Isabelle Rozenbaum i Frederic Cirou / Getty Images
Sól pełni kilka funkcji w żywności (a dokładniej sześć) - jako środek konserwujący, dodający teksturę, poprawiający smak, jako źródło składników odżywczych, jako spoiwo i wzmacniacz koloru. Właśnie dlatego prawie każdy przepis zawiera sól na liście składników.
Do gotowania używamy głównie soli, aby poprawić smak potraw. Sól rozjaśnia smaki potraw i ułatwia równowagę między słodyczą a kwasowością. Ponieważ jednak przesadzanie jest dość łatwe, a zatem rujnuje danie, domowi kucharze mają tendencję do niedoszacowania, co powoduje, że posiłek jest łagodny. Z kolei ci, którzy jedzą, często używają ciężkiej ręki z solniczką, co nie poprawia potrawy, a jedynie sprawia, że potrawa jest słona.
Podczas oglądania, jak profesjonalni szefowie kuchni gotują, zauważysz, że solą (nazywaną „sezonem”) jedzenie na kilku etapach, a nie tylko na końcu przed podaniem. Wynika to z tego, że skład chemiczny soli poprawia smak potraw podczas gotowania, rozjaśniając potrawę. A posypanie solą wykończeniową na końcu doda tekstury, a także kolejnej warstwy smaku.
Nauka o soli
Sól lub chlorek sodu zmienia swój skład w kontakcie z wodą. Rozpada się na dwie części - jon dodatni i jon ujemny - pozwalając mu głęboko wniknąć w żywność i jednocześnie wyciągnąć z niej wodę (dlatego sól jest składnikiem solanki). Ten dwuetapowy proces poprawia smak potrawy, jednocześnie zapobiegając psuciu się. Sól wnika do żywności wolniej, gdy jest zimna, ale nadal porusza się nieco wolniej, gdy dodaje się ciepło, tworząc bardziej równomierny smak, dlatego najlepiej jest dodawać sól w kierunku wcześniejszych etapów gotowania, niż na końcu.
Sól sodowa maskuje każdą gorycz, zmniejszając kwasowość kwasu i zwiększając słodycz cukru. Eliminując nieprzyjemne smaki, korzystne smaki są w stanie wyjść na pierwszy plan, dzięki czemu smak potraw jest dobry.
Sól koszerna: porady i wskazówki dotyczące gotowaniaKiedy solić
Większość przepisów wymaga dodania soli wraz z innymi przyprawami, takimi jak czarny pieprz, w niektórych momentach procesu gotowania. Instrukcje mogą obejmować dołączenie do niektórych składników, a następnie „doprawić do smaku” lub „sprawdzić przyprawę i w razie potrzeby dodać sól”. Ważne jest, aby postępować zgodnie z tymi wskazówkami, ponieważ sól wpływa w różny sposób na potrawy na różnych etapach gotowania. Ponieważ sól zajmuje trochę czasu, aby przeniknąć do żywności, wydobywając jej naturalne smaki, potrzebuje na to czasu, dlatego też dodanie soli na początku procesu gotowania jest idealne. Samo dodanie na końcu nie zapewnia wystarczającej ilości czasu, aby sól mogła cokolwiek zrobić, a jedynie dodać słony smak.
Na przykład, kiedy solisz surowe warzywa, zanim trafią do piekarnika, aby je upiec, sól ma czas, aby wniknąć do jedzenia podczas gotowania, maskując jego gorycz i wydobywając naturalną słodycz. Następnie posypka soli na końcu dodaje odrobiny słoności, której wszyscy pragniemy, uzupełniając słodki i orzechowy smak warzyw.
Solenie Warzyw i Mięsa
Technika solenia warzyw i mięsa może się różnić w zależności od przygotowywanego przepisu. Niektórzy mogą skierować cię na sól warzyw przed dodaniem do innych składników, aby usunąć z nich płyn, jak w sałatce Coleslaw lub ogórku. Mięso może być nieco bardziej skomplikowane, ponieważ istnieje przedział czasu, w którym nie zaleca się solenia. Solenie mięsa najpierw przenosi soki na powierzchnię, więc jeśli na przykład ugotowałeś stek, podczas gdy na zewnątrz jest ten solony sok, mięso parowałoby, nie tworzyło przyjemnej zewnętrznej skorupy i było suche w środku. Jeśli jednak poczekasz kilka godzin, ten płyn do solenia zostanie ponownie wchłonięty, dodając smakowi i delikatności mięsu. Musisz więc solić mięso znacznie wcześniej lub solić tuż przed gotowaniem.
Różne sole
Przekonasz się, że niektóre przepisy wymagają określonego rodzaju lub rozdrobnienia soli poza zwykłą solą stołową. W niektórych przypadkach nie ma znaczenia, czy użyjesz soli kuchennej, ale w innych może zrobić lub rozbić naczynie. Najlepiej jest postępować zgodnie z zaleceniami przepisu, aby osiągnąć pożądany efekt. Na przykład większość przepisów na pieczenie wymaga soli kuchennej, ponieważ łatwo się rozpuszcza, wzmacnia gluten i kontroluje wzrost drożdży. Został jednak pozbawiony naturalnego smaku podczas procesu uszlachetniania, więc nie nadaje się idealnie do przyprawiania potraw.
Najlepszymi solami do dodania podczas procesu gotowania są sól koszerna i sól morska. Pamiętaj tylko, że te sole mają bardziej nieregularny kształt niż sól stołowa, więc ten sam pomiar spowoduje mniej koszerności i soli morskiej niż sól kuchenna i będziesz musiał odpowiednio dostosować. Dobrą zasadą jest 1 łyżka soli koszernej równa się 2 łyżeczkom soli kuchennej.
Wykończenie soli było czymś, co tylko szefowie kuchni posypywaliby wierzch potraw, ale teraz, gdy mamy większy dostęp do składników „dla smakoszy”, kucharz domowy może czerpać przyjemność z zastosowania tej techniki smakowej. Ulubionym przez szefów kuchni jest fleur de sel, ponieważ ma czysty smak i podnosi słodkość, dlatego często stosuje się go do deserów.
Ile soli
Jeśli przepis mówi po prostu „sól do smaku”, być może zastanawiasz się, jaka jest dobra ilość na początek. Skorzystaj z tego ogólnego przewodnika, aby pomóc Ci prawidłowo zmierzyć i wydobyć naturalne smaki jedzenia w pełni.
- 1 łyżeczka na kwartę do zup i sosów 2 łyżeczki na funt do surowego mięsa bez kości 1 łyżeczka na 4 szklanki mąki na ciasto 1 łyżeczka na 2 szklanki płynu do gotowanych płatków 1 łyżeczka na 3 szklanki wody na gotowane warzywa 1 łyżka na 2 litry wody na makaron
