James And James / Stockbyte / Getty Images
Pierwszą rzeczą, która przychodzi na myśl, gdy ktoś wspomina o żelatynie, jest deser, ale większość żelatyny jest produktem ubocznym mięsa. Jako taki, działa równie dobrze w pikantnych potrawach, jak w deserach i formowanych sałatkach.
Chociaż większość sprzedawanych żelatyn sprzedawanych jest ze zwierząt, istnieją formy żelatyny, które pasują do wszystkich ograniczeń dietetycznych, w tym wegetariańskich i koszernych.
Gotowanie Z Żelatyną
Żelatyna ma wiele zastosowań. Może być stosowany w słodkich i pikantnych potrawach. Ponieważ niesmaczna żelatyna zawiera 85% białka i ma mało kalorii, jest to doskonały wybór dla dietetyków. Dla diabetyków żelatyny o smaku bez cukru z substytutami cukru są powszechnie dostępne. Niektóre surowe owoce mogą całkowicie rozłożyć żelatynę i uczynić ją bezużyteczną, więc przeczytaj o tych, których należy unikać poniżej.
Pokarmy, których należy unikać podczas mieszania z żelatyną
Nie dodawaj świeżego lub mrożonego ananasa do żelatyny lub Jell-O. Owoce te, podobnie jak surowe figi, kiwi, guawa i korzeń imbiru, zawierają enzym zwany bromelainą, który rozkłada żelatynę, powodując jej utratę właściwości zagęszczających. Enzymy są dezaktywowane w gotowanych owocach, więc ananas w puszce i kiwi są w porządku.
Zbyt dużo cukru może również hamować żelatynizację. Im więcej cukru w przepisie, tym bardziej miękka będzie uzyskana żelatyna.
Ciecze inne niż woda
Zamiast wody można użyć innych płynów do przygotowania żelatyny, w tym soków owocowych, klarowanego wywaru warzywnego lub mięsnego, soków warzywnych i wywarów. Grubszy bulion i delikatniejszy smak wynika z użycia kości cielęcych zamiast innych kości mięsnych, ponieważ cielęcina ma więcej kolagenu, który żeluje kolby.
Dodawanie owoców, mięs i warzyw
Na każde 2 szklanki mieszaniny żelatyny odstaw 1 do 2 filiżanek substancji stałych, zmielonych, pokrojonych w kostkę lub pokrojonych na małe kawałki. Pamiętaj, aby przed dodaniem do żelatyny spuścić wszystkie substancje stałe z cieczy, aby uniknąć jej zetknięcia.
Aby zawiesić owoce, mięso lub warzywa w żelatynie, schłodź żelatynę, aż uzyska konsystencję zimnych białek jaj. Następnie wymieszaj dobrze osuszone dodatki i schłodź, aż do całkowitego osadzenia.
Zmienność jędrności
Twardość formy zależy od stosunku wody do żelatyny i temperatury:
- Użyj 1 koperty (1 łyżka stołowa lub 1/4 uncji) niesmacznej żelatyny do 2 szklanek wody dla uzyskania standardowej jędrności. Zmniejsz lub zwiększ ilość wody lub innego płynu do swoich szczególnych potrzeb. Jedno (3 uncje) opakowanie aromatyzowanej, słodzonej żelatyny potrzebuje 2 szklanek wody. Jeśli podwajasz przepis pierwotnie wymagający 2 szklanek płynu, użyj tylko 3 3/4 szklanki płynu zamiast 4 filiżanek w podwójnej recepturze. Jeśli zamiast tego stosujesz żelatynę liściastą, 1 łyżka stołowa niesmacznej sproszkowanej żelatyny odpowiada 4 arkuszom żelatyny liściastej.
Jak rozłożyć
W przypadku żelatyny, która łatwo się odlania, przed napełnieniem formy spryskaj ją olejem kuchennym. Jeśli chcesz uniknąć tłustego filmu, który mógłby zmętnieć powierzchnię za pomocą sprayu olejowego, po prostu spłucz formę zimną wodą przed napełnieniem.
Podczas rozkładania zanurz formę w ciepłej (nie gorącej) wodzie na głębokość żelatyny na 5 do 10 sekund, poluzuj krawędzie nożem lub szpachelką i rozłóż. Wróć do lodówki na 20 minut, aby ujędrnić.
Aby łatwo wyśrodkować formę na talerzu, przepłucz płytkę zimną wodą przed rozłożeniem na nią żelatyny. W ten sposób łatwo przesunie się do właściwej pozycji.
Przechowywanie potraw żelatynowych
Przechowuj desery żelatynowe w zadaszonym pojemniku, aby uniknąć tworzenia się grubej gumowatej skóry na powierzchni. Przechowywać naczynia żelatynowe w lodówce, aż będą gotowe do podania w celu utrzymania ich żelowatego stanu.
Porady
- Nieprzygotowana żelatyna ma nieokreślony okres trwałości, o ile jest szczelnie owinięta i przechowywana w chłodnym, suchym miejscu, ale może się zbrylać i to jest w porządku. Aby „odblokować” suchą niesmaczną żelatynę należy ją najpierw wymieszać z niewielką ilością zimnej wody przez 3–5 minut, aby zwilżyć i oddzielić przed dodaniem gorącej wody. W przypadku stosowania cukru z niesmaczną żelatyną należy najpierw wymieszać cukier i żelatynę przed rozpuszczeniem. dwa razy dłużej do rozpuszczenia, gdy jest stosowany ze śmietaną lub mlekiem. Nie doprowadzaj mieszanin żelatynowych do pełnego wrzenia, ponieważ grozi to utratą ich właściwości zagęszczających. Możesz skutecznie stopić (delikatnie stosując podwójny bojler) i ponownie schłodzić żelatynę kilka razy przed zmieszaniem traci zdolność zagęszczania. Dwie godziny chłodzenia powinny wystarczyć dla standardowych przezroczystych form, podczas gdy dla dodatków może to potrwać do 4 godzin. Warstwowe żelatyny potrwają dłużej, ponieważ każda warstwa musi być indywidualnie schłodzona i ujędrniona przed dodaniem kolejnej warstwy.
