Świerk
Roux (wymawiane jako „roo”) jest jednym z podstawowych środków zagęszczających w gotowaniu. Stosowane głównie do sosów i zup luzem, zasmażkę wytwarza się z równych części tłuszczu i mąki. „Równe części” są mierzone wagowo, a nie objętościowo.
Tradycyjnie zasmażkę wytwarza się z klarowanego masła, które można podgrzać do wyższej temperatury bez brązowienia. Jeśli robisz biały sos, nie chcesz zaczynać od brązowego masła. Ale z pewnością możesz zrobić zasmażkę, używając zwykłego masła; nie pozwól mu płonąć podczas topienia.
Naprawdę możesz użyć dowolnego tłuszczu, który ci się podoba. Spróbuj oleju, który ma wyższą temperaturę dymu, ale nie ma dużo smaku. Lub przygotuj uroczą zasmażkę z wytopionego tłuszczu bekonowego, który doda cudownego smaku wieprzowiny do sosów i zup. Klasyczny sos do smażenia wykorzystuje tłuszcz z pieczonego kurczaka lub indyka.
Obejrzyj teraz: Jak zrobić Roux
-
Stopione masło
Świerk
Zacznij od stopienia masła na patelni. Pomaga to najpierw zważyć, abyś wiedział, ile mąki użyć. Jeśli chcesz być precyzyjny, użyj skali cyfrowej, która przyda się w różnych sytuacjach kulinarnych.
-
Mieszaj w równej ilości mąki
Świerk
Dana masa masła pochłonie równą masę mąki. Masło klarowane jest czystym tłuszczem maślanym, więc możesz z niego korzystać w równych ilościach. Z drugiej strony całe masło zawiera 15% wody, więc zużyjesz nieco mniej mąki.
Na przykład, jeśli topisz pół kostki masła, która zaczyna się od około 57 gramów, załóż, że 15 procent wody się gotuje, pozostawiając około 48 gramów. Aby uzyskać dokładną ilość, musisz zważyć mąkę. Kiedy masło topi się i pieni się, dzieje się tak dlatego, że woda w maśle zaczyna się gotować. (Masło klarowane nie ma w nim wody, więc się nie pieni.)
Powoli wmieszaj mąkę drewnianą łyżką lub trzepaczką.
-
Gotuj, dopóki nie osiągniesz pożądanego koloru
Świerk
Kontynuując mieszanie mąki w maśle, zobaczysz, że tworzy się gęsta pasta. Będziesz chciał gotować przez kilka minut, ponieważ surowa mąka ma ciastowaty smak, którego nie będziesz chciał w swoim sosie. Gotowanie zasmażki przez kilka minut pomaga pozbyć się surowego smaku mąki.
Poza tym, jak długo gotujesz zasmażkę, zależy od tego, do czego ją używasz. Sos beszamelowy wymaga białej zasmażki, więc będziesz gotować ją tylko przez kilka minut, aż smak surowej mąki zniknie, ale zasmażka będzie nadal jasnożółta.
Blond zasmażka, stosowana w białych sosach velouté, musi być nieco ciemniejsza, więc gotuje się ją minutę lub dwie dłużej. Brązowa zasmażka, używana w brązowych sosach, jest najciemniejszą zasmażką i gotuje się ją przez najdłuższy czas. Z tego powodu należy gotować na niższym ogniu, aby go nie spalić. Niektórzy kucharze nawet brązowieją mąkę w piekarniku przed dodaniem jej do masła. Pamiętaj tylko, że właściwości pogrubienia zaspy są zmniejszone, gdy robi się ciemniej.
-
The Finished Roux
Świerk
Kiedy robisz sos lub zupę, możesz dodać zasmażkę do płynu, który chcesz zagęścić. Zazwyczaj znacznie łatwiej jest dodać płyn do zasmażki. Ubijaj powoli, gdy dodajesz płyn.
Ważne jest, aby zasypka była ciepła po dodaniu płynu. Zbyt gorąco lub za zimno może powodować problemy, prowadząc do nierównego wyniku. To samo dotyczy twojej cieczy. Ciepło wydaje się działać najlepiej, niezależnie od tego, czy chodzi o zapasy, mleko, czy cokolwiek innego. Jeśli jest za zimno, utwardza masło, a jeśli jest za gorąco, może oddzielić zasmażkę.
Sposób, w jaki roux zagęszcza ciecz, polega na tym, że cząsteczki skrobi w mące pochłaniają ciecz i rozszerzają się, stając się lekko galaretowaty, co powoduje efekt zagęszczenia sosu. Tłuszcz pomaga utrzymać cząsteczki skrobi oddzielone, aby się nie zlepiały.
Możesz zamrozić zasmażkę i użyć jej później. Spróbuj zamrozić go na tacach z kostkami lodu, a następnie przenieść do worków z zamrażarką. Możesz nawet zamrozić go w mufinkach, jeśli stwierdzisz, że tace na kostki lodu są zbyt małe.
