Rebecca Siegel / Flickr
Drożdże to jednokomórkowy mikroorganizm rosnący wokół nas i na nas. Rośnie, gdy ma pożywienie i wodę, i wstrzymuje wzrost, gdy go nie ma. W zawieszonej animacji jest wystarczająco lekki, aby mógł zostać wysadzony przez wiatr, jak ziarno. Jeśli na ziemi wyląduje woda i jedzenie, rozmnaża się i kontynuuje cykl. Jest również na ludzkiej skórze i może być przenoszony na żywność poprzez kontakt z czystymi lub brudnymi rękami. Drożdże są wykorzystywane przez ludzi od tysięcy lat do produkcji chleba, piwa i wina. Robi to, zamieniając cukier w alkohol i gaz w celu uzyskania energii.
Które drożdże są używane do pieczenia
Drożdże używane do pieczenia to głównie Saccharomyces cerevisiae . Piekarze i firmy piekarnicze wyprodukowali wiele szczepów, co oznacza klony drożdży o specjalnych właściwościach. Jest to podobne do ogrodnika hodującego tulipana o specjalnych kolorach, wysokości lub odporności. Tak jak istnieją setki odmian tulipanów, istnieją setki odmian drożdży. Popularne dziś szczepy drożdży są hodowane do produkcji gazu i prędkości fermentacji. Poza S. cerevisiae istnieje kilka drożdży, które są przydatne w zakwasie, chociaż S. cerevisiae jest tam również powszechne.
Istnieją również specjalne szczepy drożdży, które zostały stworzone do ciasta chudego lub ciasta wzbogaconego. Piekarze mają dostęp do wielu odmian, podobnie jak piwowarzy mają różne drożdże do wyboru. Społeczeństwo ma tylko kilka odmian do wyboru.
Co jedzą drożdże
Drożdże zjadają cukier, a konkretnie glukozę. Jeśli w pobliżu nie ma glukozy, ale są inne cukry, skrobie lub alkohole, drożdże tworzą maszyny (enzymy) do ich przekształcania w glukozę. Drożdże przenoszą w swoim DNA informacje o dziesiątkach maszyn specyficznych dla wielu źródeł żywności.
Mąka zawiera dużo skrobi, która składa się z długich łańcuchów cząsteczek cukru. Mąka zawiera własne enzymy, które działają na skrobie i kroi je na proste cukry. Dzieje się tak po ponownym uwodnieniu mąki wodą lub innymi płynami. Następnie drożdże wykorzystują cukry do energii.
Dlaczego ferment drożdżowy
Drożdże mają dwa sposoby uwalniania energii z cząsteczek cukru w celu wykorzystania ich do utrzymania i reprodukcji własnych komórek; z tlenem lub bez.
- Dzięki zapasowi tlenu wytwarzają dwutlenek węgla (CO2 - gaz), który jest dokładnie tym, co wytwarzają również ludzkie komórki. Wykorzystują do tego prawie całą energię z cukru i wytwarzają dużo gazu. Nazywa się to oddychaniem: przy niewielkiej ilości lub bez tlenu drożdże szybko budują maszyny, które wypluwają alkohol i dwutlenek węgla po zużyciu części energii z cukru. Nazywa się to fermentacją. Ponieważ jest to nieefektywny sposób na wychwytywanie energii, muszą metabolizować więcej cukru niż podczas oddychania.
Robienie chleba z drożdżami wymaga zarówno oddychania, jak i fermentacji (głównie tej drugiej). Zagniatasz lub ubijasz tlen (i azot) do ciasta, które drożdże zużywają dość szybko, wytwarzając gaz uwięziony przez ciasto. Większość gazu w cieście chlebowym powstaje w ciągu pierwszej godziny fermentacji. Następnie drożdże muszą przejść do wytwarzania alkoholi i kwasów wraz z gazem i rosną wolniej. Daje to chlebowi drożdżowemu specjalne aromaty i smaki. Związki te wpływają również na strukturę ciasta, zmieniając miękisz i skórkę po upieczeniu.
