Gabriel Bucataru / Stocksy United
Wierzcie lub nie, jednym z najczęstszych błędów popełnianych przez domowych kucharzy jest gotowanie jedzenia, zanim patelnia będzie wystarczająco gorąca.
Na szczęście jest to łatwy problem do uniknięcia, ponieważ wszystko, co musisz zrobić, to absolutnie nic więcej przez dodatkowe minuty, których patelnia potrzebuje, aby osiągnąć odpowiednią temperaturę.
Następnym razem, gdy będziesz w restauracji, w której zobaczysz kucharzy z baru lub jadalni, sprawdź ich patelnie. Prawdopodobnie zobaczysz nieużywane aluminiowe patelnie na tylnych palnikach z niewielkim języczkiem ognia pod spodem (a może na pobliskim płaskim blacie lub grillu). Płomień nie jest wysoko, ale jest wystarczająco wysoki, aby patelnie były już gorące, gdy kucharz sięga po nie. Kiedy zamówienia zaczynają napływać, kucharze nie będą mieli czasu usiąść i czekać na rozgrzanie patelni.
Steki i kotlety muszą być szybko gotowane
Dlaczego to takie ważne? Jeśli gotujesz kotlet schabowy, a patelnia jest zbyt chłodna, po prostu usiądzie, a patelnia powoli się nagrzewa. Następnie zaczniesz widzieć wyciekające soki, które następnie zaczną się gotować, gdy patelnia zrobi się cieplejsza, co spowoduje, że kotlet zacznie parować, a nie przypiekać. Po odwróceniu zobaczysz coś w rodzaju śmiertelnie szarego koloru zamiast pięknej chrupiącej brązowej skórki, którą powinien mieć.
Zobacz, delikatne kawałki mięsa muszą być ugotowane tak szybko, jak to możliwe, aby pozostały delikatne. Zimna patelnia oznacza, że mięso będzie spędzać więcej czasu na upale, w wyniku czego będzie trudne.
Sautéing Veggies wymaga gorącej patelni
To samo dotyczy smażonych warzyw. Dodanie warzyw do chłodnej patelni spowoduje, że zaczną się one gotować na parze, a nie podsmażać, dając szare, papkowate, rozgotowane warzywa, ponieważ spędzają zbyt dużo czasu na upale. Chcesz szybko gotować warzywa, aby były ostre, aromatyczne i jasne. Co znowu oznacza użycie gorącej patelni.
Podczas gotowania jajek kropla wody powinna skwierczyć
Patelnia jest wystarczająco gorąca, aby gotować jajka, gdy skropi się na niej kropla wody. Chcesz, aby ta warstwa tłuszczu natychmiast zaczęła gotować jajko. Jeśli nie jest wystarczająco gorące, jajko po prostu zepchnie masło z drogi, więc masło zwija się na GÓRZE jajka, a nie pod nim. Co oznacza, że twoje jajko będzie się kleić.
Mówiąc ogólnie, chcesz gotować jajka na gorącej patelni z odrobiną tłuszczu - dotyczy to zarówno jajek sadzonych, jak i jajecznicy. Tłuszczem może być masło lub olej. Klarowane masło to dobry wybór, ponieważ można go rozgrzać bez palenia.
Ale nie używaj zbyt wiele. Około 1/8 cala na dnie patelni to dużo. Więcej, a twoje jajka będą tłuste - mniej i będą się kleić.
Należy jednak pamiętać, że gdy jajko ma chwilę na ustawienie, należy zredukować ciepło do niskiego poziomu do końca czasu gotowania, aby się nie przypaliło.
Jak gorąco jest wystarczająco gorąco?
To jest kluczowe pytanie. Dawno, dawno temu radziłbym ludziom rozgrzać patelnię na wysokim poziomie przez 5 do 10 minut. Niedawno odkryłem jednak, że jeśli masz kuchenkę elektryczną, prawdopodobnie zrujnujesz swoją patelnię. Przepraszam:(Sugeruję więc, aby rozgrzać patelnię na średnim-wysokim ogniu, aż kropla wody podskoczy i potoczy się po powierzchni patelni. Upewnij się, że wykonałeś ten test, zanim dodasz olej do miski, w przeciwnym razie gorący olej rozpryska się z powrotem na ciebie.
W końcu obliczysz optymalny czas podgrzewania pieca i preferowanej patelni i nie będziesz już musiał zużywać kropli wody. Widzę, kiedy patelnia jest gotowa, po prostu widząc, jak ciepło migocze z powierzchni.
Wyjątki od reguły
W porządku, widzieliśmy te trzy przykłady, dlaczego ważne jest, aby rozgrzać patelnię przed rozpoczęciem gotowania, ale czy są wyjątki? W rzeczywistości tak.
Kiedy wydobywasz tłuszcz z kawałka mięsa, takiego jak skórne piersi z kaczki lub udka z kurczaka, naprawdę chcesz zacząć od zimnej patelni i powoli podgrzewać. To samo dotyczy boczku. Jeśli gotujesz bekon na patelni, na początku powinno być zimno. (Pamiętaj jednak, że istnieje lepszy sposób na gotowanie boczku).
Innym wyjątkiem jest karmelizowanie cebuli. Cebula ma w sobie dużo wody, a ty chcesz gotować całą tę wodę powoli, aby cukry w cebuli stały się brązowe. I musisz iść powoli, ponieważ cukry zaczynają karmelizować w temperaturze około 310 F, ale woda nie nagrzewa się bardziej niż 212 F. Więc zaczynamy je na zimnej patelni i powoli podgrzewamy patelnię i gotujemy delikatnie na małym ogniu. Ugotuj je zbyt szybko, a zarumienisz brzegi, ale woda nie będzie miała szansy się wygotować, zanim cebula zacznie się palić. (Nawiasem mówiąc, wolnowar jest doskonałym narzędziem do karmelizowania cebuli.)
