Świerk
W przypadku każdego przepisu, który wymaga zapasów, masz do wyboru albo użycie zapasów zakupionych w sklepie, albo zrobienie własnego. Oczywiście tworzenie własnych jest bardziej czasochłonne, ale dobrej jakości domowe zapasy mogą rywalizować, a nawet przewyższać kupione w sklepie. Jeśli zastanawiasz się nad stworzeniem własnych akcji, oto kilka wskazówek.
Kości: Chrząstka Zapewnia Żelatynę
Z wyjątkiem wywaru z warzyw wszystkie wywary powstają przez gotowanie w wodzie kości z aromatycznymi warzywami, ziołami i przyprawami.
Kluczowym składnikiem kości jest chrząstka, która jest tkanką łączną występującą w stawach i miejscach przyczepienia mięśni. Chrząstka ma wysoką zawartość kolagenu, który po gotowaniu na wolnym powietrzu rozpada się i tworzy żelatynę. Ta żelatyna nadaje zapasowi swoje ciało.
Dlatego najlepszymi kośćmi do produkcji zapasu są tak zwane kostki, takie jak stawy łokciowe, łokciowe i kolanowe wołowiny i cielęciny - w przeciwieństwie do tak zwanych kości szpiku, które są przekrojami dużych kości, takich jak udo ale bez dołączonej chrząstki. Kości cielęciny mają wysoką chrząstkę, ponieważ pochodzą od młodszych zwierząt, co czyni je szczególnie pożądanymi.
W przypadku bulionu z kurczaka i indyka na ogół gotujesz na wolnym ogniu całą tuszę, więc nie musisz się martwić, które kości użyć.
Jaka jest różnica między brązowymi a białymi zapasami?
Różne sosy wymagają różnych zapasów. Demi-glace i jej rodzina sosów są wykonane z brązowego wywaru. Veloute i jego różne sosy pochodne, w tym allemande, białe wino i sosy najwyższej jakości, są wytwarzane z białego wywaru.
Brązowy wywar jest wytwarzany z kości wołowych lub cielęcych, a brązowy kolor wywaru jest wytwarzany przez prażenie kości. Dodatkowy kolor uzyskuje się przez dodanie pewnego rodzaju produktu pomidorowego, takiego jak pasta pomidorowa, podczas procesu prażenia. Po upieczeniu kości przenosi się do garnka, przykrywa zimną wodą i gotuje na wolnym ogniu.
Biały wywar jest wytwarzany z kości cielęcych, które nie są pieczone, lecz blanszowane (krótko gotowane we wrzącej wodzie), a następnie przenoszone do garnka, przykrytego zimną wodą i duszone. Stek z kurczaka i indyka jest również odmianą stada białego.
Celem gotowania na wolnym ogniu jest ekstrakcja kolagenu z tkanki łącznej. W przypadku kości wołowych i cielęcych trwa to dłużej niż w przypadku kości kurczaka lub indyka, dlatego przygotowanie kurczaka wymaga stosunkowo krótkiego czasu.
Stado ryb, które jest wykonane z ości ryb, wymaga najmniejszego gotowania na wolnym ogniu.
Wskazówki dotyczące tworzenia zapasów
Zacznij od zimnej wody: niektóre białka w kolagenie są rozpuszczalne w zimnej wodzie, a niektóre w gorącej. Dla najbogatszego stada ważne jest, aby rozpocząć kości w zimnej wodzie i doprowadzić do wrzenia.
Nie ruszaj się: chociaż gotowanie wywaru z wywaru wiruje łyżką podczas gotowania na wolnym ogniu, oprzyj się tej pokusie. Mieszanie stada sprawi, że będzie pochmurno. Należy jednak zeskrobać szumowiny, które unoszą się na powierzchnię.
Nie przesadzaj: Jak wspomniano, czas gotowania na wolnym ogniu zależy od tego, ile czasu zajmuje wyodrębnienie żelatyny z kości. Kontynuacja gotowania poza tym punktem nie pomoże zapasowi i może go zranić, ponieważ zapachy, takie jak marchew i seler, mogą stać się gorzkie.
Nie sezonuj: Zasadniczo złym pomysłem jest sezonowanie soli. Dlaczego? W prawie każdym przypadku wywar ten zostanie wykorzystany do przygotowania innego przepisu, czy to sos, zupa, czy gulasz. A ponieważ czymkolwiek jest to danie, twoje zapasy zostaną do pewnego stopnia zmniejszone, być może do znacznego stopnia, sól w zapachu stanie się skoncentrowana. Więc przypraw produkt końcowy, a nie zapasy.
Czy zapasy warzyw są naprawdę zapasy?
Mimo że nazywa się to bulionem, każdy bulion warzywny oznaczony produktem jest tak naprawdę tylko bulionem warzywnym. To dlatego, że warzywa nie mają kości i nie zawierają chrząstki, więc nie ma sposobu, aby zrobić z nich zapas.
Mimo to płyn wytwarzany z gotowanych warzyw może być niezwykle aromatyczny. Jest również łatwy i szybki do przygotowania i zdecydowanie lepiej jest podlewać go jako środek do gotowania lub bazę do zup, gulaszu i sosów - nawet jeśli nie jesteś wegetarianinem.
Kombinacja cebuli, marchewki i selera, gotowana na wolnym ogniu przez 30 minut wraz z kilkoma ząbkami czosnku, liściem laurowym lub dwoma, kilkoma gałązkami tymianku i pietruszki oraz niektórymi czarnymi ziarnami pieprzu, wytworzy cudownie aromatyczny płyn do gotowania warzyw - jakkolwiek to nazwiesz.
