Chianti Classico z winnicy Isole e Olena, Toskania. Stefano Scata / Getty Images
Pod koniec lat 80. mistrz wina Rosemary George napisał znakomitą książkę Chianti i wina z Toskanii, którą bardzo polecam każdemu, kto interesuje się włoskimi winami. Kiedy po raz pierwszy ją przeczytałem, uderzył mnie jeden fakt: za każdym razem, gdy porusza drażliwą kwestię, na przykład użycie tak zwanych „winogron uzupełniających” (winogrona poza Toskanią, takie jak Cabernet, Merlot itp.), Aby dać Chianti bardziej międzynarodowy smak, niezmiennie cytuje Paolo de Marchi z czcigodnej winnicy Isole e Olena w Toskanii.
Podczas badań trasy w regionie Chianti Classico spotkałem go i zrozumiałem, dlaczego. Paolo i jego żona Marta to dwie najmilsze osoby, jakie znam; bardzo otwarty i chętny do poświęcenia czasu, aby pomóc ludziom. Jest również uważany za jednego z dziesięciu najlepszych małych producentów wina na świecie. Jego opinie są starannie przemyślane i mają wiele sensu. I tak, nieco się zmieniły, odkąd rozmawiał z Rosemary o jej książkę.
W tym czasie Paolo był nadal zaintrygowany perspektywą użycia winogron poza Toskanią, aby dodać połysku i połysku do Chianti Classico, a to wymaga krótkiego nawiasu. Chociaż region między Florencją a Sieną zawsze produkował doskonałe wina, kiedy Baron Bettino Ricasoli opracował formułę Chianti Classico w latach 50. XIX wieku, używał głównie Sangiovese, wspaniałego czerwonego winogrona Toskanii, a także Canaiolo Toscano (innego czerwonego winogrona, aby temperować Sangiovese).
Chociaż wina były doskonałe i zdobyły medale, wymagały starzenia, więc opracował także wino bardziej gotowe do picia, w tym białe winogrono Malvasia del Chianti.
Niestety Komisja, która opracowała DOC dla regionu Chianti Classico, przyjęła tę drugą formułę i zmusiła producentów do włączenia białych winogron do swoich win; większość wina produkowanego zgodnie z zasadami była słaba, ucierpiał wizerunek Chianti, a wielu lepszych producentów zaczęło eksperymentować z mieszankami Sangiovese i Cabernet lub innymi zagranicznymi odmianami winogron - na przykład Antinori opracował Tignanello, wspaniałe Sangiovese- Mieszanka Cabernet oznaczona jako Vino da Tavola (wino stołowe, najniższa kategoria), ponieważ nie kwalifikuje się do uzyskania statusu DOC.
Wkrótce wszyscy zaczęli eksperymentować z alternatywnymi winami w tym stylu, a wielu dodawało również mniejszy procent Cabernet lub Merlot do swojego Chianti Classico, aby nadać mu bardziej międzynarodowy smak. Paolo posadził winnicę Cabernet, „częściowo dlatego, że ziemia była dobra dla winogron Cabernet, a częściowo dlatego, że wszyscy to robili”. Początkowo myślał o użyciu Cabernetu, aby poprawić ciało i kolor swojego Chianti Classico, ale potem zdecydował, że Cabernet obezwładni Sangiovese (ma rację; wiele Chianti, które mają w sobie Cabernet, ma wyraźną wskazówkę zarośli w bukietach).
W końcu zdecydował, że idealnym winogronem na komplement Sangiovese jest Syrah, szlachetne francuskie winogrono z Doliny Rodanu, i zasadził kilka akrów. Jednak zanim produkcja winnicy zaczęła się zastanawiać, zastanawiał się nad całym pomysłem zastosowania winogron uzupełniających: „Trzeba je ponownie rozważyć” - mówi. „Siła Toskanii, podobnie jak każdego regionu produkującego wino, tkwi w typowości win, wyjątkowych cechach, które sprawiają, że wina niezaprzeczalnie są toskańskie”. Te cechy pochodzą przede wszystkim z winogron Sangiovese, a teraz doszedł do wniosku, że Tuscans musi pracować ze swoimi klonami Sangiovese (klon to odmiana winogron), wybierając tylko te, które produkują najlepsze winogrona, aby wyprodukować możliwie najlepsze wina. Jego zdaniem kluczem do produkcji wina wysokiej jakości jest praca w winnicy; co dzieje się w winnicy po zbiorach jest drugorzędne. Liczą się winogrona.
