Świerk
Kiedy czekolada się topi, idealnie jest to idealnie gładka, błyszcząca, satynowa mieszanka. Są jednak przypadki, w których ta kremowa rozpuszczona czekolada może stać się suchym, zbrylonym bałaganem. Jednym z przypadków jest kontakt czekolady nawet z niewielką ilością wody, co nazywa się „chwytaniem”. Podobnie, jeśli czekolada zostanie przegrzana, stanie się dość gęsta i nierówna.
Istnieją sposoby, aby tego uniknąć, ale jeśli napotkasz problemy z przegrzaną lub przejętą czekoladą, nie wszystko stracone. Czekoladę można czasem uratować lub wykorzystać do innych celów w kuchni.
Dlaczego czekolada chwyta
Czekolada to mieszanka tłuszczu (z masła kakaowego) i suchych cząstek (kakao i cukier). Po rozpuszczeniu czekolady składniki te rozkładają się równomiernie, tworząc gładką konsystencję. Jednak gdy stopiona czekolada wejdzie w kontakt z wodą - nawet najmniejszą ilością - suche cząstki stają się wilgotne i zaczynają się sklejać, tworząc szybko ziarnistą, szorstką pastę. Dzieje się tak, ponieważ gdy woda łączy się z cukrem w czekoladzie, powstaje syrop, który przyciąga cząstki kakao i tworzy ziarnistą teksturę.
Zapobieganie zatarciu
Najważniejszą rzeczą, jaką możesz zrobić, aby zapobiec zatarciu czekolady, jest wyeliminowanie szansy na kontakt czekolady z wodą. Zawsze upewnij się, że używane miski i przybory są idealnie suche i unikaj używania drewnianych łyżek lub desek, ponieważ mogą one zatrzymać wilgoć i przekazać tę wilgoć twojej czekoladzie.
Naprawianie zajętej czekolady
Może się to wydawać sprzeczne z intuicją, ale sposobem na naprawienie zajętej czekolady jest dodanie do niej więcej płynu. Dodanie odpowiedniej ilości wody (lub innego płynu) rozpuści cukier i kakao w grudkach i sprawi, że znów będzie płynna. Używając 1 łyżeczki wrzącej wody na raz, dodaj do przejętej czekolady i energicznie mieszaj, aż mieszanina będzie gładka. Jest to idealne rozwiązanie, gdy planujesz użyć czekolady do mżawki lub sosu, ale nie, jeśli włączasz ją do przepisu na wypieki, ponieważ czekolada zostanie rozcieńczona.
Przegrzanie Czekolady
Czekolada jest bardzo wrażliwa na wysokie temperatury, a różne czekoladki wymagają różnych temperatur maksymalnych, aby właściwie się stopiły. Ciemnej czekolady nigdy nie należy podgrzewać powyżej 120 F, podczas gdy mleko i białe czekoladki nigdy nie powinny być podgrzewane powyżej 110 F. Łatwo jest przekroczyć te temperatury, jeśli używa się podwójnego bojlera z wrzącą wodą lub mikrofalami z pełną mocą.
Przegrzana czekolada straci jedwabisty połysk rozpuszczonej czekolady i stanie się gęsta i zabłocona. Najlepszym sposobem na stopienie czekolady jest podwójny bojler, utrzymywanie gorącej wody (ale nie gotowanie) i używanie cukierka lub termometru do natychmiastowego odczytu podczas topienia czekolady.
Oszczędzanie przegrzanej czekolady
Podobnie jak przejęta czekolada, przegrzaną czekoladę można uratować. Po pierwsze, musisz schłodzić czekoladę, ponieważ trudniej jest zachować przegrzaną czekoladę, która była w wysokiej temperaturze od dłuższego czasu. Aby schłodzić czekoladę, wyjmij miskę ze źródła ciepła, przenieś czekoladę do suchej, chłodnej miski i zamieszaj garść solidnych kawałków czekolady. Ciągle mieszaj i pozwól, aby stała czekolada obniżyła temperaturę rozpuszczonej czekolady.
Jeśli czekolada pozostaje gęsta lub grudkowata, spróbuj najpierw przecedzić ją przez sito. Jeśli to nie rozwiąże problemu, dodaj łyżkę oleju roślinnego lub stopiony tłuszcz roślinny i dokładnie wymieszaj. Możesz także spróbować dodać świeżo rozpuszczoną czekoladę z kilkoma kroplami lecytyny sojowej (emulgator dostępny w sklepach ze zdrową żywnością) lub użyć ręcznego miksera zanurzeniowego w celu wygładzenia czekolady. Jeśli żadna z tych sztuczek nie pomoże Twojej czekoladzie, oszczędzaj czekoladę, aby używać jej do pieczenia.
Inne pomocne wskazówki dotyczące pracy z czekoladą