Jak temperatura wpływa na drożdże
Drożdże najlepiej rosną w 26 ° C (79 F), a najlepsze fermenty w 30 - 35 ° C (86 - 95 F). W niższych temperaturach drożdże spowalniają oba procesy i stają się „uśpione”. W wyższych temperaturach enzymy drożdżowe nie działają dobrze. To jest jak człowiek z gorączką.
Dlaczego chłodzić ciasto
Czasami jest to po prostu opóźnienie wzrostu, abyśmy mogli kontrolować, kiedy pieczemy chleb. Trwają dyskusje na temat smaku powstającego, gdy ciasto jest chłodzone przez kilka godzin lub przez noc, ale nie jest jasne, czy pochodzi on od enzymów w mące, metabolitów drożdży, umierających produktów ubocznych drożdży czy innych reakcji chemicznych.
Istnieje kilka metod pieczenia chleba, które wymagają chłodzenia. Używa go „Chleb rzemieślniczy w pięć minut dziennie” (2007, St. Martin's Press), przechowując ciasto w lodówce do trzech tygodni, a Peter Reinhart sugeruje, aby przechowywać główne ciasta w lodówce do trzech dni, jeśli nie mogę ich użyć od razu. Również szwajcarska metoda Wurzelbrot piecze bochenki bezpośrednio z lodówki, a niektóre słodkie plecione pieczywo można schłodzić i upiec rano na śniadanie.
Wykorzystanie niskiej temperatury do przewagi w innych chlebach
Możesz go użyć do spowolnienia ciasta na chleb, jeśli nie możesz go natychmiast upiec. Może się to zdarzyć podczas pierwszego korekty lub po ukształtowaniu. Można to zrobić zaraz po ukształtowaniu bochenka lub opóźnić bochenek, który rozszerzył się, zanim byłeś gotowy. Chociaż ten ostatni nie jest optymalny, zwykle daje akceptowalny produkt.
Po co sprawdzać ciasto nad ciepłą wodą lub z tyłu pieca
Drożdże, które kupujesz w sklepie, mają optymalną szybkość fermentacji w 30 - 35 ° C (86 - 95 F). Większość współczesnych przepisów na chleb wymaga sprawdzenia w tych temperaturach. Jeśli nie ogrzejesz lub nie ochłodzisz domu, temperatura w pomieszczeniu będzie się wahać gwałtownie. W temperaturze 60 ° C w naszej kuchni w zimowy dzień ciasto chlebowe rośnie bardzo powoli. Wpłynie to na produkt końcowy i spowoduje powstanie ściślejszego, bardziej kruchego chleba.
Może to być spowodowane tym, że enzymy roślinne (znajdujące się w mące) działają najlepiej w niższych temperaturach i rozkładają więcej glutenu i skrobi. Wpłynęłoby to na zdolność glutenu do zatrzymywania gazu wytwarzanego przez drożdże. Mimo to zimna kuchnia może spowolnić zbyt szybko rosnące ciasto lub dać mu więcej czasu na rozwinięcie smaku, co jest dobrą rzeczą, więc zawsze występuje kompromis.
Ile drożdży w użyciu
Jeden gram drożdży zawiera 20 miliardów maleńkich komórek. Jest około 7 gramów w ćwierć uncji, którą kupujemy w sklepie (2 1/2 łyżeczki). To 140 miliardów komórek! Kiedy zaczniesz robić chleb, dodaj ilość drożdży wymaganą w przepisie. Jeśli smakuje dobrze i ma pożądane właściwości, trzymaj się go. Ponieważ drożdże nie dzielą się dużo na ciasto chlebowe (tylko wzrost liczby komórek o 20-30% w ciągu 4 godzin), od czego zaczynasz pod względem liczby drożdży. Może to wpłynąć na chleb, dodając „drożdżowy” smak, jeśli włożysz zbyt dużo ciasta. Ogólne ilości drożdży stanowią około 1-2% masy mąki. Zbyt dużo drożdży może spowodować, że ciasto się rozluźni, uwalniając gaz, zanim mąka będzie gotowa do rozprężenia.
