać.

Gouda

Prawie połowa produkcji sera w Holandii poświęcona jest temu kultowemu serowi, dzięki czemu jest to najważniejszy i najbardziej znany ser w Holandii. Gouda to półtwardy ser z 48% zawartością tłuszczu mlecznego i łagodnym do pikantnego smaku. Starzenie intensyfikuje smak i twardość. Gouda zwykle występuje w kołach serowych o wadze 26, 5 funta (12 kg), a Baby Goudas zwykle ważą od pół funta do funta (250 g na kilogram). Beemster, Reypenaer i Old Amsterdam to popularne marki handlowe dla Gouda.

W rodzinie Gouda istnieje wiele odmian. Graskaas powstaje z pierwszych udojów po powrocie krów do trawiastych polderów po zimie spędzonej w środku. Świeże wiosenne trawy nadają jednomiesięcznemu serowi bogatą, kremową konsystencję i naturalnie żółty kolor. Kiedy graskaas dojrzewa tylko przez okres do 1 tygodnia, ma mleczny kolor i nazywa się meikaas .

Jonge kaas (leżakuje przez 4 tygodnie) i jong belegen kaas (2 miesiące) doskonale nadają się do kanapek i świetnie komponują się z holenderską musztardą zbożową. Inne goudy są fantastyczne do gotowania; spróbuj dodatkowej belegen (w wieku od 7 do 8 miesięcy), jeśli chcesz zastąpić sery Jack lub Cheddar. Najstarsze odmiany, takie jak oude kaas (leżakujące przez co najmniej 10 miesięcy) i nadmierne owsianka (od 1 do 2 lat), doskonale nadają się do jedzenia w kruchych odłamkach z mżawką holenderskiego syropu jabłkowego. Boeren Goudse Oplegkaas , starsza rzemieślnicza Gouda, wytwarzana jest latem z mleka krów karmionych trawą i dojrzewa przez co najmniej rok i nawet cztery lata.

Użyj sera Gouda do zrobienia piwa i chleba bekonowego.

Jak i dlaczego ser jest wędzony

ser edamski

Ser Edam jest drugim najważniejszym serem w Holandii, stanowiącym 27 procent całkowitej produkcji sera w kraju. Jest półtwardy, o zawartości tłuszczu 40 procent i bardzo łagodnym, słonym smaku. Starzenie intensyfikuje smak i twardość. Ser ma typowy okrągły kształt, a wiele wersji eksportowych często ma czerwoną powłokę parafinową. Zwykły ser Edam waży 4 funty (1, 7 kg), a dziecięce edammery ważą pół funta (1 kg). Westland eksportuje dobry ser Edam, ale bez względu na to, jaką kupisz markę, upewnij się, że pochodzi on z Holandii, ponieważ wiele imitacji nie smakuje niczym prawdziwa. Zwolennicy autentyczności powinni spróbować wyśledzić surowe mleko Boeren Edam z De Weere.

Maasdammer

Ser Maasdammer stanowi 15 procent produkcji sera holenderskiego. Ma duże dziury, kopulasty kształt i słodki, orzechowy smak. Kształt, typowy smak i dziury są tworzone przez specjalne bakterie, które uwalniają gazy podczas procesu dojrzewania. Leerdammer i Maasdam to najbardziej znane marki sera Maasdammer.

Leidsekaas & Komijnekaas

Miasto Lejda było kiedyś znane z przemysłu masła, a Leidsekaas był pierwotnie wytwarzany z odtłuszczonego mleka, produktu ubocznego produkcji masła. Ten typ sera ma niższy procent tłuszczu niż ser Gouda, na ogół od 20-40 procent. Niskotłuszczowy, suchy i słony charakter tego sera sprawił, że wyjątkowo dobrze nadawał się na długie rejsy statkami na wschód w XVII wieku, gdzie można go łatwo przechowywać bez chłodzenia przez długi czas. Uważa się, że dodano kminek, aby przeciwdziałać słonemu smakowi.

