Ilustracja: © Świerk, 2018
Solenie potraw w mieszance ze słoną wodą przed ich ugotowaniem dodaje smaku, delikatności i skraca czas gotowania. Jeśli brzmi to dobrze, czas nauczyć się podstaw solenia.
Solenie mięsa to odwieczny proces konserwowania żywności. Duże ilości konserwowanych soli wędrowano w dalekich oceanicznych rejsach i kampaniach wojskowych przed nadejściem chłodzenia. Dziś solenie ma nowy cel. Używając mniejszych ilości soli zmieszanych z innymi przyprawami i ziołami, solenie może przenikać mięso o smaku.
Jak działa solanka
Chemia solenia jest dość prosta. Mięso zawiera już słoną wodę. Poprzez zanurzenie mięsa w cieczy o wyższym stężeniu soli, solanka wchłania się w mięso. Wszelkie aromaty dodane do solanki zostaną przeniesione do mięsa wraz z mieszanką słonej wody. Ponieważ mięso jest teraz obciążone dodatkową wilgocią, pozostanie tak podczas gotowania.
Proces solenia jest łatwy, ale wymaga planowania. W zależności od wielkości solanki może to potrwać do 24 godzin lub dłużej. Jeśli zamierzasz wyhodować całego ptaka, będziesz potrzebować dodatkowych 6–12 godzin między wygotowaniem a gotowaniem. Jeśli chcesz, aby twój drób miał złotą, chrupiącą skórkę, musi on siedzieć w lodówce przez kilka godzin po usunięciu go z solanki, aby mięso mogło wchłonąć wilgoć ze skóry.
Najbardziej podstawowym procesem solenia jest pobranie około 1 szklanki soli kuchennej (bez jodu i innych dodatków) na 1 galon wody. Innym sposobem pomiaru tego stężenia jest surowe jajo. Idealna solanka ma wystarczającą ilość soli, aby unieść surowe jajko. Będziesz potrzebował wystarczającej ilości solanki, aby całkowicie zanurzyć mięso bez żadnej części wypływającej z płynu. Niektóre przedmioty mogą wymagać zważenia, aby pozostały poniżej. Solanka przez około godzinę na funt. Wyjmij z solanki (nie używaj ponownie solanki) i spłucz, aby usunąć nadmiar soli przed gotowaniem.
Co do solanki
Więc co powinieneś solić? Prawie każde wybrane mięso. W szczególności drób czerpie ogromne korzyści z solenia, niezależnie od tego, jak planujesz go ugotować. Duże pieczenie, półki z żebrami i wszystko, co planujesz palić, będzie lepsze, jeśli najpierw zostanie solone. Ale to nie tylko świetna wskazówka do grilla, ale dobry pomysł na mięso, niezależnie od tego, czy je palisz, grillujesz, pieczesz czy smażesz.
Jak dodać smak i wilgoć Twojemu drobiuJak zrobić podstawową solankę
Typowa solanka składa się z 1 szklanki soli na każdy galon wody (lub innych płynów). Zacznij od określenia ilości potrzebnej cieczy. Aby to zrobić, weź mięso, które planujesz solić, i umieść je w pojemniku, którego zamierzasz użyć. Pojemnik może być prawie wszystkim, co z łatwością zmieści mięso, ale nie jest tak duży, że musisz przygotować znacznie więcej solanki, której potrzebujesz. Działa plastikowe pojemniki, garnki, miski ze stali nierdzewnej, torby z możliwością wielokrotnego szczelnego zamykania lub dowolny materiał niekorozyjny.
Gdy dowiesz się, ile płynu potrzeba, zacznij od zagotowania 2 szklanek wody na każdą szklankę soli, której potrzebujesz. Gdy się zagotuje, dodaj sól (i cukier, jeśli zamierzasz używać cukru) i mieszaj, aż się rozpuści. Dodaj inne przyprawy i zioła. Połącz z pozostałą cieczą (powinna być zimna). Solanka zawsze powinna być zimna przed dodaniem mięsa, więc należy ją schłodzić przed dodaniem mięsa. Nie chcesz, aby solanka gotowała mięso.
