Główne kawałki jagnięciny od nogi do polędwicy

Główne kawałki jagnięciny: Foresaddle i Hindsaddle

Świerk / Hugo Lin

Jagnięcina jest podzielona na duże sekcje zwane pierwotnymi kawałkami, które można zobaczyć na powyższej tabeli. Te duże kawałki są następnie dzielone na poszczególne kawałki detaliczne, które kupujesz w supermarkecie lub sklepie mięsnym.

W przeciwieństwie do wołowiny, która jest podzielona na boki, jagnięcina jest najpierw dzielona na sekcje zwane foresaddle i tylneaddle, które są następnie dzielone na podstawowe części składowe.

The Foresaddle: Baranek Baranek

Świerk / Hugo Lin

Na początek przyjrzyjmy się pierwotnym cięciom jagnięcym w napletku, którym jest przód zwierzęcia.

Z reguły jagnięcina jest dość delikatna, co oznacza, że ​​większość kawałków jagnięciny można ugotować na sucho - nawet jeśli nie jest to prawdą w przypadku odpowiedniego kawałka wołowiny lub wieprzowiny. Jednym z przykładów jest baranek jagnięcy.

Łopatka jagnięca jest często pieczona, w którym to przypadku jest zwykle bez kości i walcowana; można go również wypchać. Łopatka jagnięca jest również czasami cięta na kotlety, chociaż kotlety te nie są tak pożądane jak kotlety żeberkowe lub schabowe. Baranek jagnięcy można również gotować z wilgotnym ciepłem, takim jak duszenie.

The Foresaddle: Lamb Rib

Świerk / Hugo Lin

Czasami nazywany „hotelowym stojakiem”, pierwotny krój żeberka jagnięcego to miejsce, w którym otrzymujemy jedne z najbardziej imponujących cięć zwierzęcia: kotlety jagnięce żeberka, pieczeń z korony jagnięcej i stojak z jagnięciny.

Wyobraź sobie, że masz do dyspozycji stojak z jagnięciny ze wszystkimi nogami idealnie wyszarpniętymi (tłuszcz i ścięgno przycięte), a rząd kotletów w stojaku jarzy się górną skórką aromatycznych ziół, czosnku, oliwy z oliwek i zmiażdżonych pistacji. W zależności od wielkości żeber niektóre kotlety jagnięce mogą składać się z dwóch żeber.

The Foresaddle: Lamb Breast

Świerk / Hugo Lin

Pierś jagnięca, ciężko obrobiona za każdym razem, gdy zwierzę się porusza, zawiera dużo chrząstki i innych tkanek łącznych. To sprawia, że ​​pierś jest jednym z niewielu pierwotnych kawałków jagnięciny, które należy gotować nisko i powoli z wilgotnym ciepłem. Pierś jagnięca może być również wykorzystana do przygotowania mielonej jagnięciny.

The Foresaddle: Lamb Neck

Świerk / Hugo Lin

Kolejny twardszy krój z dużą ilością chrząstki, szyjka jagnięca najlepiej nadaje się do przygotowania gulaszu jagnięcego. Jeśli masz ochotę na małą przygodę, spróbuj dodać puszkę Guinnessa - tradycyjnego składnika irlandzkich potraw - i być może kilka kawałków jagnięciny do garnka wolno gotującego. Warzywa korzeniowe i groszek idą w ciągu ostatnich pół godziny.

Lamb Shanks (Foresaddle i Hindsaddle)

Świerk / Hugo Lin

Trzonki są dolną częścią nogi zwierzęcia. Po każdej stronie znajduje się przedni brzeg w przyczółku i tylny w tylnym. Są niezwykle twarde i pełne tkanki łącznej, ponieważ pracują przez cały dzień, każdego dnia.

Goleń jagnięca jest podstawą duszonych goleni jagnięcych, potrawy, która jest ulubioną potrawą szefów kuchni ze względu na delikatność opadania kości i szczególnie soczystą konsystencję i smak. Golonki jagnięce są zwykle duszone w piekarniku z dobrym czerwonym winem, warzywami i ziołami w garnku do pieczenia lub holenderskim piekarniku; można je również z powodzeniem wykonać w powolnej kuchence.

The Hindsaddle: Lamb Loin

Świerk / Hugo Lin

Przejdźmy do pierwotnych kawałków jagnięciny z grzbietu zwierzęcia - tylnej łapy. Obszar ten jest źródłem niektórych najciekawszych, a tym samym cennych kawałków jagnięciny.

Schab jagnięcy to miejsce, w którym dostajemy pieczeń jagnięcą i kotlety jagnięce, oba delikatne kawałki, które najlepiej przygotować na sucho. Cały schab jagnięcy można również ugotować na grillu pokrytym rozmarynem, czosnkiem i świeżym sokiem z cytryny - często używanym z jagnięciną w celu zmniejszenia obfitego tłustego smaku zwierzęcia. Jest też kotlet Barnsley (lub siodłowy lub z podwójnym schabem).

The Hindsaddle: Lamb Sirloin

Świerk / Hugo Li

Polędwica jagnięca jest czasami uważana za część pierwotnego cięcia nogi, ale można ją również przygotować osobno. W takim przypadku często kroi się go na kotlety lub steki i gotuje na sucho.

The Hindsaddle: Lamb Flank

Świerk / Hugo Lin

Boczek jagnięcy może być twardy, chyba że jest ugotowany z wilgotnym ciepłem, więc duszenie jest najlepsze. Boczek jagnięcy można również wykorzystać do produkcji mielonej jagnięciny.

The Hindsaddle: Leg of Lamb

Świerk / Hugo Lin

Udziec jagnięcy, duży, stosunkowo drogi krój o wadze od 3 do 5 lub 6 funtów, można kroić w kotlety na nogi, chociaż zwykle jest on przygotowywany w całości i prezentowany z dumą podczas dużych rodzinnych posiłków lub na specjalne okazje.

Pieczona noga jagnięca, wysadzana kawałkami czosnku i posypana oregano i świeżym sokiem z cytryny lub czerwonego wina i otoczona szorstkimi ziemniakami gotowanymi w sokach z patelni, jest powszechnym preparatem w krajach śródziemnomorskich.

W kuchni greckiej i innych popularna jest noga jagnięca duszona z pomidorami, czosnkiem i wino z orzo lub innym makaronem.

We Francji klasyczna pieczona jagnięcina z białą fasolą z przybrzeżnej Bretanii składa się z nogi jagnięciny ( un gigot ) wysadzanej kawałkami czosnku i posypanej świeżym tymiankiem, a następnie upieczonej i podanej z białą fasolą szparagową obgotowaną w winie i dużą ilością aromatów i soczysty sos soków z patelni.

Smaczna jest także indyjska pieczona noga jagnięca (Masala Raan)!