Oryginalny ser kminkowy z Leiden jest kruchy, pikantny i nieco cierpki. Jest w wieku co najmniej 6 miesięcy. Dalsze starzenie intensyfikuje smak kminku. Ze względu na różnice w zawartości tłuszczu i chronionej w UE nazwie pochodzenia (ChNP) nie wszystkie sery kminku mogą być oznakowane Leidsekaas. W rzeczywistości niektóre sery kminku to po prostu Gouda z dodatkiem nasion kminku.

Do przygotowania jajecznicy używaj sera kminkowego z jarmużem i kminkiem.

Boerenkaas

Boerenkaas (czasem nazywany „serem wiejskim”) to ręcznie wytwarzany surowy ser mleczny. Zgodnie z prawem co najmniej połowa mleka wykorzystywanego do produkcji boerenek powinna pochodzić z własnego bydła. Drugą połowę można nabyć w nie więcej niż dwóch innych gospodarstwach mlecznych. Zapewnia to produkt rzemieślniczy.

Holandia nie ma szerokiej gamy miękkich serów; większość innowacji stanowi zwrot w stosunku do istniejących stylów. Jest kilka wyjątków, w tym Le Petit Doruvael, który jest zdecydowanie holenderski, pomimo francusko brzmiącej nazwy. Ten ser z mytej skórki z prowincji Utrechtu ma charakterystyczny zapach, skórkę pomarańczową i konsystencję lepkiej mazi. Łączy się dobrze z vijgenbrood ( bezm mąkowy „chleb” zrobiony z suszonych fig, orzechów i przypraw).

Kolejny słynny umyty ser skórkowy , znany jako rommedoe , prawie wymarł w Holandii z powodu surowych przepisów holenderskiego organu kontrolnego ds. Mleka i przetworów mlecznych. Fani tego bogatego, gryzącego miękkiego sera nadal mogą go znaleźć w belgijskim serze Limburgia.

Nagelkaas & Kanterkaas

Ten ostry, jędrny ser jest usiany ziarnami kminku i aromatycznymi goździkami. Pochodzi z północnej Holandii prowincji Fryzja. Ten styl sera jest wytwarzany z odtłuszczonego mleka i ma procent tłuszczu 20-44 procent. Jednym z nich są kanterkaas, które są kanciaste z jednej strony i okrągłe z drugiej. Inne style sera goździkowego nazywa się Friese nagelkaas lub po prostu nagelkaas. Kanterkomijnekaas jest aromatyzowany kminkiem.

Użyj sera goździkowego, aby zrobić naszą fryzyjską zupę cebulową lub ciepłej sałatki z cykorii z fryzyjskim serem goździkowym.

Messenklever

Późną jesienią, niższa temperatura, wyższy poziom wilgotności i tłuste mleko spowodowały, że porcja sera Edam „flop”, ten łagodny, kremowy i lepki teksturowany ser z kości słoniowej był szczęśliwym wypadkiem. Tradycyjnie pochodzący z prowincji Noord Holland 200-letni przepis na tak zwany messenhanger został prawie utracony, ponieważ produkcja została wstrzymana po II wojnie światowej. Na szczęście kilku producentów ponownie zaczęło robić ten ser. Ponieważ duży holenderski producent sera jest właścicielem patentu na starą nazwę, jest on obecnie znany jako messenklever.

Geitenkaas

Holenderski ser kozi jest dostępny jako znany świeży, miękki ser kozi oraz w półtwardym stylu Gouda. Zaletą tego koziego sera jest to, że wymaga on krótszego procesu dojrzewania niż ser zrobiony z mleka krowiego. Półtwardy kozi ser jest blady, o lekko pikantnym smaku, ale kremowej konsystencji rozpływającej się w ustach. Kobunder Natuurkaas to rodzaj wcierany holenderskim syropem jabłkowym i dojrzewający w starej stodole z torfu, w wyniku czego powstaje ser o skórce w kolorze puce, kruche białe wnętrze oraz nuty owocowe i dymne. Warto również poszukać Picobello, doskonałego dojrzałego koziego sera organicznego dojrzałego mleka z Heeze, Machedoux, łagodnego, słodkiego koziego sera surowego mleka z prowincji Groningen oraz organicznego dojrzałego koziego sera koziego z charakterystycznymi karmelowymi tonami i orzechowym smakiem.