W tym momencie możesz dodać inne składniki solanki, takie jak soki lub pokroić owoce. Zanurz mięso w solance. Możesz użyć talerza lub innego ciężkiego przedmiotu, aby go przytrzymać. Ważne jest, aby żadna część mięsa nie była wystawiona na działanie powietrza. Solanki ze słonej wody zabijają bakterie i zapobiegają psuciu się mięsa, ale nie działa, jeśli część mięsa wystaje.
Mięso z solanki przez około 1 godzinę na funt w lodówce. Ważne jest, aby wszystko było zimne. Określony czas będzie się różnić. Lżejsze mięso, takie jak drób lub owoce morza, nie musi być solone, o ile gęstsze mięso, takie jak polędwiczki wieprzowe. Skorzystaj z poniższej tabeli, aby dowiedzieć się, jak długo solić. Pamiętaj, że im dłużej solanka, tym silniejszy będzie smak. Jeśli wypijesz solankę, możesz skończyć z bardzo słonym mięsem.
Gdy mięso będzie odpowiednio solone, usuń je. Nie musisz płukać, chyba że używasz wysokiego stężenia soli w solance lub jeśli na powierzchni znajduje się warstwa widocznej soli. W przeciwnym razie możesz zabrać kawałki mięsa prosto na grill, palacz lub piekarnik. Wyjątkiem jest jednak cały drób. Aby uzyskać chrupiącą, brązową skórę, całe ptaki należy usunąć z solanki, owinąć folią lub plastikiem i włożyć do lodówki na noc lub na co najmniej 12 godzin.
Podstawowe czasy solenia
| Mięso | Czas solanki |
| Krewetka | 30 minut |
| Cały kurczak (4 do 5 funtów) | 4 do 5 godzin |
| Turcja (12 do 14 funtów) | 12 godzin |
| Polędwiczki Wieprzowe (cały) | 12 godzin |
| Kury kornwalijskie | 1 do 2 godzin |
Inne wskazówki solanki
Teraz, kiedy wiesz, jak solić, nadszedł czas, aby włączyć wyobraźnię. Przede wszystkim nie potrzebujesz wody. Co? Zgadza się, woda jest opcjonalna. Jakikolwiek płyn zrobi dla solenia. Możesz zastąpić część lub całość wody tym, czego dusza zapragnie. Wino, piwo, soki owocowe (szczególnie dobre jest jabłko) lub ocet stanowią dobrą bazę płynną dla twojej solanki. Oczywiście możesz nie chcieć wydawać pieniędzy na galon lub dwa piwa lub wina na solankę, która zostanie po prostu wyrzucona, gdy skończysz. Dlatego większość ludzi używa wody do większości solanki, ale dodaje niewielką ilość innego płynu do smaku.
Jedną z rzeczy, o których należy pamiętać przy zestawianiu solanki, jest stan chemiczny cieczy. Przez dodanie płynów, takich jak soki cytrusowe lub ocet, solanka będzie kwaśna. Spowoduje to zmiękczenie mięsa, ale jeśli będzie zbyt mocne, może zmienić mięso w papkę. Jeśli planujesz używać tego rodzaju solanki, odpowiednio skróć czas solenia.
Jeśli chodzi o przyprawy, wyobraź sobie, że będziesz używał natarcia przyprawowego, ale zamiast nakładać pocieranie bezpośrednio na mięso, po prostu dodajesz je do solanki. Proces solenia działa lepiej przy wciąganiu smaków do mięsa niż przy stosowaniu woli.
Gdy już wybierzesz płyn i dodasz filiżankę soli koszernej na galon, nadszedł czas, aby dodać smak. Wszelkie zioła, przyprawy, słodziki, owoce lub warzywa będą działać. Niektórzy szefowie kuchni robią solanki tak, jak zupa, dodając pokrojone warzywa wraz z całymi ziarnami pieprzu, ząbkami czosnku, pokrojoną w kostkę cebulą i cokolwiek innego, co dobrze pasuje do używanego mięsa.
Jedynym ograniczeniem solenia jest Twoja wyobraźnia. Eksperymentowanie jest kluczem, więc otwórz lodówkę i szafkę na przyprawy i zacznij mieszać.
