Daniel Kulinski / Getty Images
- Olej z orzechów włoskich ma bardzo niską temperaturę dymu, co oznacza, że nie można go używać do smażenia i nie nadaje się również do gotowania. Olej z orzechów włoskich nie zawiera przeciwutleniaczy, które można znaleźć w oliwie z oliwek, w wyniku czego zachowa najwyżej rok przed zjełczeniem w nieotwartym pojemniku i przez miesiąc lub dwa, jeśli jest przechowywany w chłodnym ciemnym miejscu po otwarciu pojemnika.
Z tych powodów, kiedy cena oliwy z oliwek - która zawsze była dostępna, choć była bardzo droga - spadła w połowie XX wieku, olej z orzechów włoskich popadł w niełaskę, a produkcja na obszarach takich jak Piemont Północny drastycznie spadła.
Ale nigdy nie zniknął całkowicie, a teraz ponownie cieszy się nim zainteresowanie miłośników tradycyjnej żywności i osób zainteresowanych zachowaniem tradycyjnych sposobów życia; w szczególności prowincja Biella próbuje ją ożywić i zorganizowała prezentację poświęconą olejowi z orzechów włoskich w Salone del Gusto w Slowfood.
Zanim przejdziemy do przepisów, kilka słów o zakupie oleju z orzechów włoskich: Ponieważ jest łatwo psujący się, powinieneś kupić małe ilości i sprawdzić pojemnik przed zakupem, aby upewnić się, że nie ma więcej niż rok.
Jeśli mieszkasz w Europie, prowincja Biella wylewała olej z farmy o nazwie Oro Di Berta.
Jeśli jesteś gdzie indziej, sprawdź dobre delikatesy lub zdrową żywność. Lub sprawdź sieć; Google znalazło wielu dostawców w Ameryce Północnej i innych krajach. Jedną z rzeczy, na którą należy uważać, są zbyt tanie oleje; ponieważ wytwarzanie oleju z orzechów włoskich jest procesem pracochłonnym, coś, co jest zbyt tanie, mogło zostać wykonane przez cięcie na rogach.
Nie wiesz o oleju z orzechów włoskich? Tło. Mam trochę? Pomysły:
Najbardziej klasycznym zastosowaniem, mówi Mina Novello, która opublikowała broszurę z przepisami na olej z orzechów włoskich, jest polewanie go sałatkami, gotowanymi i surowymi warzywami, zupami (szczególnie obfitymi zupami lub minestronem), grillowanymi mięsami lub rybami, łagodnymi serami i Bagna Cauda, bogaty sos czosnkowy, który jest symbolem towarzyskości Piemontu.
Bagna Cauda Biellese różni się nieco od tego, co powstało w południowym Piemoncie. Będziesz potrzebował:
Usunięto 8-12 dużych ząbków czosnku, obranych i zielonych części
Niewielka pół funta (200 g) sardeli solonej najwyższej jakości
Kubek mleka
1/4 szklanki (50 g) niesolonego masła
1/2 szklanki oliwy z oliwek
5-6 łyżek oleju orzechowego
Włóż oczyszczony czosnek do małego garnka, najlepiej z terakoty, z mlekiem do przykrycia i gotuj na bardzo delikatnym płomieniu, aż mleko odparuje, a czosnek będzie bardzo miękki. Podczas gotowania opłucz sól z sardeli, przeskaluj je, podziel je i kość. Posiekaj je drobno.
Zmiksuj ugotowany czosnek zębami widelca i zmieszaj z nim oliwę z oliwek wraz z masłem i podgrzej miksturę nad bardzo delikatnym płomieniem. Mieszaj sardele, przesuwając je drewnianą łyżką, aby je rozbić, mieszaj olej z orzechów włoskich i kontynuuj podgrzewanie nad delikatnym płomieniem - chcesz gorący sos, ale nie smaż czosnku, ponieważ jeśli czy to zepsuje sos.
W tym momencie twoja bagna cauda jest gotowa; podawaj z mieszanką pokrojonych gotowanych i surowych warzyw, w tym liści kapusty, paluszków marchewkowych, paluszków selera, papryki zarówno surowej, jak i gotowanej, świeżych karczochów, szczypiorku, cebuli i wszystkiego innego, co Ci odpowiada.