Wiara Paolo w znaczenie typowości win to nie tylko snobizm; eksportuje do 26 (według ostatnich obliczeń) krajów, pracował w Kalifornii, wielokrotnie odwiedzał Australię i kosztował wina z całego świata.
Australia ma ogromne zasoby, Chile ma bardzo niskie koszty pracy, podobnie jak Republika Południowej Afryki, a Europa Wschodnia to nieznana ilość, która może okazać się śpiącym gigantem. Jak zauważa, prawie każdy może wyprodukować „międzynarodowe” wino ze znaczącym składnikiem Cabernet i innych winogron i wykonać doskonałą robotę; toskańscy producenci, którzy podążają tą ścieżką, próbując odwołać się do międzynarodowego gustu, mogą znaleźć się poza rynkiem, ponieważ ich koszty są znacznie wyższe niż koszty konkurentów, którzy są w stanie zatrudnić tanią siłę roboczą lub mechanizację. Jeśli natomiast starają się produkować najlepsze toskańskie wina, będą produkować coś, co będzie ich wyjątkowe i które będzie zawsze poszukiwane przez koneserów.
Być może zastanawiasz się w tym momencie, co Paolo robi z winogronami ze swoich winnic Cabernet i Syrah. Twórz wina, które nazywa Collezione De Marchi. Jest Cabernet Collezione De Marchi, który zdobył trzy pożądane przez Gambero Rosso puchary i wyniki Parkera w wysokich latach 90., L'Eremo, Syrah, który kilka lat temu zajął czwarte miejsce w degustacji w ciemno, za trzema wspaniałymi winami z Doliny Rodanu i Chardonnay Collezione De Marchi, fermentowana w beczkach Chardonnay, z której Paolo nadal nie jest całkowicie zadowolony, „choć z każdym rokiem jest coraz lepiej”.
Natomiast marka Isole e Olena jest zarezerwowana dla tradycyjnych toskańskich win, których można oczekiwać od posiadłości w regionie Chianti Classico. Jest Chianti Classico, wykonany z około 80% Sangiovese, Canaiolo i (jeśli wymaga tego rok) do 5% Syrah. Jest też Cepparello, „o co chodzi w Isole e Olena”, niezwykle wyrafinowane 100% wino stołowe Sangiovese, które byłoby Chianti Classico Riserva Paola, gdyby komisja DOC zezwoliła na produkcję Chianti Classico tylko z Sangiovese. Teraz, gdy Chianti Classico można zrobić tylko z Sangiovese, zobaczymy, co zdecyduje Paolo. Wreszcie jest Vinsanto, tradycyjne wino Toskanii o przyjaznym i towarzyskim charakterze, które jest wytwarzane z białych winogron (Malvasia i Trebbiano), które zbierane są na początku zbiorów, które mogą schnąć w rodzynkach, prasowane w styczniu, a następnie fermentowane w beczkach i dojrzewające przez 4 lata przed butelkowaniem. Plony Paolo są absurdalnie małe, a jego Vinsanto jest uważane za jedno z najlepszych włoskich win deserowych.
Odwiedzający są mile widziani w Isole e Olena, choć nie powinieneś oczekiwać, że ludzie przestaną robić to, co robią po twoim przyjeździe, chyba że wcześniej umówisz się na spotkanie; za pierwszym razem, gdy poszedłem, znalazłem dwóch facetów, którzy naprawiali przyczepę za pomocą spawarki łukowej na dziedzińcu („czyszczenie skał bije piekło z maszyn”), i skończyłem, jadąc do nowej winnicy (w sumie na osiedlu ma nieco ponad 100 akrów winnic) z Piero Masi, zarządcą nieruchomości, aby zobaczyć, jak się sprawy potoczą. Aby dotrzeć do Isole e Olena, należy jechać autostradą z Florencji do Sieny i zjechać w San Donato; przejedź obok San Donato w kierunku Castellina i skręć w prawo, gdy dojdziesz do znaku na Isole. Droga, która jest teraz częściowo utwardzona, jest jednym z powodów, dla których Paolo nie ćwiczy agroturystyki: „Raz wynajmowałem pokój na tydzień” - powiedział mi. „Facet miał bentleya. Wyskoczył, gdy podjechał do domu i następnego ranka wyjechał do Florencji”. Drugi powód? „Od moich win zajęłoby trochę czasu”.