Dlaczego niektóre przepisy wymagają tylko szczypty drożdży
Niektóre przepisy zaczynają się od jednej czwartej łyżeczki drożdży, co stanowi zaledwie 10% paczki drożdży! Te przepisy zależą od długiej fermentacji w celu stworzenia smaku i najczęściej zaczynają się od bardzo mokrego ciasta. Pozwala to drożdżom poruszać się i dzielić, podczas gdy enzymy mączne robią swoje. Takie ciasto zwykle fermentuje się przez noc i często miesza się z końcowym ciastem z większą ilością drożdży, aby pomóc w ostatecznym wzroście.
Różnice między zwykłymi drożdżami, drożdżami instant i drożdżowymi maszynami chlebowymi
Smak i łatwość użycia. Drożdże instant i chlebowe są suszone w określony sposób, aby można je było zmieszać z mąką bez uprzedniego potwierdzenia. Jest nieco droższy niż staromodna technologia. Regularne, aktywne suszone drożdże dają nieco inny smak, który niektórzy wolą. W sklepach ze zdrową żywnością znaleźliśmy także gruboziarniste, suszone drożdże luzem. Sposób, w jaki jest produkowany, zajmuje około dwa razy więcej czasu, ale po potwierdzeniu działa tak samo jak drożdże w proszku.
Drożdże z ciasta są świeżymi drożdżami prasowanymi i są chłodzone. Ma krótszy okres przydatności do spożycia niż suszone drożdże, ale preferujemy jego smak w wielu niemieckich ciastach. Jest bardzo drogi i trudny do znalezienia w USA, więc zastąp drożdże suszone; jedna paczka aktywnych suchych drożdży (2 1/2 łyżeczki) lub drożdży instant (2 łyżeczki) na jedno ciasto (0, 6 uncji w USA) i dodaj do ciasta łyżkę stołową lub więcej płynu. Ogólnie rzecz biorąc, możesz zastąpić jeden drożdże drugim, chociaż możesz chcieć zmienić sposób dostawy. Drożdże błyskawiczne można udowodnić, jeśli chcesz, ale nie zalecamy bezpośredniego mieszania drożdży suchych lub drożdżowych z mąką, ponieważ nie rozpuszczają się one równomiernie w sztywnym cieście.
Jak sól wpływa na drożdże
Małe ilości soli mogą faktycznie pomóc lepiej funkcjonować drożdży (0, 5 - 1%), podczas gdy 1, 5-2, 5% soli (wagowo na mąkę) działa hamująco. Sól jest jednak niezbędna do struktury glutenu chlebowego, a także do smaku. Wiele chlebów jest wytwarzanych w sposób zadowalający za pomocą 2% soli. Co ciekawe, stężenia cukru powyżej 6% (wagowo na mąkę) mają również negatywny wpływ na drożdże. Istnieje specjalny szczep drożdży, który dobrze sprawdza się w ciastach słodkich i na zakwasie.
Co ugniatanie robi drożdżom
Ugniatanie ma niewielki wpływ na drożdże, ponieważ drożdże powinny być równomiernie rozłożone po pierwszym wymieszaniu. Rozciąga i wydłuża gluten, aby mógł utrzymać pęcherzyki azotu i dwutlenku węgla. Drugie zagniatanie jest ważne po jednokrotnym wyrośnięciu ciasta, aby zwiększyć jego rozciągliwość, nawet jeśli nie jest to długi proces zagniatania.
Mocne bicie ciasta nie szkodzi również drożdżom, nie można w ten sposób rozbić komórek. Zawodowi piekarze zachowują ostrożność podczas mieszania ciasta, aby temperatura nie przekraczała wymagań przepisu. Domowi piekarze nie przejmują się tym tak bardzo, ponieważ niewielkie ilości ciasta używanego w domu nie wymagają tak dużego mieszania.
