Bez kości Shad? Tak. To jest możliwe
Pełny filet z cieni i „palec” bez kości. Hank Shaw
Nauka sztuki trybowania shad jest jedną z najtrudniejszych rzeczy w gotowaniu. Niewielu szefów kuchni wie, jak to zrobić, a tylko kilku handlarzy ryb na wschodnim wybrzeżu Ameryki nadal kontynuuje to, co ma prawie 400-letnią tradycję.
Każdy „filet” shad ma cztery rzędy zakrzywionych kości. Każdy rząd musi być wycięty pod dokładnie odpowiednim kątem, inaczej stracisz większość mięsa z boku.
Mogę to zrobić, ale zwykle bałaganię 8-10 ryb, zanim pamiętam odpowiedni kąt. Jest prostszy sposób: zacienione palce.
To jest filet hybrydowy. Odcinasz tylko jedną grubą krawędź boku, pozostawiając większość do kłusowania i zbierania ciastek rybnych lub sałatki shad (Technikę tego opisano poniżej) . Oto jak to zrobić:
Znalezienie szwu
To jest linia kości, którą chcesz wyciąć. Hank Shaw
Najpierw pierwsze. Odcinasz pasek z górnej części każdego fileta - z tyłu, a nie z brzucha. Teraz musisz znaleźć linię kości, która tworzy krawędź zacienionego palca. Poszukaj tej linii.
Dokonywanie cięcia
Pierwsze cięcie. Hank Shaw
Weź najostrzejszy nóż, jaki posiadasz, najlepiej wąski, szpiczasty nóż do filetowania (zrobi to nóż bez kości) i ostrożnie wytnij linię wzdłuż rzędu kości - nie licząc kości - z karku (końca szyi) fileta do końca. Ważne jest, aby nie przeciąć skóry.
Kończenie cięcia
Kończę cięcie. Hank Shaw
Aby dokończyć shad finger, obróć nóż równolegle do deski do krojenia na tylnym końcu fileta shad i przekrój go na zewnątrz - z dala od reszty fileta. Kości cieni wyginają się na zewnątrz tuż pod skórą, więc musisz jechać nożem nad nimi, aby uzyskać palec bez kości.
To praca persnickety i na początku możesz popsuć kilka. Ale zaufaj mi, po wycięciu setek shad, jest to najłatwiejszy sposób na uzyskanie znacznej ilości mięsa bez kości z jednej z najokropniejszych ryb na świecie.
Making the Fingers
Wytnij shad palce do kształtu. Hank Shaw
Teraz wystarczy przyciąć i uformować palce. Odetnij wąski koniec ogona, który jest o wiele cieńszy niż reszta, a do końca się rozgotuje. Dodaj ten kawałek do garnka, w którym robisz ciastka rybne.
Na ogół dostaniesz od 2 do 3 palców z każdego długiego paska. Przejrzyj je i przytnij wszelkie kawałki zbłąkanej kości.
Twoje zacienione palce są gotowe. Lubię gotować je ze staroświecką skórką z mąki kukurydzianej, co stanowi miły kontrapunkt dla miękkiego, bogatego mięsa shad.