Schapenkaas

Być może najsłynniejszy holenderski ser z mleka owczego pochodzi z zatłoczonej owiec wyspy Texel, gdzie tradycja produkcji sera sięga co najmniej 400 lat. Owce pasą się na słonych łąkach dmuchanych morską bryzą, które nadają delikatnemu serowi wyjątkowy smak.

Inne znaczące sery holenderskiego mleka owczego obejmują herby, karmelizowane Breelse schapenkaas i Veerse schapenkaas , wykonane z surowego mleka rzadkiej rasy Zeeuwse melkschaap. Oba rodzaje sera pochodzą z wysp w Zelandii, gdzie owce pasą się na roślinności opryskanej oceanem. Spróbuj także kremowego sera Skaepsrond, produkowanego w Ransdorp, niedaleko Amsterdamu. Wygląda trochę jak Camembert, ale ma łagodniejszy, czystszy smak.

Rookkaas

Holenderski wędzony ser jest topiony, wędzony, a następnie odtwarzany w kształcie kiełbasy. Zwykle jest sprzedawany w plasterkach i ma charakterystyczną brązową skórkę i dymny smak. Inne odmiany holenderskiego sera są wędzone, ale jest to jedyny o charakterystycznym kształcie.

Blauwe kaas

Podczas gdy niebieski ser nie jest tradycyjny w Holandii, Holendrzy robią doskonałe sery Gouda z niebieską żyłką. Najbardziej dostępna na rynku marka o nazwie Delfts Blauw (zwana również Bleu de Graven) smakuje bogato i słodko, a nie tak słona jak Roquefort. Organiczna marka Bastiaanse z Północnej Brabancji produkuje niebieskie sery z mleka krowiego i koziego. Sery Bastiaanse Blauw znane są z przyjemnej kremowej konsystencji zbalansowanej z nutą orzechowo-gorzkiego smaku. Warto również zwrócić uwagę na Lady's Blue, ekologiczny niebieski ser surowy z mleka koziego w prowincji Drenthe; ma aksamitną konsystencję i dużo pieprzu.

Kruidenkaas

Ta kategoria obejmuje sery (głównie Gouda lub boerenkaas), które są aromatyzowane ziołami i przyprawami, takimi jak pietruszka, szczypiorek, pokrzywy, chili, musztarda i kozieradka. Każdy z nich ma wyraźny smak i jest prostym sposobem na dodanie nieoczekiwanego niuansu do przepisów na bazie sera. Najlepsze są w przepisach, które są proste i pozwalają świecić serowi, jak podstawowa kanapka z serem z grilla.

Rynki serów

Rynki serów nadal odbywają się w Holandii. Niektóre są tylko dla turystów, takie jak rynki Alkmaar, Hoorn i Edam, ale nadal są widowiskiem, które warto zobaczyć. Tradycyjny handel na rynku serów odbywa się każdego lata w tych miastach przed wspaniałymi starymi domami z serem. Rytuał przedstawia nosicieli serów noszących słomkowe kapelusze, kolorowe drewniane nosze i dużo sera. Prawdziwi tofilile powinni również odwiedzić Muzeum Serów w Alkmaar.

Rynki serów w Woerden i Gouda są jedynymi funkcjonującymi rynkami komercyjnymi. Rolnicy z tego regionu ważą tutaj swój ser, smakują go i wyceniają. Ser jest sprzedawany na rynku serów Gouda od ponad trzystu lat. Kup tam ser Gouda lub obejrzyj liczne wystawy związane z produkcją sera otaczające rynek. Woerden to miejsce, w którym można zaopatrzyć się w boerenkaas. Niektórzy rolnicy otwierają swoje gospodarstwa przed publicznością na wycieczki i degustacje.