The Spruce / Miguel Co
-
Projekt: Whipping Egg Egg
Molly Watson
Puszysta, prawie przypominająca poduszkę jakość ubitych białek jest niezwykle użyteczną rzeczą. Ubite białka powodują, że suflety i ciasta rosną, rozjaśniają naleśniki i gofry, a także mogą być słodzone i zamieniane w bezę, spośród wielu ich zastosowań.
Wielu kucharzy domowych zniechęca perspektywa ubijania białek, ale tak naprawdę nic nie może być łatwiejsze. Ten przewodnik pokazuje, jak je ubić i pokazuje etapy (miękki szczyt, mocny szczyt, sztywny szczyt), dzięki czemu poczujesz się pewnie, gdy weźmiesz go na siebie.
Kiedy ubijasz białka jaja, zasadniczo wciskasz je do białka jaja, powodując rozciąganie białka w białkach jaja i wytwarzanie pęcherzyków wokół wody w białkach. Podczas ich bicia osiągają różne etapy:
- Miękkie szczyty (możesz usunąć trzepaczkę lub bijaki, a utworzy się pik, a następnie opadnie) Twarde szczyty (po usunięciu trzepaczki lub bijaków szczyt, który utworzy się, zachowa swój kształt) Sztywne szczyty (nie tylko pik na jajku biała powierzchnia utrzymuje się, ale podobnie będzie z pikiem na trzepaczce lub bijakach, gdy zostanie obrócony do szczytu w górę, jak pokazano powyżej).
Uważnie obserwuj te etapy, ponieważ jeśli nadmiernie pobijesz białka jaja, rozciągnięte białko rozpadnie się i wypuści wodę z białek, tworząc naprawdę nieapetyczną mieszankę jajecznej wody i piany.
-
Zacznij od świeżych jaj i rozdziel je
Molly Watson
Świeże białka jaj będą szybsze i będą bardziej stabilne niż białka starszych jaj. Jajka najłatwiej rozdzielić, gdy są zimne, ale najłatwiej je skutecznie ubić, gdy osiągną temperaturę pokojową. Oddziel jajka, gdy są zimne, i pozwól białkom usiąść przez około pół godziny, aby zdjąć z nich chłód, zanim zaczniesz biczować, jeśli możesz poświęcić czas.
Zachowaj ostrożność podczas rozdzielania jaj. Każde żółtko (lub inny tłuszcz, olej lub tłuszcz), które dostanie się do białek, powstrzyma białka przed ubijaniem tak dużych i puszystych, jak to możliwe. Oddzielając więcej niż kilka jaj, zastanów się nad zastosowaniem metody z trzema miskami: jedna miska do rozbijania jaja, jedna do wkładania białych i jedna do żółtek. W ten sposób nagromadzone białka nie są zanieczyszczone żółtkiem jeśli przypadkowo je złamiesz.
Na zdjęciach zauważysz fantazyjną miedzianą miskę, urządzenie stworzone specjalnie do ubijania białek. Chociaż jest to piękne narzędzie i jeśli go masz, z pewnością powinieneś go użyć, ponieważ jony miedzi pomagają ustabilizować białka jaj (nauka jest fajna!), Nie jest konieczne, aby skutecznie ubijać białka jaj i stabilizującą siłę miedź można cudownie naśladować, dodając odrobinę kremu z kamienia nazębnego do białek, jak wyjaśniono w następnym kroku. Każda czysta, duża miska będzie dobrze działać.
Co zrobić z żółtkami? Zrób pudding lub sosy majonezowe (aioli to kolejna świetna opcja).
-
Dodaj sól i / lub krem tatarski
Molly Watson
Użyj dużej czystej trzepaczki (jeśli masz trzepaczkę balonową, tym lepiej) lub czystych ubijaków lub nasadki ubijającej na mikserze stojącym, aby ubić jajka, aż będą nieco spienione. Następnie posyp szczyptą soli i / lub kremu z kamienia nazębnego na każde 2 do 4 białek jajek, gdy będziesz pracować z większą ilością białek, dodaj 1/8 łyżeczki do 8 białych i 1/4 łyżeczki do góry do tuzina. Zarówno sól, jak i krem z kamienia nazębnego działają jako stabilizatory i pomogą białkom jaj zachować swój kształt po ubiciu.
Pamiętaj: jeśli akurat używasz miedzianej miski, pomiń krem z kamienia nazębnego. Ponadto, jeśli nie masz przy sobie kremu z kamienia nazębnego, nie martw się ani nie spiesz się do sklepu; mnóstwo białek jaja zostało porąbanych bez jego pomocy!
-
Miękkie szczyty
Molly Watson
Teraz nadszedł czas, aby ubić lub ubić białka jajek. Jeśli robisz to ręcznie, chcesz to robić energicznie, dużymi ruchami w górę i w dół, aby wprowadzić do mieszanki jak najwięcej powietrza. Jeśli używasz bijaków elektrycznych lub miksera stojącego, średnia prędkość bije jajka, umożliwiając jednocześnie dostateczne monitorowanie ich postępu.
Tutaj powstały miękkie szczyty. Kiedy trzepaczka lub naganiacze są wyciągane z białych, szczyt tworzy się tam, gdzie było narzędzie, ale szczyt prawie natychmiast opada. Miękki daszek to etap, który zwykle chcesz, gdy po prostu dodajesz ubite białka do naczynia, aby je rozjaśnić (przydatna sztuczka z naleśnikami i goframi dla uzyskania dodatkowych puszystych, lekkich jak powietrze).
-
Firm Peaks
Molly Watson
-
Sztywne szczyty
Molly Watson
Kontynuuj, a szybko uzyskasz sztywne szczyty. Te białka jaja zachowają swój kształt, nawet gdy są odwrócone do góry nogami, okrągłe i okrągłe, jak widać na trzepaczce powyżej.
To ostatni etap, do którego będziesz chciał przejść. Jeśli nadal będziesz biczować białka, najpierw wyschną, tracąc połysk, a następnie zaczną się rozpadać tak, jak robi to piana na oceanie, a następnie nici białkowe, które tak ostrożnie rozciągnąłeś i wypełnione powietrzem, po prostu zapadną się i rozpadną się, woda i białko w białkach jaja oddzielą się, a ty pozostaniesz ze smutną miską jajecznej wody i grudek piany.
Uwaga: Białka z ubitymi jajami są dość delikatne, więc po ich ubiciu użyj ich! Jeśli twój przepis wymaga „złożenia” ich do ciasta lub innej mieszanki, pamiętaj, że właśnie pobiłeś w nich garść powietrza i chcesz zachować jak najwięcej tego powietrza. Złóż delikatnie, przesuwając szpatułką wzdłuż dna miski, a następnie w górę i nad ciasto i białka zamiast mieszać wszystko jak zwykle. Zajmie to trochę cierpliwości, aby wszystko włączyć, ale zostaniesz nagrodzony lekkim puszystym końcowym daniem.
