Jak gotować w marokańskim tagine

Szybkie spojrzenie na marokańską Tagine

Christine Benlafquih

Tagine to naczynie do gotowania w kształcie stożka, tradycyjnie używane w Maroku; jest wykonany z gliny ceramicznej lub nieszkliwionej. Oba materiały są dość powszechne w Maroku, ale glina nieszkliwiona nadaje rustykalnemu, ziemistemu smakowi i aromatowi wszystko, co jest w nich gotowane. Podstawa marokańskiego tagine jest szeroka i płytka, podczas gdy stożkowa pokrywa pomaga przywrócić skondensowaną parę z powrotem do jedzenia. Bez względu na to, czy jest to ceramika, czy glina, oba rodzaje należy przyprawić przed pierwszym użyciem. Tagines nie powinien również mieć bezpośredniego kontaktu ze źródłem ciepła, więc jeśli masz kuchenkę elektryczną lub płaską płytę kuchenną, musisz użyć dyfuzora.

Większość przepisów na taginy (zwanych taginami) zawiera składniki aromatyczne, mięso i warzywa, a także przyprawy, olej i wodę. W trakcie gotowania mieszanki powstaje konsystencja przypominająca gulasz, dzięki czemu powstaje bogaty, aromatyczny sos, który często jest przykryty marokańskim chlebem. Ten krok po kroku instruuje, jak zrobić berliński tagine, który zawiera jagnięcinę (lub wołowinę) oraz różnorodne warzywa i przyprawy.

Ułóż warstwę podstawową

Christine Benlafquih

Po przyprawieniu taginy są dość łatwe w użyciu. Pierwszym krokiem przy tworzeniu receptury tagine jest umieszczenie warstwy pokrojonej cebuli na podstawie taginy, tworząc łóżko dla pozostałych składników. Łóżko cebuli zapobiegnie przywieraniu mięsa do dna i pieczeniu.

Inne przepisy mogą wymagać rozrzucenia posiekanej cebuli w tagine, a może seler lub marchewka zostaną skrzyżowane, aby stworzyć łóżko dla delikatnych składników, jak ma to miejsce w przypadku taginy rybnej. Można również użyć małych patyczków bambusowych.

Dodaj czosnek

Christine Benlafquih

Dalej jest czosnek. Możesz użyć prasy do czosnku, ale równie łatwo możesz posiekać czosnek lub, jeśli chcesz, pozostawić goździki w całości. Dodając czosnek ze składnikami na dole, masz pewność, że całkowicie się ugotuje i połączy z sosem.

Dodaj oliwę z oliwek

Christine Benlafquih

Duży olej to podstawa bogatego sosu w tagine, więc nie bój się użyć pełnej ilości wymaganej w przepisie. Większość przepisów na tagine określa od 1/4 do 1/3 szklanki oleju. Jeśli zmniejszysz ilość oleju, wiedz, że skończy ci się mniej sosu lub wodnisty sos.

W przypadku tego konkretnego przepisu olej można dodać w dowolnym momencie podczas montażu taginy. Wielu marokańskich kucharzy używa mieszanki oliwy z oliwek i oleju roślinnego, albo dlatego, że oliwa z oliwek jest extra virgin i dodaje dużo smaku w mniejszej ilości, albo ze względu na oszczędność, ponieważ olej roślinny kosztuje mniej.

Ułóż mięso w centrum

Christine Benlafquih

Mięso, drób lub ryby są zwykle ułożone w środku tagine. Jeśli używasz mięsa na kości, połóż kawałki kości bokiem do dołu, aby zmniejszyć ryzyko przypalenia mięsa.

W przypadku tego przepisu ułóż mięso w kopcu pośrodku, aby dodać dużo warzyw na całym obwodzie. Czasami natkniesz się na przepisy, które kierują cię do zrumienienia mięsa, co tak naprawdę nie jest konieczne. Jeśli jednak zdecydujesz się przyrumienić mięso, najlepiej zrobić to na osobnej patelni, ponieważ gliny lub ceramicznego tagine nie należy używać na dużym ogniu.

Wymieszaj przyprawy marokańskie

Christine Benlafquih

Chociaż nie jest to absolutnie konieczne, połączenie marokańskich przypraw przed ich użyciem pozwala na bardziej równomierne rozmieszczenie przypraw. Ten przepis wymaga zmieszania soli, pieprzu, imbiru, papryki, kminku, kurkumy, szafranu i małej papryki cayenne w małej misce. Możesz również mieszać przyprawy w dużej misce i wrzucać warzywa i mięso do przypraw, aby wszystko równomiernie posmarować przed dodaniem do tagine. Alternatywnie możesz posypać przyprawy pojedynczo bezpośrednio w zmontowanym tagine. Nie ma dobrego ani złego sposobu - jest to kwestia preferencji.

Dopraw mięso i cebulę

Christine Benlafquih

Rozprowadź trochę mieszanki przypraw na mięsie i cebuli. Na tym etapie możesz użyć do 2/3 mieszanki, koncentrując przyprawę na cebuli, aby przyprawy połączyły się z olejem i płynami, tworząc bogaty, aromatyczny sos. Zarezerwowane przyprawy zostaną wykorzystane do przyprawienia warzyw.

