Sofie Delauw / Getty Images
-
Konfitura owocowa, a nie musztarda
Możesz pomyśleć, że jest to przepis na włoską musztardę ze względu na jej nazwę, ale chociaż włoska mostarda zawiera musztardę, jest ona tylko dystansowo związana z żółtymi rzeczami w ściśniętej butelce. Zamiast tego są to owoce zakonserwowane w syropie, które czerpią sporo korzyści ze zdrowego wstrząsu sproszkowanego ziarna gorczycy lub oleju z gorczycy. Jako taki, jest to jedna ze standardowych przypraw podawanych z gotowanymi mięsami w północnych Włoszech. Dziś często służy również jako dodatek do serów lub wędlin.
Choć znajdziesz go od Piemontu przez Veneto aż do Emilia-Romagna, najbardziej znaną mostardą jest ta z lombardzkiej miejscowości Cremona, zrobiona z całych owoców, które nabierają zmysłowej jędrności podczas przygotowywania.
Mostarda ma niezwykły smak: nieco słodki, ponieważ owoce są kandyzowane w syropie cukrowym, ale także pikantne, z mocnym, ostrym kopnięciem z musztardy. Gorąco smakuje pikantne wasabi i chrzan: rodzaj intensywnego pieczenia w zatokach.
-
Czego potrzebujesz
Składniki do przygotowania Mostarda są dość podstawowe i łatwo dostępne. Aby zrobić 1 litr Mostardy, będziesz potrzebować 2 1/2 do 3 funtów różnych owoców, takich jak jabłka, gruszki, kiwi, mango, truskawki, mandarynki, wiśnie i sekcje pomarańczowe oraz 1 1/2 funta granulowanego cukru. Wymagany jest sok z 1 pomarańczy, podobnie jak 2 uncje musztardy w proszku; alternatywnie możesz użyć 10 do 15 kropli oleju musztardowego. Miej też pod ręką 1 szklankę białego wina i jeden słoik konserwowy wielkości 1 litra.
-
Przygotuj owoce i dodaj cukier
Świerk
Obierz, posiej, pokrój i pokrój owoce. Umieść w dużej misce.
Dodaj cukier do owocu. Możesz zwiększyć ilość cukru, jeśli owoc nie jest wystarczająco słodki lub po prostu chcesz słodszej Mostardy.
-
Dodaj sok pomarańczowy i odpocznij
Świerk
Wlej sok z 1 pomarańczy na mieszankę owoców i cukru i pozostaw owoc na 24 godziny, delikatnie obracając kawałki kilka razy. Puryści pozostawiają miskę odkrytą, ale możesz częściowo przykryć ją czystym ręcznikiem kuchennym. Następnego dnia cukier całkowicie się rozpuści.
-
Spuścić owoce
Następnego dnia włóż durszlak do małego garnka i opróżnij do niego miskę owoców. Odcedź dobrze owoce i włóż je z powrotem do miski.
-
Skoncentruj syrop
Świerk
Podgrzej syrop owocowy w garnku na średnim ogniu. Zmniejsz ciepło, gdy dojdzie do wrzenia i kontynuuj gotowanie na wolnym ogniu, aż jego objętość zmniejszy się o połowę. Przetrzyj piankę z powierzchni łyżką cedzakową lub sitkiem. Wlać syrop z powrotem na owoce i odstawić na noc.
-
Odcedź, skoncentruj syrop i zacznij moczyć po raz drugi
Świerk
Cukier w skoncentrowanym syropie wydobywa więcej wilgoci z owoców, które zaczną się twardnieć. Będziesz musiał ponownie spuścić i skoncentrować syrop, powtarzając kroki 5 i 6.
Zanurz owoc w ponownie zagęszczonym płynie przez noc.
-
Jeśli używasz sproszkowanego gorczycy
Świerk
Następnego dnia posmakuj swojej Mostardy. Jeśli używasz musztardy w proszku, rozpuść musztardę w proszku w 1 szklance białego wina w małym garnku i delikatnie podgrzej mieszaninę na małym ogniu. Mieszaj od czasu do czasu i pozwól mieszaninie bulgotać przez kilka minut.
-
Jeśli używasz oleju musztardowego
W międzyczasie ostrożnie dodaj 10–15 kropli oleju musztardowego do syropu w kieliszku. (Jeśli na skórę dostaniesz olej musztardowy, natychmiast go zmyj ciepłą wodą z mydłem, ponieważ jest silnym środkiem drażniącym).
-
Odcedź owoce i ponownie skoncentruj
Podczas przygotowywania naparu odcedź owoc i ponownie skoncentruj syrop.
-
Sterylizuj słoiki konserwowe
Podczas gdy syrop koncentruje się po raz czwarty, sterylizuj słoiki.
-
Umieść owoce w słoikach
Świerk
Napełnij sterylizowane słoiki owocami. Nie zdziw się, jak bardzo owoce się zagęściły. Ten przepis powinien dać jeden 1-litrowy słoik z Mostardą.
-
Dodaj sproszkowaną musztardę
-
Dodaj olej gorczycowy
Po dodaniu owoców, jeśli używasz oleju musztardowego, wlej zawartość kieliszka, a następnie dodaj gorący skoncentrowany syrop do przykrycia, stukając wielokrotnie w słoik podczas napełniania, aby usunąć pęcherzyki powietrza.
-
Okładka i pieczęć
Świerk
Przykryj słoik pokrywką i zamknij. Nie ma potrzeby sterylizacji mostarda; stężenie cukru jest na tyle wysokie, że hamuje aktywność bakteryjną.
-
Oczyść i przechowuj
Wytrzyj słoik do czysta i przechowuj w chłodnym, ciemnym miejscu. Mostarda będzie gotowa za 2 tygodnie.
-
Odmiany regionalne
Świerk
Istnieje wiele regionalnych odmian Mostarda w północnych Włoszech; niektórzy czerpią słodycz ze skoncentrowanego moszczu winogronowego i są nieprzezroczyste. Ten przepis czerpie słodycz z cukru i jest półprzezroczysty.
Najbardziej znaną Mostardą we Włoszech jest Mostarda di Cremona, która jest wytwarzana z mieszanki obranych owoców rdzeniowych: moreli, brzoskwiń, kiwi (najnowszy dodatek), gruszek Bartlett, małych jabłek, mandarynek, wiśni, pigwy, fig i wkrótce. -
Nuty kuchenne
Jeśli owoc jest mały, prezentacja jest o wiele ładniejsza, jeśli pozostawisz go w całości (ale obrany, z usuniętymi nasionami i łodygami) lub co najwyżej pocięty na pół wzdłuż. Jeśli używasz większych owoców, pokrój je w razie potrzeby.
Ponadto możesz używać innych kombinacji owoców niż te sugerowane w tym przepisie. W Mantova używają obranych, pokrojonych w plastry i rdzeniowych pigw, i możesz znaleźć mostarda zrobioną ze wszystkiego, od zielonych pomidorów po drobno pokrojoną skórkę arbuza.
W komercyjnie przygotowanym Mostarda di Cremona syrop jest niezmiennie bezbarwny i krystalicznie czysty, niezależnie od owoców, które się w nim znajdują. Wynika to częściowo z tego, że niektóre substancje barwiące znajdują się w skórkach, które są usuwane, a także dlatego, że kucharze starają się nie przegrzewać, a tym samym karmelizować cukier.
