Świerk
Obecnie na rynku dostępnych jest wiele odmian mąki, a przy odrobinie podstawowej wiedzy będziesz w stanie poruszać się po przejściu jak profesjonalista. Dowiedz się o składnikach, cechach i najlepszych zastosowaniach najpopularniejszych odmian mąki.
Mąka to sproszkowana substancja powstająca podczas rozdrabniania suchego ziarna. Jest to określane jako proces mielenia. Najpopularniejsze odmiany mąki są wytwarzane z pszenicy, chociaż każde ziarno można przetworzyć na mąkę, w tym ryż, owies, kukurydzę lub jęczmień.
Ilustracja: Maritsa Patrinos. © Świerk, 2019
Składniki mąki
Oprócz rodzaju użytego ziarna mąka zmienia się również w zależności od tego, która część ziarna jest zatrzymywana podczas procesu mielenia. Może to obejmować bielmo, otręby lub zarodki:
- Bielmo: Jest to skrobiowe centrum ziarna, które zawiera węglowodany, białko i niewielką ilość oleju. Najbardziej proste białe mąki zawierają tylko tę część ziarna. Mózg: zewnętrzna łuska ziarna, znana jako otręby, dodaje do mąki teksturę, kolor i błonnik. Otręby nadają mąkom pełnoziarnistym charakterystyczny brązowy kolor i szorstką teksturę. Zarodki: Zarodki są reprodukcyjnym epicentrum ziarna i stanowią skoncentrowane źródło składników odżywczych. Mąka, która zatrzymuje zarodki podczas procesu mielenia, będzie zawierać więcej witamin, minerałów i błonnika. Gluten: Gluten jest białkiem występującym naturalnie w bielmie pszenicy. Daje siłę, elastyczność i charakterystyczną konsystencję do żucia chleba drożdżowego, makaronu i ciasta do pizzy.
Wspólne odmiany mąki
- Uniwersalne: mąka uniwersalna jest wytwarzana z bielma pszenicy. Ta mąka jest często bielona, aby nadać jej czysty, biały wygląd i wzbogacona o składniki odżywcze, które są tracone w wyniku usunięcia zarodków i otrębów. Uniwersalna mąka ma średnią równowagę skrobi i białka, dzięki czemu można ją stosować w szerokiej gamie produktów, nie będąc zbyt ciężkim ani zbyt delikatnym. Niebielona: Niebielona mąka ma podobny skład do mąki uniwersalnej, ale nie została bielona chemicznie. Niebieloną mąkę można z powodzeniem stosować w wielu przepisach, jak mąka uniwersalna. Niebielona mąka jest dobrym wyborem dla tych, którzy są zainteresowani czystością smaku lub ekspozycją na chemikalia. Mąka chlebowa: Mąka chlebowa zawiera wyższy stosunek białka do węglowodanów niż uniwersalna, co daje mocniejsze ciasto. Mocna matryca glutenowa nadaje strukturze rosnące ciasto i nadaje produktowi końcowemu ładną, ciągnącą się konsystencję. Mąka Ciasto: Mąka Ciasto zawiera mniej białka niż uniwersalny i jest mielona do drobniejszej konsystencji. Te dwa czynniki łącznie tworzą miękki i delikatniejszy miękisz. Mąka do ciasta jest często bielona, aby poprawić jej wygląd. Mąka cukiernicza: Mąka cukiernicza ma średnią zawartość białka i ma konsystencję między mąką uniwersalną a mąką ciastową. Delikatna konsystencja tworzy płatkową skórkę ciasta, a nieco niższa zawartość białka zapobiega zbyt gęstemu lub gryzącemu ciastu. Oprócz wypieków ta mąka doskonale nadaje się również do robienia ciastek, herbatników i szybkich chlebów. Samorosnące: samorosnąca mąka służy głównie do robienia herbatników i innych szybkich chlebów. Składa się z uniwersalnej mąki, soli i chemicznych środków spulchniających, takich jak proszek do pieczenia. Nigdy nie należy używać samorosnącej mąki do robienia chleba drożdżowego. Cała pszenica: mąkę pełnoziarnistą wytwarza się przez zmielenie całego ziarna (bielma, otrębów i zarodków). Ta mąka zawiera więcej składników odżywczych i błonnika niż uniwersalna, dzięki czemu jest popularna wśród osób dbających o zdrowie. Ponieważ otręby mogą zakłócać tworzenie się matrycy glutenowej w cieście, mąka pełnoziarnista często wytwarza cięższy, gęstszy chleb niż mąki uniwersalne lub chlebowe. Mielony kamień: mielona kamień jest taka sama jak mąka pełnoziarnista, ale jest mielona do grubszej tekstury. Kamienna mielona mąka jest ceniona za swoją charakterystyczną szorstką teksturę i rustykalny wygląd. Kasza manna: Kasza manna to mąka wyprodukowana ze szczególnej odmiany pszenicy znanej jako Durum. Pszenica durum ma wyjątkowo wysoką zawartość białka, dzięki czemu ma bardzo gęstą konsystencję do żucia. Z tego powodu semolina jest najczęściej używana do robienia makaronu. Mąka ryżowa: Ta mąka jest wytwarzana z mielonych ziaren ryżu i można ją znaleźć zarówno w odmianach białych (tylko bielmo), jak i brązowych (całe ziarno). Mąka ryżowa ma mniejszą konsystencję niż mąki pszenne i jest popularnym wyborem wśród osób nietolerujących glutenu. Masa Harina: Masa Harina to mąka wyprodukowana z mielonej kukurydzy, która została potraktowana roztworem alkalicznym, zwykle zawierającym wapno. Wapno pomaga rozluźnić łuskę kukurydzy przed mieleniem i poprawia wartość odżywczą mąki. Masa Harina służy do produkcji tortilli, tamalesów i innych potraw popularnych w Ameryce Środkowej.