Ułóż warzywa i przypraw

Christine Benlafquih

Podczas stosowania taginy warzywa dodaje się zwykle na samym początku gotowania wraz z mięsem. Niektóre przepisy wymagają układania warzyw wokół mięsa, drobiu lub ryb, ale w berlińskim tagine są ułożone w stożkowy sposób. Chociaż stanowi wyzwanie, postaraj się, aby wyprostowali się, ponieważ tworzy piękną prezentację. Po dodaniu warzyw przypraw je resztą mieszanki przypraw.

Udekoruj Tagine

Christine Benlafquih

Teraz możesz ubrać tagine w kolor i smak, dodając paski lub plastry papryki, konserwowaną cytrynę, oliwki i bukiet ziół z natką pietruszki i kolendry. Papryka jalapeño lub chili jest opcjonalna.

Dodaj wodę do Tagine

Christine Benlafquih

Ostatnim krokiem przed umieszczeniem tagine na kuchence jest dodanie wody (czasami zamiast tego używa się wywaru lub bulionu). Wlej go ostrożnie do tagine z boku, aby nie zmyć żadnej przyprawy. Należy pamiętać, że nie należy dodawać gorącego płynu do zimnego tagine i odwrotnie, ponieważ szok termiczny może rozerwać glinianą lub ceramiczną tagine.

Jeśli przepis nie określa ilości wody do dodania, postępuj zgodnie z ogólną zasadą 2–2 1/2 szklanki wody dla dużej jagnięciny lub wołowiny tagine z warzywami (połowa tej ilości w przypadku kurczaka z powodu krótszego gotowania) czasu) i 1 do 1 1/4 szklanki wody na małe jagnięciny lub tagine wołowiny z warzywami (połowa tej kwoty w przypadku kurczaka).

Gotuj Tagine

Christine Benlafquih

Aby uniknąć pękania lub łamania gliny lub ceramicznego tagine, upewnij się, że stoi on nad źródłem ciepła, a nie bezpośrednio na nim (użyj dyfuzora, jeśli masz kuchenkę elektryczną lub płaską płytę kuchenną). Umieść tagine na niskim lub średnio niskim ogniu i bądź bardzo cierpliwy, gdy tagine powoli osiągnie gotowanie na wolnym ogniu.

Taginy można również gotować na wolnym powietrzu na węglach. W Maroku możesz znaleźć specjalne ruszty tagine, ale tagine można również umieścić na stojaku z grillem lub nad małym ogniem na ziemi (użyj kamieni, aby utrzymać tagine nad płomieniami). Te metody są nieco trudniejsze do utrzymywać odpowiednio niską temperaturę i wymagać więcej uwagi niż gotowanie na płycie kuchennej.

Gdy tagine osiągnie gotowanie na wolnym ogniu (może być nawet pół godziny, jeśli jest dużo płynu), można pozostawić względnie niezakłócone, aby powoli dusić. Zmniejsz nieco ciepło, jeśli tagine szybko gotuje; idealnie, zamiast tego, wolisz gotować powoli lub średnio. Tagina wołowa może wymagać około 3 godzin gotowania na wolnym ogniu; kurczak może potrzebować tylko połowy tego czasu, podczas gdy jagnię może potrwać godzinę dłużej.

Sprawdź poziom cieczy

Christine Benlafquih

Sprawdź poziom płynów kuchennych po około 2 godzinach. Jeśli płyn ma już konsystencję podobną do sosu, musisz dodać więcej wody (około 1/4 szklanki), ponieważ mięso potrzebuje kolejnej godziny gotowania.

Jeśli nadal jest wystarczająca ilość płynu, nie musisz dodawać wody przez ostatnią godzinę gotowania. Po prostu zamknij pokrywę i zostaw ją w spokoju. Jeśli jednak tyle płynu pozostało, gdy mięso było prawie ugotowane, możesz jednak otworzyć pokrywkę łyżką, aby umożliwić szybsze zmniejszenie.

Podaj Tagine

Christine Benlafquih

Tagines podwójnie służy jako naczynia do serwowania, które pomagają utrzymać ciepło potrawy na stole. Ostrzegam jednak - najlepiej pozwolić tagine ostygnąć przez 10 lub 15 minut przed wkopaniem się, bo w przeciwnym razie będą poparzone palce i języki!

Marokańska tradycja polega na gromadzeniu się i wspólnym jedzeniu z tagine, używając kawałków marokańskiego chleba do zbierania i mielenia sosu, warzyw i mięsa.

Przepisy Tagine

Teraz możesz już gotować różne rodzaje tagów! Na początek spróbuj tagine z jagnięciną i suszonymi śliwkami, kurczaka z konserwowaną cytryną i oliwkami, tagine z kurczaka i moreli lub marokańskiego tagine Kefta Mkaoura. Ryba jest również cudowna w tagine, tak jak w tagine rybnym z ziemniakami, pomidorami i papryką.