Można także robić inne rzeczy. Na przykład:
Zrób majonez, używając mieszanki oleju z orzechów włoskich i oleju z orzeszków ziemnych lub oleju słonecznikowego zamiast oliwy z oliwek i przypraw majonez łyżeczką drobno posiekanych balsamów cytrynowych (Melissa officinalis) lub wybranego zioła.
Sezonowy makaron: Jednym z klasycznych liguryjskich sosów do ravioli jest kremowy sos z orzechów włoskich; możesz również użyć oleju z orzechów włoskich, soli, pieprzu i świeżo startego Parmigiano. Bardzo smaczne, a przyprawa sprawdzi się równie dobrze na makaronie faszerowanym (z nadzieniem serowym i warzywnym) lub makaronie płaskim.
Możesz też zrobić nieco grubszy olej z orzechów włoskich i sos cukinowy:
Zagotuj wodę z makaronu, a podczas podgrzewania gotuj na parze pół funta (225 g) cukinii.
Gdy będą delikatne, odetnij końcówki i przetrzyj je w blenderze z 6-8 świeżymi liśćmi bazylii; do tego czasu woda z makaronu powinna gotować się, a ty powinieneś ugotować makaron (oblicz niewielki funt, 400 g na 4). Podczas gotowania dodaj do puree z cukinii 8 łyżek oleju z orzechów włoskich, świeżo startego Parmigiano do smaku i sprawdź przyprawę.
Gdy makaron się skończy, odcedź go, dopraw do sosu i podaj od razu z białym winem, na przykład Erbaluce z północnego Piemontu.
Kolejny pomysł na sałatkę
Jak wspomniano powyżej, olej z orzechów włoskich jest wspaniały z sałatką. Zieloni oczywiście, ale miło jest też w tej zimowej sałatce z gotowanych warzyw:
2 cebule, pieczone w piekarniku lub owinięte folią i upieczone na węglach
2 buraki, zapiekane lub gotowane
olej z orzechów włoskich
Sól i pieprz
Posypka octu
Ząbek czosnku, zmiażdżony lub drobno pokrojony (w zależności od tego, jak bardzo lubisz czosnek)
Obierz cebulę i podziel ją na ćwiartki lub pokrój na mniejsze kawałki, jeśli są duże. Obierz i pokrój buraki. Połącz warzywa w misce sałatkowej z czosnkiem.
Dopraw do smaku olejem orzechowym, solą, pieprzem i octem i dobrze wymieszaj. Pozostaw sałatkę pod przykryciem przez co najmniej pół godziny w chłodnym, ale niezbyt zimnym miejscu.
Nadszedł czas, aby podać sałatkę, usunąć czosnek (jeśli chcesz) i dobrze wymieszać sałatkę.
Na koniec możesz użyć oleju z orzechów włoskich do przyprawienia mięsa, na przykład rzadkiej cielęciny. Aby obsłużyć 8-10, potrzebujesz:
2 1/4 funta (1 k) chudej delikatnej cielęciny, na przykład polędwicy lub okrągłej, związanej sznurkiem rzeźniczym, dzięki czemu zachowuje swój kształt
Bulion mięsny lub warzywny wystarczający na pokrycie mięsa, około 1 litra (1 litr)
olej z orzechów włoskich
Sok cytrynowy
Sól i pieprz
Owoce Mostarda, najlepiej jabłko (opcjonalnie)
Podgrzej bulion w garnku, a gdy dojdzie do wrzenia, zanurz mięso. Niech wróci do wrzenia i gotuj mięso na wolnym ogniu jeszcze przez 15 minut; kiedy to zrobi, powinno być sprężyste w dotyku, a soki powinny być czyste, jeśli się go przyklei. Wyłącz ciepło, poczekaj, aż garnek ostygnie, i schłódź go wraz z mięsem przez kilka godzin w lodówce.
Nadszedł czas, aby go podać, wymieszaj kilka łyżek oleju z orzechów włoskich z sokiem z cytryny, solą i pieprzem do smaku lub łyżką mostardy. Drobno pokrój mięso, nałóż na niego sos i podaj od razu, ponownie z Erbaluce.
Patrząc w dalszą stronę, olej z orzechów włoskich będzie dobrym dodatkiem do potraw takich jak sałatka z kurczakiem lub jajkiem, a także będzie przyjemnie posypany smażonymi warzywami po wyjęciu wok z palnika.
